天然酵種全麥葡萄乾歐包

最近呢也真是好忙，其實還是有做了幾個感覺不錯想要分享的歐包方子，無奈總也找不到時間來寫。恰巧這兩天有跟別人聊起來做麪包這件事兒，感覺這也真的是我生活中不可缺少的一部分，這個週末下定決心，還是要想辦法把自己的愛好堅持下去嘛，於是來寫寫。希望以後也能抽出時間來多發展發展自己的愛好呢。
這一款歐包，帶一點葡萄乾的香甜，燕麥和全麥粉的麥香，根據個人喜好可以選擇放或不放乾酵母，從而決定是製作主麪糰的當天烤制還是隔夜烤制，在只有一天時間第二天完全沒空的情況下，我會選擇當天烤好，而如果第二天能夠抽出那麼一兩個鐘頭的時間，隔夜發酵其實也是個好選擇。這一款包我兩種時間安排都做過，各有優勢，其實如果有興趣也可以在發酵這個環節多做做嘗試找到自己喜歡的方式。另外關於酵頭，平時大家養的比較多應該都是100%的酵種，做這個125%酵種有兩種選擇，一是換算一下直接用100%的，另一種做法是從冰箱裏拿出餵養的時候就開始轉換成125%的比例，這樣餵過兩次之後到了做酵頭的時候基本上也轉換過來了，其實也是很方便的。方子總粉量400g，產出中偏大型歐包一枚。原方出自Jeffrey Hamelman的《Bread》第二版，實際操作時有改動。

用料  

天然酵種全麥葡萄乾歐包的做法  

1. 提前一夜準備酵頭，混合酵頭部分所有材料，21℃放置12-16小時至完全膨脹，如果室溫高於21℃，則注意觀察酵頭狀態，膨脹到最高點還沒有開始塌陷是最理想的狀態，因爲這時酵種的活性最好。

2. 製作主麪糰：先將材料中的燕麥片和水混合，浸泡幾分鐘，然後加入除了葡萄乾之外的其它材料，混合至不見乾粉，這時可以根據麪糰溼度適當調整水量，加水或加粉，這一步的麪糰應該是偏溼軟的狀態，因爲還沒開始揉並且後續加入的葡萄乾也會有一定吸收水分的作用。
   接着將麪糰揉到筋度開始發展，然後加入葡萄乾，輕輕揉勻。主麪糰的溫度應在24-25℃之間。

3. 開始一發，放了乾酵母的室溫24℃大約需要1-2小時，期間根據麪糰狀態，如果發酵時間爲2小時則在1小時時進行摺疊。
   如果選擇不放乾酵母，就室溫發酵到麪糰長到兩倍大。

4. 一發結束之後，將麪糰輕輕從盆內移出，用類似於拉伸摺疊的手法將四邊折入，然後翻過來滾圓，整形成表面有張力的圓形（如果做橢圓形就整形成橢圓咯）光滑面朝下放入藤籃二發。如果不割包，那就有接縫的一面朝下放入藤籃。

5. 將藤籃套上一個塑料袋，室溫或放入冰箱進行二發。根據麪糰狀態判斷，二發至用手按下緩慢回彈一部分的時候就可以烤了。如果加了乾酵母，室溫24℃二發大約需要1小時左右。所以可以提前預熱烤箱。

6. 預熱烤箱。
   a. 用石板的話，石板放中層，下層放一個空烤盤，預熱到烤箱的最高溫度。（最好260℃以上）
   b. 用鑄鐵鍋的話，鍋子放入烤箱中層，預熱到245℃。

7. 接下來烘烤。麪糰從藤籃中倒出到烤紙上，割包。
   a. 如果用石板的話，把麪糰連油紙一起轉移到石板上，再在烤盤內澆一杯沸水製造蒸汽，馬上關門，溫度調至240℃烤20分鐘。之後取出烤盤和油紙，降溫到210℃，再烤20-25分鐘。根據麪包的上色程度，如果不喜歡烤色深，可以加蓋錫紙，個人覺得烤深一點味道更足。
   b. 如果用鑄鐵鍋，預熱好後將鑄鐵鍋拿出，小心燙，把麪糰連油紙一起或是直接將麪糰放入鍋中，加蓋，放回烤箱，馬上關門，溫度調至240℃烤25分鐘。之後開蓋，降溫到220℃，再烤20分鐘。根據麪包的上色程度可以加蓋錫紙。

8. 烤好後的麪包放在烤架上放涼2小時以上再切。

小貼士

學會觀察麪糰的狀態，而不是死摳時間，這一點很重要。另外主麪糰的溫度對於發酵速度的影響也是很大的，要將其控制在合理的範圍內。