【Tartine No.3】傳統穀物篇2：Einkorn天然酵種歐包（你真覺得自己吃的是傳統食物嗎）

《Tartine No.3》中第二章傳統穀物篇的第二個麪包。
【背景介紹】

單粒小麥（Einkorn）被認爲是現存最古老的小麥品種，至少有10000年以上的歷史，是現代小麥的老祖宗。本來是野生的，人類發現這個能吃後，開始採集，慢慢開始自己種植，農業就開始了。

einkorn被認爲是最自然的小麥，更能被人的身體接受。與現代小麥相比，單粒小麥的蛋白質、必需脂肪酸、礦物質和一些維生素（如β-胡蘿蔔素）的含量更高。麩質過敏（而沒有乳糜瀉）的人羣會發現，單粒小麥產品比現代小麥產品更易消化。

不像現代硬質小麥是經過不斷的雜交、人工培育出來的品種。成千上萬年直到現在，人類最主要的生存的問題不是營養，而是怎麼不捱餓，填飽肚子。所以要不停進行人工雜交培育易活、產量大的小麥品種，解決世界的飢餓問題。

現在很多研究都指出麩質過敏，是人的身體不能適應現在高加工度產品的後果。
現在很多麩質過敏又不想放棄麪包、麪食的美國家庭，開始把家裏的麪粉都換成einkorn麪粉，據說效果不錯，還順手瘦身了。

更多介紹可以戳：
（中文介紹實在太少）
關於營養價值、爲什麼好吸收、爲什麼比現代小麥好，英文介紹還挺多的：


現在einkorn營養價值在所有小麥種排第一，雖然splet，kamut也不錯，只有einkorn已經單獨了幾本書專門介紹這種麪粉製成的各種餅乾、馬芬、鬆餅、麪包等。

【手感】
我也是第一次做einkorn的麪包，還是天然酵種的歐包，需要注意的問題很多。
einkorn麪粉的特點是蛋白質比現代小麥高，是小麥類裏最高的品種，每百克有18.2克蛋白質。但是筋度不強。
如果說黑麥筋度弱，是粘膩、粗糙沒有筋度。
einkorn是軟！從來沒做過這麼軟的小麥，可以用柔弱無骨形容，和麪、摺疊、整形都要少操作，動作輕柔。手感就像抱新出生的嬰兒一樣，嬰兒有骨頭骨架，但就是軟到你不敢碰怕弄折了。所以整形的時候很有挑戰，不建議新手做。
Chad說如果einkorn含量高（60%以上），再加上水分大，會泡斷筋。
所以這個麪包30%einkorn含量已經是很大了，看見一個網友，說在試驗測試einkorn含量能多少，用35%的含量是他自己的極限。

【口感】
非常好吃。雖然還有大量全麥和einkorn全穀粉，但是，是我做過最軟的歐包，皮非常薄脆。切的時候很容易把麪包壓塌。口感鬆軟有彈性，有些像溼軟的海綿。

【味道】
einkorn麪粉自帶堅果香和清新的植物香，比現代小麥生澀的味道柔和、帶有一絲甜味，越嚼越香。


Emmer爲二粒小麥，同樣適用這個食譜。

【資源】
在美國，好像沒有超市等實體店有賣einkorn，只有上網買。有賣整粒的，有賣全穀粉和白麪粉類的。
不過，隨着健康飲食的發展，只要有市場需要，過幾年這些傳統穀物會容易買到。
就像幾年前，聽說藜麥的人還很少，現在都臭大街了。

有任何疑問和做之前，建議先讀一遍基礎篇1：（關於麪粉、工具、流程等方面都有詳細解釋）
以下量可以做1個底部直徑22釐米左右，烤後重900克左右的包。

關於更多傳統食物的討論見貼士最後。

用料  

【Tartine No.3】傳統穀物篇2：Einkorn天然酵種歐包（你真覺得自己吃的是傳統食物嗎）的做法  

1. 【餵養酵種】（見貼士4）
   在準備烤麪包前兩天晚上，按貼士4的量，變爲24小時餵養2次酵種，爲的是增加酵種活力。一共喂3次。

2. 【製作酵頭】
   準備做麪包的當天早上6點，取5克活躍酵種，混合水和粉，拌勻，蓋上廚房毛巾，在室溫發酵4-6個小時，直到能透過浮水測試。

3. 剩下的步驟和基礎篇1完全一樣：

4. 提醒，注意發酵時間，可能會比基礎篇1的麪包少發酵30分鐘-60分鐘。
   
   寧可發不足一些，有不要發過了。
   和上次的卡姆歐包發酵時間差不多。

5. 可選步驟：在最終整形後，把麪糰表面沾滿過篩剩下的麩皮。

6. 發酵藍要多撒粉，撒一些篩粉剩下的麩皮效果很好。
   注意，右邊的小裂痕，是筋度太弱的自然裂痕，是我第一次做歐包在割包的情況下，有這樣的裂痕。可見這個麪粉的筋度弱到什麼程度。

7. 圖裏是我自拍的穀粒比較。
   左一：現代軟質小麥，白冬小麥（主要做中筋麪粉）
   左二：現代硬質小麥，紅春小麥（主要做高筋麪粉）
   中間：einkorn小麥，最扁最小。
   右二：kamut小麥，最細長最大
   右一：splet小麥。

8. 近照。
   順序和上面一樣。

小貼士

小貼士

1，即高粉和全麥粉一半一半的混合麪粉。
找一個盒子，混合500克高粉和500克全麥粉，拌勻。這就是以後餵養酵種、酵頭的麪粉，爲方便叫做50/50麪粉。

2，【關於High-Extraction麪粉】
書中很多面包會用到一種叫High-Extraction的麪粉，作者解釋是麪粉抽粉率在85%左右，介於白麪和頭磨麪粉之間，只有較大顆粒的麩皮被篩走。
由於研磨粗細度、篩網粗細不同不好界定，所以書中的這種麪粉作者建議用一半高筋麪粉+一半全麥粉代替。

3，Whole-grain wheat flour（全麥粉）指硬質紅小麥粉，即普通常說的全麥粉。
  White whole-wheat flour（白全麥粉）指硬質白小麥粉，比硬質紅小麥粉顏色淺、味道淡甜一些。
我用的都是自己磨的麪粉，用最細檔磨好後，過篩。篩出的麩皮可以存着撒發酵藤籃用，也可以加到別的需要麩皮的方子裏。

4，【常規餵養酵種】
把冷藏的酵種取出25克+50克50/50麪粉+100克水（80-85華氏度/26-29攝氏度），室溫發酵24小時。每24小時餵養一次。直到酵種能有規律的長大2倍大又回落。

5，浸泡還有一種方法，但我覺得完全沒有過夜的方法好。如果時間緊，可以考慮。
就是在做麪包的當天，當酵頭透過浮水測試後，把375克水和75克酵頭混合成酵母水，放到所有粉類混合物中拌勻到不見乾粉，蓋保鮮膜室溫靜置30分鐘-4個小時。（對沒看錯，是最多4個小時）。然後再混合進去鹽和剩下的50克水，開始一發。

6，浮水測試。
如果酵頭沉下去了，說明要繼續發酵，放到溫暖一些的地方繼續等待。酵頭應該聞起來是成熟水果香甜味，如果過酸，就扔掉一半量的酵頭，用剩下的一半酵頭混合50克50/50粉和50克溫水，兩小時後再進行浮水測試。

7，【酵種儲存】
在步驟5中剩下的酵頭，就是以後的酵種。比如早上做好了酵頭，下午把一部分酵頭用在了主麪糰裏，剩下的酵頭可以冷藏儲存，等下次做麪包的時候拿出來再餵養。如果不冷藏，明天要繼續烤麪包，就繼續按方子要求的方法餵養。

8，如果說“我沒這種粉，可不可以用這個粉代替”，基本都可以，但就不是這個麪包了，如果要儘量還原就儘量找齊麪粉。
更多貼士見：
-————————————————————————————
【你真覺得自己吃的是傳統食物嗎?】
很多網友看到我不吃白米飯白饅頭，有很多類似留言“你不吃傳統主食嗎？”
這個問題是站在自己僅有的生命歷程時間和眼前世界裏提出的，人類歷史從什麼時候有的精米白麪？問問家裏的老人，他們年輕時吃過白米飯白饅頭嗎？
隨着工業化發展，西方在近100年纔有了精米白麪，中國連50年都沒有，也就近30年吧。問問現在50、60歲的人，他們小時候能頓頓吃上白米飯嗎？更別說餅乾、蛋糕了。

藜麥、豆類、中國的五穀等雜糧纔是有上千年曆史的傳統主食。

就是因爲西方近100年工業化急速發展，人類的飲食習慣才發生了翻天覆地的變化：隨處可見的精米白麪、無孔不入的玉米糖漿、精製糖、碳酸飲料等等。
人類的身體是在幾百萬年漫長進化而來的，是吃粗糧、各種全食（whole food）、打獵、農耕用的，現在突然變成了一天基本在靜坐，吃的完全不是自然食品，你的味覺是爽了，可是身體基因適應不了，就出現了各種現代病。