【Tartine Bread】天然酵種全麥葡萄乾歐包

Tartine Bread裏面天然酵種基礎全麥歐包的口味變化之一。

這個包的特點就是溼潤，別看那麼高的全麥含量，但泡過水的葡萄乾大大提升溼潤度，切開後，每個葡萄乾都是軟軟帶水的。所以，也大大增加了製作的難度，做過tartine的都有因爲水分太大而淚奔的經驗吧。

強烈建議，做這個包之前先擼一遍天然酵種基礎全麥歐包，熟悉Tartine的流程和全麥歐包發酵的特點，方法戳：
如果基礎包還沒掌握，不建議做這個包，因爲這個包的難點在加了裏外都帶水的葡萄乾。基礎包都粘的拔不出手，這個包就一灘泥了。

不過，要是做過原來那個鮮葡萄版歐包的應該就不在話下了。

方子來自《Tartine Bread》

酵頭製作和基礎鄉村歐包食譜及相關問題：

以下量爲做一份全麥基礎包的量。

用料  

【Tartine Bread】天然酵種全麥葡萄乾歐包的做法  

1. 準備天然酵種基礎全麥歐包的麪糰:

2. 在主麪糰開始浸泡的時候，準備葡萄乾。
   把葡萄乾放在溫水裏浸泡，30分鐘後，把葡萄乾瀝乾水分。並且用手輕輕擠幹一些，用廚房紙把表面的水分蘸幹（都是爲了防止加在麪糰裏水分過大。）

3. 在煎鍋中，中火，烤香胡荽籽，大概5分鐘。然後用料理機把籽磨成粉末，加入到葡萄乾裏，拌勻，備用。

4. 在主麪糰進行完第二次摺疊後，用掐麪糰的方法，把葡萄乾掐入麪糰，掐均勻後，繼續一發，剩下的步驟和基礎全麥歐包一致。

小貼士

1,200克葡萄乾爲書中原量，我是按這個量做的，操作難度比較大，一是葡萄乾越多水分越多，二是不好全部揉進面中，直接會對整形、割包形成挑戰。我覺得減少一半量也可以。

2，胡荽籽又叫香草籽，沒有整粒的用粉狀的也可以，用粉狀的可以省去烘烤那一步。由於用量不大，所以不用擔心味道突出，只是起到了給葡萄乾增香的作用。如果沒有，也可以用肉桂葡萄乾的經典搭配。

3，泡葡萄乾的水可以用來打smoothie，或澆花。

4，因爲加入了泡過水的葡萄乾，麪糰更溼軟，所以在第三次摺疊的時候才勉強出筋度。可以根據自己的情況，增加摺疊次數和頻率增強筋度。

5，需要注意，葡萄乾甜度大，所以發酵速度會比基礎全麥包快些。

6，發酵藍多撒粉，最好米粉多些，防粘效果好。