【Tartine No.3】發芽穀物篇1：發芽Einkorn歐包

發芽穀物麪包營養價值介紹、發芽方法見：

主麪糰由全麥粉、高粉、einkorn粉、中粉，4種麪粉組成，中粉和高粉爲了給脆弱的einkorn粉提供支撐，在第二次摺疊後加入整粒的發芽einkorn小麥粒。

因爲有einkorn粉，成品還是很柔軟，能吃出顆粒的小麥粒，麪包酸味很淡，有淡淡的發芽穀物味道，就像以前做的發芽穀物麪包的味道。

基本來說，這個主麪糰和發芽穀物用量的框架可以用來做其他品種的發芽穀物。
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有任何疑問和做之前，建議先讀一遍基礎篇1：（關於麪粉、工具、流程等方面都有詳細解釋）
以下量可以做1個底部直徑22釐米左右，烤後重900克左右的包。

用料  

【Tartine No.3】發芽穀物篇1：發芽Einkorn歐包的做法  

1. 準備好發芽穀物後，準備酵頭，再準備主麪糰。

2. 酵種餵養、酵頭製作和麪包製作方法和基礎篇1一樣：

3. 提醒，注意發酵時間，可能會比基礎篇1的麪包少發酵30分鐘-60分鐘。
   
   寧可發不足一些，有不要發過了。
   和上次的卡姆歐包發酵時間差不多。

4. 可選步驟：在最終整形後，把麪糰表面沾滿過篩剩下的麩皮。

5. 發酵藍要多撒粉，撒一些篩粉剩下的麩皮效果很好。
   雖然einkorn小麥筋度脆弱，又有整粒的穀物，開裂效果還不錯，圖裏是用剪刀在頂部剪了一圈的開裂效果。

小貼士

1，即高粉和全麥粉一半一半的混合麪粉。
找一個盒子，混合500克高粉和500克全麥粉，拌勻。這就是以後餵養酵種、酵頭的麪粉，爲方便叫做50/50麪粉。

2，【關於High-Extraction麪粉】
書中很多面包會用到一種叫High-Extraction的麪粉，作者解釋是麪粉抽粉率在85%左右，介於白麪和頭磨麪粉之間，只有較大顆粒的麩皮被篩走。
由於研磨粗細度、篩網粗細不同不好界定，所以書中的這種麪粉作者建議用一半高筋麪粉+一半全麥粉代替。

3，Whole-grain wheat flour（全麥粉）指硬質紅小麥粉，即普通常說的全麥粉。
 White whole-wheat flour（白全麥粉）指硬質白小麥粉，比硬質紅小麥粉顏色淺、味道淡甜一些。
我用的都是自己磨的麪粉，用最細檔磨好後，過篩。篩出的麩皮可以存着撒發酵藤籃用，也可以加到別的需要麩皮的方子裏。

4，【常規餵養酵種】
把冷藏的酵種取出25克+50克50/50麪粉+100克水（80-85華氏度/26-29攝氏度），室溫發酵24小時。每24小時餵養一次。直到酵種能有規律的長大2倍大又回落。

5，浸泡還有一種方法，但我覺得完全沒有過夜的方法好。如果時間緊，可以考慮。
就是在做麪包的當天，當酵頭透過浮水測試後，把375克水和75克酵頭混合成酵母水，放到所有粉類混合物中拌勻到不見乾粉，蓋保鮮膜室溫靜置30分鐘-4個小時。（對沒看錯，是最多4個小時）。然後再混合進去鹽和剩下的50克水，開始一發。

6，浮水測試。
如果酵頭沉下去了，說明要繼續發酵，放到溫暖一些的地方繼續等待。酵頭應該聞起來是成熟水果香甜味，如果過酸，就扔掉一半量的酵頭，用剩下的一半酵頭混合50克50/50粉和50克溫水，兩小時後再進行浮水測試。

7，【酵種儲存】
在步驟5中剩下的酵頭，就是以後的酵種。比如早上做好了酵頭，下午把一部分酵頭用在了主麪糰裏，剩下的酵頭可以冷藏儲存，等下次做麪包的時候拿出來再餵養。如果不冷藏，明天要繼續烤麪包，就繼續按方子要求的方法餵養。

8，如果說“我沒這種粉，可不可以用這個粉代替”，基本都可以，但就不是這個麪包了，如果要儘量還原就儘量找齊麪粉。
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