日式維也納豆沙麪包

今天給大家介紹一種在家裏也能做，成品口感不輸麪包店的夾餡冰面包——日式維也納豆沙麪包。它的中間添加了香甜的豆沙餡，和冰涼的巧克力奶油。咬一口，外層面包胚空氣感十足，內餡香甜不膩，入口即化，層次分明，非常適合夏天冷藏後食用。

製作方法並不難，由長條棒狀麪包胚和兩種夾餡組成。維也納麪包胚是一種典型的歐式麪包，主要由牛奶和雞蛋組成。雖然油脂含量稍高，但是口感特別香軟，一點兒不油膩，比那種無糖無油的麪包可好吃多了。製作過程中加入湯種，並使用低溫冷藏延時發酵的做法，讓成品口感更溼潤Q彈，放置幾天也不會變得老化乾硬。

接下來跟我一起看看製作方法吧。標註的用量可製作16條，長約15釐米的維也納豆沙麪包。

用料  

日式維也納豆沙麪包的做法  

1. 做湯種（提前一天）：準備好做湯種的材料。

2. 將開水、鹽和麪粉倒入一起攪勻，攪好後的湯種溫度爲65度，裝入保鮮袋中，急凍20分鐘後使用。

3. 做主麪糰（提前一天）：準備好主麪糰的所有材料。黃油刮薄片在室溫下軟化。

4. 其他食材（除黃油外）都倒入廚師機攪拌桶內。

5. 啓動廚師機，先慢速攪拌6分鐘，再中高速攪拌3分鐘左右，到麪糰光滑成團的程度。

6. 分三次加入軟化的黃油，中速攪拌6分鐘左右。

7. 到黃油完全被面團吸收。

8. 剪一塊麪團，能拉出均勻薄透的手套膜爲止，和麪就完成了。

9. 和好的麪糰溫度在24-26度之間，放入長方形不粘模（充當發酵週轉箱）中，蓋好保鮮膜，在室溫27度下發酵30分鐘，再把發酵好的麪糰壓平，蓋好保鮮膜。

10. 放入冰箱冷藏（3度左右）隔夜16小時。

11. 把冷藏發酵好的麪糰從冷藏室取出，在室溫下回溫到16度，分割成75克一個。

12. 擀捲成長條， 蓋好鬆弛20分鐘。

13. 再把長條擀捲成15釐米長的棒形。

14. 用割包刀在表面斜着開口，然後放入法棍模具，放入烤箱內，28度，溼度75%，最終發酵1小時。

15. 將發酵好的麪包表面刷上全蛋液（標註的份量以外），放入烤箱中層。

16. 以160度烤15-20分鐘。我用的是家用烤箱，如果使用平爐，上火200度，下火190度，烤16分鐘。不同烤箱可根據實際爐溫酌情調整烘烤溫度和時長。

17. 趁麪包烘烤的時間，我們來做巧克力奶油餡。只吃豆沙餡的話，這個步驟可以省略。

18. 將白巧克力倒入小奶鍋中，隔水加熱到45度融化。

19. 倒入切成小塊的黃油，融化後加入君度酒（可不放）攪勻。如果有均質機，就攪拌到細膩光滑的狀態。沒有均質機的話，就像我一樣用電動打蛋器攪打的。攪好後裝入裱花袋，放入冰箱冷藏到半凝固。

20. 烤好的麪包取出晾涼。

21. 在側面35度的位置開口，切2/3的深度，不要切斷。

22. 在切開的麪包中擠入一條巧克力奶油，再擠入一條豆沙餡。擠餡的多少可以根據個人口味來，一般一條15釐米長的麪包中，巧克力奶油餡18克，豆沙餡21克左右。

23. 擠好餡料就可以吃啦。

24. 成品圖

25. 成品圖

26. 細節圖

小貼士

1. 關於操作時間的安排，給大家參考一下：我是頭一天下午3點做湯種，3點半開始準備材料+和麪，4點和好面後在室溫下發酵半小時，然後4點半放入冰箱冷藏隔夜16小時。到第二天早上8點半取出麪糰繼續操作，鬆弛20分鐘+整形10分鐘+最終發酵1小時+烘烤20分鐘+填餡10分鐘，10點半就全部完成了。
2. 我做的是每個15釐米長的麪包，每個麪糰75克，擀卷後一個大號學廚法棍模正好能放6條。如果要做成25釐米長一個，每個麪糰要100克。
3. 維也納麪糰的含油量較高，所以醒發時溫度要控制在28-30度之間，以免油脂融化滲出。
4. 低溫延時發酵（3度冷藏，16小時隔夜發酵）的作用：1. 操作時間更靈活方便。2. 增加麪包風味。3. 延緩麪包老化。
5. 我家有兩臺烤箱，同時用，一次正好做出16條。​如果家裏烤箱偏小，或者沒有法棍模具，可以按比例減少使用的食材，只做一半的量，或者把麪包胚做成圓形或杯蛋糕形，切開後填入餡料一樣好吃。