野路子天然酵種養成記（葡萄乾版）

我的製作方法不是大師版，但有參考大師版。
葡萄乾起種，主要是利用其表面的酵母菌，自然界有很多水果/果乾/蔬菜的表面都有酵母菌，葡萄的起種效果相對優秀，比較常用，當然還有喜聞樂見的黑麥/全麥起種方法，不一樣的起種方法做出你麪包也會具有不同的風味。
酵母液最佳培養溫度:26°C。
全程用到的瓶子都要透明瓶，便於觀察。

用料  

野路子天然酵種養成記（葡萄乾版）的做法  

1. 製作酵母液:
   準備葡萄乾，我這次用了紅香妃。
   理論上來講，散裝葡萄乾的起種效果要優於精加工葡萄乾，因爲上面附着了更多了酵母菌，不過精加工的優點是不用洗，也有說散裝也不要洗的，但我的葡萄乾是朋友直接去吐魯番農家收的，上面有沙塵，而且我使用酵母液的時候喜歡連葡萄乾一起用，所以這是洗了三遍的。

2. 準備一個寬口瓶，倒入葡萄乾和3倍於葡萄乾的水。
   關於水:有人喜歡用純淨水，可以的，不過曾經看到過自來水中的菌也利於酵母發酵，且會產生更豐富的風味，所以我一直是用自來水，就是水龍頭出的水直接用。
   關於瓶子:可以專門搞個梅森瓶消毒啥的，但我懶得費那勁，通常是買個寬口的綠茶，只要是透明寬口的就行，把茶液倒出來，注意是倒出來再喝，不要污染到瓶口，再用自來水衝一遍瓶子就可以直接用了，這樣的瓶子也是潔淨無油的。

3. 第二天，上下搖晃瓶子並開蓋透氣兩三次，葡萄乾吸收水分膨大，液體表層產生細小的氣泡。

4. 第三天，上下搖晃瓶子並開蓋透氣兩三次，液體表層的小氣泡變得更佳細密。
   感覺酵母菌不夠活躍，我加了兩滴蜂蜜，爲酵母菌提供養分。

5. 第四天，開蓋前和開蓋後。開蓋的時候有輕微氣流聲。
   液體已經變渾濁，葡萄乾還沒有全部飄浮起來，還可以再養養，繼續上下搖晃瓶子並開蓋透氣兩三次。

6. 第五天，可以看到瓶子都被氣體撐得鼓了起來，開瓶的時候能聽到明顯的氣流聲，不停地有氣泡上浮，可以聞到葡萄酒香。
   這樣的酵母液已經可以用了。
   用不完的酵母液放冰箱冷藏，每週喂兩滴蜂蜜，可以儲存一兩個月，不過活性是逐漸降低的，再次使用的時候就要多喂兩次恢復活性。

7. 活躍的酵母液。

8. 製作酵母種:
   取一個乾爽無油的寬口透明瓶，這個瓶口要儘量寬一點，方便攪拌。
   第一次餵養:
   倒入等量的全麥粉/高筋粉和酵母液，混合均勻至無干粉。用的量多就同比例多放點，用量少就少放點，不過根據我的經驗，開始最好不要太多，不然後面的廢棄酵種會多到用不完。
   我用50克全麥粉+50克酵母液。

9. 混合好的酵種儘量鋪平在瓶底，便於觀察膨脹狀態。
   記錄高度和時間，可繃皮筋也可用筆畫。
   室溫發酵，實在沒時間可以放冰箱冷藏發酵，不過高溫產生乳酸，低溫產生醋酸（會比較酸），看你想製作什麼風味的麪包咯。

10. 第二次餵養:
    經過4-5小時，酵種發酵至兩倍大，內部充滿氣孔，即可第二次餵養，加入等量的全麥粉/高筋粉和水（50粉+50水），如果第一次發酵很慢（溫度合適的情況下，超過5小時未漲到兩倍大），這裏等量的水可以用酵母液替換。混合至無干粉，鋪平酵種，記錄高度和時間。

11. 第三次餵養:
    經過4-5小時，酵種發酵至兩倍大，內部充滿氣孔，即可第三次餵養，加入等量的全麥粉/高筋粉和水（50粉+50水），混合至無干粉，鋪平酵種，記錄高度和時間。

12. 第三次餵養後發至兩倍大，內部充滿氣孔，即可使用。（我這圖發得還欠點兒，着急用，沒等到兩倍。）
    檢驗酵母是否可用:取一塊酵種，置於清水中，酵種可飄浮在水面，即可使用。

13. 天然酵母肉桂卷。