天然酵種混合穀物全麥歐包

時隔許久我終於又來更新啦！其實最近做包還是很勤快的！無奈沒時間寫，所以欠了一大堆賬，等我慢慢一個個寫來~
非常健康的一款主食歐包，主打全穀物和相對較高百分比的全麥粉。其實本來是想做Jeffrey Hamelman的《Bread》第二版中whole-wheat multigrain這個方子，但後來在實際操作中對使用的穀物以及對穀物的處理方式進行了一些改動。原方是採用了一些單純浸泡過夜就可以用在麪糰中的穀物，而我剛好手頭上有一包混合多種全穀物一直都沒用掉，索性用它們替代了方子裏的穀物，但這同時也帶來另一個問題，那就是我用的穀物，浸泡過夜還不夠，必須得用水煮熟纔好放在麪糰裏，爲了更好地控制加入麪糰中的水量，煮過的穀物我把水分瀝出來後，在下一步驟中稱量過後重新加入麪糰（看到這裏一定有人咆哮了，什麼鬼！） 就成了這個方子咯~蜂蜜的加入是爲了平衡全穀物和全麥粉帶來的一絲絲澀味，整體來說是一款穀物和麥香十足的包，是我喜歡的類型~另外上面提到的原方，之後我也會老老實實按方子重新實踐，如果嘗試下來喜歡的話，會來彙報的~再怎麼說要控制碳水，反正歐包我是戒不掉的*´∀`)´∀`)*´∀`)*´∀`)
本方總粉量405g，是中型包一枚的量，我平時烤包一般每個包的粉量都是在400g上下。當然如有需要也可適當按比例減量做。

用料  

天然酵種混合穀物全麥歐包的做法  

1. 提前一夜混合（一）中的酵頭材料，21℃環境下發酵12-16小時至完全膨脹。室溫有出入時以酵頭狀態而不是時間爲判斷標準。即完全膨脹，還未開始回落或剛剛開始回落。
   同時將混合穀物中倒入適量水，也浸泡過夜。當室溫較高時，可以將主麪糰中的一小部分鹽加入浸泡穀物中，防止在浸泡過程中酶的活性過高影響之後的麪糰狀態。

2. 製作當天，提前將穀物煮熟，水開後關小火煮30分鐘，瀝出水分，瀝出的水留在一邊待用，將穀物放涼

3. 製作主麪糰：這裏我分兩類寫，一類是用機器，一類是手揉。如果用機器，就在麪缸中加入所有原料，水可以預留出20g根據麪糰狀態適當加入，開啓機器，先用一檔混合均勻，這時可以根據需要調整一下水量，然後換二檔，揉到麪筋開始發展，也可以理解爲我們通常說的擴展狀態。揉麪就完成了，主麪糰的溫度應該在24-25℃。

4. 如果手揉，可以將除了鹽，穀物和酵頭外的其他材料混合，水同樣也可以預留出20g左右，混合後浸泡30-45分鐘，接着開始揉麪，可以調整水量，揉到麪筋初步形成後加入穀物，同樣是揉到擴展，麪糰溫度也是一樣的標準。

5. 開始一發，室溫24℃大約需要1-2小時，期間根據麪糰狀態，進行2-3次拉伸摺疊。

6. 也可以選擇不放乾酵母，麪糰室溫發酵到麪糰長到兩倍大即可。

7. 一發結束之後，將麪糰輕輕從盆內移出，整形成表面有張力的圓形或橢圓，光滑面朝下放入藤籃二發。如果不割包，那就有接縫的一面朝下放入藤籃。

8. 將藤籃套上一個塑料袋，室溫或放入冰箱進行二發。根據麪糰狀態判斷，二發至用手按下緩慢回彈一部分的時候就可以烤了。如果加了乾酵母，室溫24℃二發大約需要1-1.5小時左右。所以可以提前預熱烤箱。我是放在冰箱發酵。要注意觀察麪糰狀態。

9. 預熱烤箱。
   a. 用石板的話，石板放中層，下層放一個空烤盤，預熱到烤箱的最高溫度。（最好260℃以上）
   b. 用鑄鐵鍋的話，鍋子放入烤箱中層，預熱到245℃。

10. 接下來烘烤。麪糰從藤籃中倒出到烤紙上，割包。
    a. 如果用石板的話，把麪糰連油紙一起轉移到石板上，再在烤盤內澆一杯沸水製造蒸汽，馬上關門，溫度調至240℃烤20分鐘。之後取出烤盤和油紙，降溫到210℃，再烤20-25分鐘。根據麪包的上色程度，如果不喜歡烤色深，可以加蓋錫紙，個人覺得烤深一點味道更足。
    b. 如果用鑄鐵鍋，預熱好後將鑄鐵鍋拿出，小心燙，把麪糰連油紙一起或是直接將麪糰放入鍋中，加蓋，放回烤箱，馬上關門，溫度調至240℃烤25分鐘。之後開蓋，降溫到220℃，再烤20分鐘。根據麪包的上色程度可以加蓋錫紙。

11. 烤好後的麪包放在烤架上放涼2小時以上再切。

12. 圖裏是我用的穀物，是混合了六種穀物的，分別是小麥，黑麥，斯貝爾特小麥，大麥，燕麥和小米，也可以自己按照喜好使用不同的全粒穀物進行搭配

小貼士

1. 用這種全粒的穀物，要煮透，這樣纔不會因爲穀物沒熟影響麪包的口感。當然瞭如果不想用這種全穀物，那就等我之後嘗試了其它不用煮的穀物再在其它方子裏彙報咯~
2. 這次說說揉麪好啦，做歐包揉麪不宜過度，但同時筋度也是一定要有的，手揉機揉都可，手揉更有趣，機揉更快，如果有時間的話我一般是會手揉的，透過浸泡，麪筋自己會初步形成，注意手法，略處理其實麪糰就達到所需狀態了，再加上後續的拉伸摺疊，形成好的筋度也並不是件難事。當然如果想盡量壓縮製作所需的時間，就可以選擇用機器，但要注意不要用高檔揉，我自己是隻用一到二檔，寫在這裏作爲參考吧。祝大家還有我自己再擼包路上不斷前進！