【麪包食驗】天然酵母法式鄉村麪包 Sourdough French country bread

最近天氣熱，液態的天然酵母發酵實在太快了，所以我把我的100%水粉比例天然酵母轉換成50%水粉比例，也就是說，150克天然酵母裏面有100克粉，50克水。我用50%主要是方便自己計算，餵養的時候不需要拿計算機出來！
這種固體酵母比較麻煩的地方就是，水粉混合好後，需要揉一下面，不然很容易有沒散開的麪粉顆粒。但是好處其實就是整個容器很乾淨，也不粘手，其實對新手操作起來是有好處的。
如何將100%水粉比例換算成50%水粉比例？
1，取60克100%水粉比例天然酵母（當中30克粉，30克水）
2，加入70克麪粉（這樣總麪粉量爲 30+70=100克）
3，加入20克水（麪粉總量=100克，100的50%=50克，原來的酵母裏面有30克，所以50-30=20克）
4，混合並且揉到均勻，塞入容器裏，室溫放置4-12小時，這真的就要看酵母本身的活性了。
我是餵養了兩次，4小時內漲3倍!
可以冷藏留着100%水粉比例，要做麪包前，如果要用50%水粉比例的，再轉換也可以，不然要用液體酵母的時候，又要換回去，不會換？！繼續看下去吧！

如果將50%水粉比例天然酵母，轉換成100%水粉比例
1，取60克50%水粉比例天然酵母（其中 40克麪粉，20克水）
2，加入60克麪粉（這時麪粉總量爲100克）
3，加入80克水（100克麪粉的100%=100克-原來的20克=80克）
4，攪拌均勻，室溫放置4-12小時。

關於法國鄉村麪包--- 這款麪包是我之前微店上第一款麪包，也是開店2個月以來唯一一款麪包，呵呵！
好吃的鄉村麪包只要麪粉，水，鹽，經過長時間慢發酵，高筋粉＋全麥粉＋黑裸麥粉全部糖化得很完整，讓它吃起來有甜味，口感有韌性，廣東地區的溼度高，所以只有在出爐後3個小時內，皮是脆的，後面就軟軟的，所以需要回烤纔會再體現那風味。
記得之前很多客人問我，你這麪包不是沒加糖嗎？怎麼是甜的？
我回答：這就是鄉村包的魅力！
好吃的鄉村包除了淡淡的甜味，還有天然酵母或是老面帶來的乳酸香，組織應該是不大不小不規則的孔洞！

用料  

【麪包食驗】天然酵母法式鄉村麪包 Sourdough French country bread的做法  

1. 將高筋麪粉，全麥麪粉，黑裸麥粉，鹽，水混合均勻，室溫靜置45分鐘左右。

2. 將天然酵母撕成小塊加入

3. 拉甩麪糰100-120下

4. 滾圓，室溫靜置30-45分鐘

5. 手沾水

6. 將麪糰攤開，然後上下左右各摺疊一次，再靜置30-45分鐘，再摺疊，一共3次。

7. 將麪糰放入大碗裏，蓋上保鮮膜，冷藏12-16小時。

8. 麪糰回溫，約1小時

9. 進行第一次整形，在桌面上撒點乾粉，把麪糰攤開，由上往下這折2/3，轉180度，再折2/3，將兩端往內收，再從上往下把麪糰捲成圓柱狀，室溫靜置15分鐘左右

10. 最後整形，用跟第一次整形相同的方式，最後把麪糰捏合處用手腕壓緊

11. 將兩段滾尖，封口，放在烘培紙上，用厚毛巾包好，最後鬆弛1小時，烤箱預熱240度

12. 烘烤10分鐘後，將烤箱溫度降低到210度，再烤25-30分鐘，直到表面成深金棕色，底部敲起來是空洞聲

13. 放涼， 完成！