天然酵種--葡萄牙甜麪包
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用料
酵頭:天然酵種(100%水粉比例) | 50g |
水 | 195g |
高筋麪粉 | 100g |
主麪糰:高筋麪粉 | 375g |
糖 | 85g |
全蛋(2個) | 100g |
香草香精 | 5g |
無鹽黃油 | 60g |
鹽 | 7g |
快速酵母粉 | 7g |
奶粉 | 40g |
水 | 15g |
所有酵頭 |
天然酵種--葡萄牙甜麪包的做法
製作酵頭:天然酵種50g+水195g+高粉100g混合成比較稠的麪糊,室溫(夏季廚房26度)完全發起,有明顯的小泡泡,大約4-5h,放入冰箱冷藏過夜。
製作主麪糰:冷藏的酵頭提前從冰箱拿出回溫,高筋麪粉375g+糖85g+奶粉40g+全蛋2個(約100g)+香草香精5g 鹽7g+水10g+所有酵頭,廚師機勾型頭,1-2檔速混合成麪糰,浸泡40-60min使麪糰的組織自行搭建,產生初步的筋性。
麪糰浸泡好後,啓動廚師機1-2檔速揉麪,60g黃油分2-3次加入揉透,揉至麪糰完全擴展,輕輕抻拉麪團做“玻璃窗”測試,即可拉出不宜破的薄膜。這時再加入快速酵母粉6g,揉均即可(如果有時間耐心等待天然酵種的自然發酵,可以不用加快速酵母粉。)放入發酵盆中蓋上蓋子進行中期發酵。室溫(25度)發酵約1h,麪糰發至2倍大,用手指沾乾粉插入麪糰中測試發酵程度,麪糰回彈較慢說明發酵完成,如快速回彈說明發酵不到位,繼續延時完成發酵。
將發好的麪糰稱重分割,8寸蛋糕模450g,小熊吐司模310g,剩餘麪糰做成自己喜歡的其他形狀。按壓麪糰排氣,滾圓,放鬆15min,再次按壓排氣,滾圓,整形卷好放入模具中,蓋好蓋子放入溫暖的地方進行最後的發酵,麪糰發至模具8分滿即可,檢測發酵狀態,手指沾乾粉輕按吐司生坯表面,按下幾乎不會彈即完成最後的發酵,最後發酵大約45min(室溫25度,發酵的時間還是要根據自己家的室溫進行觀察和控制)。
烤箱火溫度:上火200度,下火180度,提前30min預熱,放入生坯,烤50-60min,麪包表面上色後應加錫紙覆蓋,以免烤糊。