天然酵種肉桂葡萄乾核桃歐包（附處理溼麪糰方法）

【口感】
一個字——香！紅糖、肉桂、葡萄乾和核桃是生生世世的好友，它們在一起永遠製造出溫暖人心、沁人心脾的美味。歐包雖說是能覆蓋萬種材料風味，但無法掩蓋這四者的風頭。烤的時候肉桂的香氣，讓剛起牀沉睡一晚的房子徹底甦醒了。不愛吃歐包的老王評價說這是吐司和歐包的結合體，以後就吃這個啦。（寫的時候旁邊被正在噼裏啪啦唱歌的包包分散着注意力）
我絕對屬於做歐包不把含水量飆到75%以上不甘心的人，方子減水了，含水量71%。
含水量的計算屬於baker's percentage，就是方子裏的總用水量除以總麪粉量（酵種裏的水面也計算在內）。

【參考時間安排】
早上8點製作酵頭，下午2點浸泡，3點之間開始揉入葡萄乾和核桃並摺疊，7點到8點之間整形冷藏，次日早上7-8點開烤。

【麪包大小】
以下量做一個900g左右的包。

【參考連結】
葡萄乾天然酵種製作：
圓形歐包整形手法：

【如何處理含水量70%以上的麪糰】
方法一. 摺疊生筋法
選擇大一點的盆子做麪糰，混合水和麪粉以後，一手轉動盆子，一手摺疊着和麪，一圈圈地轉動着疊麪糰，大概持續5分鐘左右，麪糰開始變的緊，從剛開始摺疊的時候拉拽不起來到能拉拽起面來摺疊。注意刮乾淨盆壁上粘的面，乾淨的手蘸點水將摺疊面的手上所粘的面弄掉。然後開始浸泡。
方法二 分次加水法
第一次加85%左右的水，浸泡完畢後再加入剩餘的15%左右的水。然後採取方法一轉動摺疊5分鐘使麪糰更緊緻。

用料  

天然酵種肉桂葡萄乾核桃歐包（附處理溼麪糰方法）的做法  

1. 【製作酵頭】：
   取冷藏7天以內的天然酵種50g按照1:1的比例餵養50g粉50g水。（冷藏7天以上的就多餵養2次直到活力滿滿，參考浮水測試法——舀一勺酵种放進一杯水裏能漂浮起來則證明活力可做包）室溫下6-8個小時完全發起來，2倍大以上。
   我室溫28-30C之間，屬於酵種成長快的溫度，如果室溫低，時間會延長。

2. 【做主麪糰】：
   取一個大點的盆子，稱取270g溫水（老司機可增加50過），加入100g1中的酵頭，攪拌成麪湯子，加入高粉、全麥粉、黑麥粉，用手混合，浸泡30-60分鐘。（圖1是採用轉動摺疊發混合好的主麪糰，從一灘泥到略有張力的麪糰）
   浸泡期間烤箱160C，烤核桃15分鐘，至香味兒出來，表面發黃。晾涼切碎備用。（或直接用鍋炒熟）
   50g葡萄乾用水搓洗一下，瀝乾水分切碎一下備用。

3. 【混合核桃葡萄乾】：
   浸泡完後，在麪糰表面撒葡萄乾和核桃碎，外加鹽、紅糖和肉桂粉。採用手掐的方法混合（參考圖3和圖4，單手沾水，將麪糰從壺口擠出一個球，差不多擠4個球，然後在揉在一起，如此重複3次）。
   【四次摺疊】：
   此後，每隔30分鐘摺疊1次，共4次，也就是在浸泡完畢後的2個小時內完成摺疊。
   4次摺疊完畢後，靜置發酵2-3個小時至2-2.5倍大，表面有大氣泡。（依據室溫而定，觀察麪糰比較靠譜，時間可長可短。）
   發酵中的麪糰底部和周圍應該多孔。

4. 【整形】：
   將發酵好的麪糰整形成表明緊張有力的圓形（參考），（儘量把核桃、葡萄乾啊整進面裏面而非暴露在外面不然烤焦了）放入發酵籃，割包的話粗糙面朝上，不割包自然裂痕的話光滑面朝上。
   入冰箱冷藏4C，12個小時。

5. 【烤制面包】：
   至少提前45分鐘預熱烤箱至最高溫度。
   冷藏12個小時後取出發酵籃，用手指摁麪糰，微弱的回彈並留有指痕則證明二發完成。若回彈很快，沒有指痕，則室溫下繼續二發直至達到要求。

6. 鑄鐵鍋方法：預熱烤箱至最高溫度，把麪糰放鍋裏，降溫到450華氏度（230攝氏度）。蓋蓋子，烤20分鐘，然後把蓋子拿出來繼續烤20分鐘，直到表面上色到深棕色。最後幾分鐘隨時檢查上色情況。烤好後，小心拿出鍋，把麪包取出，放烤架上放涼，至少放涼20分鐘後，再切開食用。
   （PS：由於加了紅糖，上色特別快，特別深，注意觀察。）

7. 石板方法：烤箱預熱到烤箱本身能達到的最高溫度。下層烤架放烤盤。往烤盤裏倒一杯開水，關門。把麪糰放進烤箱，再倒一杯開水在烤盤上，關門。降溫到450華氏度（230攝氏度），烤35-40分鐘，直到表面深棕色，在第20分鐘後把烤盤拿出來。把麪包取出來，放烤架上放涼，至少放涼20分鐘後，再切開食用。

小貼士

理解發酵和二發：
發酵是水溫、室溫和酵種、麪粉四者共同作用的過程，四者決定發酵時間。若室溫高，和麪水溫高，酵種量大，麪粉活性強，則發酵快時間短，反之則發酵時間長。所以，任何做麪包的方子所給的時間只是寫方子的人在自己的四者調節因素下的參考時間，要根據自己的四者因素判斷時間。
因此，做包是經驗積累的過程，逐漸脫離時間限制，關注麪糰本身。