葡小天生長記（葡萄乾天然酵種）

鄰居家小妹妹在烏魯木齊工作，春節回來探親送來一大包超大超靚的新疆葡萄乾，一是食材好，二是用這麼富有生命力的天然酵種來記錄我們和諧的鄰里關係，每次餵養和使用都會心裏暖暖的～
       看看自己的記錄，小葡已經五個月了，在這段期間裏，經歷了葡小天變成葡小黑，又在延續葡小黑的基礎上，衍生了葡小白，然後是我因個人原因疏於照料，兩度餓死了葡小白，繼續單獨餵養葡小黑，由此我對葡小黑讚歎不已，竟然可以有這麼頑強的生命力！一個月冷藏不餵它，取出來感覺它已經奄奄一息了（因爲味道不太對了）然而一經小心餵養幾次，活力便慢慢恢復，而且愈戰愈勇的趕腳👍
        這個菜譜不是講怎麼培養天然酵種，因爲下廚房的達人們太多這類資料可以借鑑，我只是想自己記錄一下小葡的生長，還有我對它的使用成果。

用料  

葡小天生長記（葡萄乾天然酵種）的做法  

1. 酵液培養成功後，我一直採取《至愛麪包》的方法，以100%的含水量培養酵種並餵養，黑麥粉比高粉更適合酵種的活性，這也是中間疏於餵養時，同樣的條件下，高粉酵種餓死而黑麥粉酵種得以存活對書中的結論得以印證。德州農民的書是典型的理科女風格的工具書，我很喜歡，平日裏接觸數字多但是又很煩，卻對如何計算酵種裏的水粉量樂此不疲，另外一個讓我對數字有興趣的情況就是打皁，做手工時還要進行計算記錄，感覺自己就像待在實驗室裏一樣有趣。不過我算個大概不會搞錯比例就ok了，並沒有去一定和書中保持一致的追求精細的克數和比例，所以天然酵種做麪包是一種可以隨心所欲玩起來的遊戲，很有意思。

2. 葡小黑我基本一直是保持90克餵養，也就是酵種、水、粉均爲30克，1：1：1，我爸媽很喜歡吃我用葡小黑蒸的饅頭，所以在蒸饅頭之前我就不丟棄剩餘酵種，加大餵養量，這樣可以一次多蒸幾個饅頭，冬天家裏有暖氣，我甚至會保持90克餵養，把每次多出的剩餘酵種都放到碗裏，也不加蓋保鮮膜，就這樣一天一夜可以攢一碗出來，它的活力可以達到從碗裏膨脹出來，流到桌子上😄看着黑呼呼的一堆樣子也挺難看，揉麪時連同新的剩餘酵種一起揉進去，這樣饅頭也就含有了黑麥，吃的不那麼精細也是有利健康不是麼😄

3. 葡小黑可以直接做饅頭或者麪包時加入麪糰，用量我一開始掌握在40%，但是根據它的活力，其實20～30%也是可以的，而且也會減輕點酸味

4. 如果想做酵頭來使用，我看了《至愛麪包》裏的幾個配方，基本是把100%含水量改成60%左右的含水量，這樣稍微發酵膨脹以後再進行冷藏發酵十幾小時，就是酵頭了，也就是我們平時說的老面

5. 黑麥粉我買的俄羅斯產的小包裝，不做東西老是餵養就得把剩餘酵種丟棄，也是挺可惜的，所以我參考了大家的方法，沒有丟棄剩餘酵種，而是留出繼續培養的30克以後，根據剩餘酵種的重量倒算出改成60%含水量酵頭所需要的水量和粉量，老面酵頭我就不用黑麥粉了，全部高粉培養，即使這樣，成品裏也會看出小黑的影子。

6. 比如這一次，我隨手用了安慕希酸奶來作爲液體培養酵種老面，粉量是倒算出來的，酸奶太濃稠了，我就看着狀態加的，因爲平時做麪包60%含水量的麪糰比較多，根據軟硬度可以大概判斷，所以沒有書中那麼精確的克數。這次稱得酵種171克，我就按170算，加了223克粉，酸奶一點點加最後竟然加完了，也就是205克，培養出了老面570多克，我分出四份100克分別用保鮮膜包裹後冷凍儲存，還剩下170多克，因爲麪糰比較軟，含水量應該超過了60%，這裏經我推算，大概有100克粉和70克水，計算出這兩個份量，可以在下一步投放主麪糰的材料時，根據自己經常使用的烘焙百分比來加材料。比如麪粉總量有了，糖、鹽、黃油，以及自己是不是趕時間可以加一點酵母，既提高發酵速度，又可以改變風味，這樣都可以做到心中有數。

7. 最後根據出來的麪糰總重，再進行分割整形，不想烤兩個吐司的，就留一塊麪團分割整形成小餐包。看吧！麪糰玩的就是這麼隨意😄不用太糾結精確的克數，大概比例對了就沒問題！
   
   以下展示葡小天的培養過程～
   

8. 超大新疆葡萄乾😄

9. 晃晃～

10. 變胖啦～

11. 氣泡好多，小葡要出世啦✌️

12. 擠的滿滿的～

13. 開始餵養啦！

14. 好吧葡小黑，論活力我就服你👍

15. 又弄出一點小黑給它洗白😄小白就是慢，這倆貨就像龜兔賽跑～小白兔就是慢慢慢！同樣的量，同樣的時間，高度差哪兒去了！