重油蛋糕理論知識二

用料  

重油蛋糕理論知識二的做法  

1. 2．粉油攪拌法
   　　 “粉油攪拌法”是指在麪糊調製過程中，首先攪打麪粉和油脂，然後加入其他原料的方法。適用於油脂成分較高的麪糊類蛋糕，尤其更適合於低熔點的油脂。粉油攪拌法制成的蛋糕體積小，但組織十分細密、柔軟。使用此法時，需注意配方中的油用量必須在60%以上，以防麪粉出筋而造成產品收縮。
   “粉油攪拌法”比“糖油攪拌法”簡便，製得的麪糊更光滑，蛋糕組織更緊密而鬆軟，質地亦較爲細緻、溼潤。
   　　 “粉油攪拌法”的製作程序爲：
   　　 （1）將配方內所有面粉及油脂放於攪拌缸中，首先用低速攪拌一分鐘，待麪粉表面全部被油吸附後再改用中速攪打至粉油混合均勻。攪打過程中應經常停機，把缸底未拌勻的原料颳起繼續攪拌，以確保缸內及周圍的材料均勻混合。
   　　 （2）將糖、鹽和發酵粉加入已打發的粉油中，繼續用中速攪拌3min。並於過程中停機刮缸，使缸內所有材料充分混合均勻。
   　　 （3）將蛋分2～3次加入上述料中，繼續以中速攪拌均勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段需5min。
   　　 （4）奶粉溶於水中，用低速慢慢加入並攪拌均勻。麪糊取出缸後，需再用橡皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。
   　　（四）灌模
   　　 蛋糕原料經攪拌均勻後，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。重油蛋糕在裝模前需事先墊入烤模紙，或塗上薄油後再撒少許乾粉（麪粉）。油蛋糕注模時應掌握好灌注量，忌裝太滿。

小貼士

（五）烘烤
　　 在相同的烘烤條件下，重油蛋糕比清蛋糕的烘烤溫度低，時間長一些。因爲重油蛋糕的油脂用量大，配料中各種乾性原料較多，含水量較少，麪糊乾燥、堅韌，如果烘烤溫度高、時間短就會發生內部未熟、外部烤糊的現象。所以需低溫和長時間的烘烤，爐溫一般在160～200℃之間，時間則大約要30～40分鐘。
　　（六）質量標準
　　 重油蛋糕的質量標準是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色；蛋糕表面及內部的氣孔細小而均勻；質地酥散、細膩、滋潤，甜味適口，風味良好。