蛋黃肉鬆小麪包

⚠️【靜置法+後油法：手揉手膜】

1、經多次失敗總結出來的經驗：把除黃油和酵母以外的麪糰混合後，蓋上保鮮膜、溼毛巾靜置20分鐘，讓麪粉和水有充分作用反應。然後加入酵母，使用{搓衣服+摔}的方式揉出有點薄的手膜後，再加入黃油，揉成完全階段。

2、剛開始揉麪團會很粘手，甚至你開始懷疑人生，特想加麪粉。但是，一定要HOLD住，因爲慢慢的你會發現奇蹟的，越往後面團會越光滑，有彈性，然後就會出現你要的玻璃膜了。

3、如果在中途你覺得麪糰幹，難揉，不要試圖倒水進去，要使用手拍水的方式：手掌沾一點水，然後揉進麪糰裏面，重複這個步驟使麪糰達到你要的柔軟度（水不要加太多，因爲後面還要加黃油）→麪糰太乾也是很難出手膜的，但是水分太多面包整形會很難。

用料  

蛋黃肉鬆小麪包的做法  

1. 準備好所需食材

2. 用筷子將除黃油、鹽、酵母以外的麪糰混合，拌成雪花絮狀。

3. 蓋上保鮮膜、擰乾的溼布，常溫靜置20分鐘。

4. 加入酵母，廚師機一檔五分鐘，讓食材混合均勻。轉二檔十分鐘                                        ⚠️麪糰太乾揉不起來適當加點水。               ⚠️每家的廚師機功率不一樣，請根據狀態自行調整時間

5. 👆擴張狀態。這時候麪糰表面光滑不再沾手，取一塊麪團能拉出粗糙的薄膜，不光滑，薄膜斷裂後形成三角狀態且帶有鋸齒。適合製作甜麪包或者加黃油最佳時機。

6. 加入黃油、鹽，一檔5～7分鐘，混合至黃油與麪糰吸收，轉二檔8分鐘，最後轉三檔5分鐘至麪糰成完全手膜（⚠️每家的廚師機功率不一樣，請根據狀態自行調整時間）

7. 揉至麪糰完全擴張狀態·能拉出手套膜。               判斷：麪糰表面細膩光滑顏色變白，取一塊麪團，能拉出光滑細膩的薄膜狀，薄膜斷裂形成圓孔，手感略感沾手，有很好的延伸性以及彈性。適合製作軟質麪包以及脆皮面包。

8. 揉好的麪糰放入容器內，蓋上保鮮膜、擰乾的溼毛巾，「常溫」發酵至2倍大。用手指在中間捅個洞，洞口光滑，且不會很快回縮，即說明發酵成功。

9. 蓋上保鮮膜、溼布，溫室靜置發酵至麪糰2倍大。

10. 分割成8個小麪糰，揉圓後蓋上保鮮膜溼布靜置15分鐘。

11. 鹹蛋黃用白酒浸泡3分鐘，放入烤箱，上下火150度中層烤8分鐘取出放涼

12. 蛋黃碾碎後與沙拉醬、肉鬆混合均勻，即成內陷

13. 內陷均勻分成8份。取一個麪糰，排氣擀圓，包入內餡

14. 收緊接口，接口朝下襬盤

15. 發酵到1.5倍大的時候，篩上面粉，用剪刀剪十字口，然後用手把麪糰剪口拉一下，讓口子變大一點（出型會更好看）

16. 發酵到1.5倍大的時候，篩上面粉，用剪刀剪十字口，然後用手把麪糰剪口拉一下，讓口子變大一點（出型會更好看）

17. 就像醬紫👆

18. 烤箱220度提前預熱，麪包放進烤箱，往烤箱內噴適量水製造蒸汽。（不想製造蒸汽可以直接烘烤）
    
    ⚠️麪包進烤箱後，「轉」上下火190度中層烤20-25分鐘。（表面上色及時蓋錫紙）
    
    蒸汽製造方法請看小貼士！

19. 成品·蛋黃肉鬆沙拉醬餡

20. 成品·蛋黃肉鬆沙拉醬餡

21. 這個是培根芝士片餡的
    
    培根切小條，平底鍋稍微炒一下瀝油盛出，芝士片切小片混合即可
    
    （馬蘇裏拉的拉絲芝士也不錯）

22. 培根芝士餡

23. 成品·培根芝士片餡

小貼士

靜置法+後油法，適用於所有需要出手膜的配方。
【靜置法】
1、靜置法：即是把除黃油和酵母之外的所有材料混合成團後靜置20分鐘左右，再加入酵母，黃油和麪，這種方法更容易出筋。
2、靜置法原理：靜置法，透過時間讓麪粉和水有充分作用反應，可以幫助麪糰出筋。烘焙師在製作麪包的過程中發現，麪糰出筋，並不是僅能透過揉搓的方法，透過麪糰靜置，讓水和麪粉充分滲透，也能讓麪糰快速出筋。
3、靜置法的使用：靜置法多用在手揉麪包中，靜置法可以減少大概三分之一揉麪時間，幫忙麪糰出筋。在機揉中，也可透過靜置法，減少機器操作時間。

【後油法】
1、使用後油法，不僅出膜更快，膜的韌性也會更高。
2、後油法：即是將麪糰先揉成團，麪糰基本出筋後，再放入軟化的黃油，這樣能夠讓麪糰更快速出膜。
3、後油法原理：油在麪糰中的作用，主要是增加麪糰的延展性，油脂的過早加入，會在麪粉上形成油脂包裹，影響麪粉與水的融合，乃至影響麪糰出筋。待麪糰出筋後加入油脂，能夠幫助麪糰更好的延展。
4、後油法的使用：後油法多用在軟麪包的製作上，因爲對面包組織細膩要求較高，因此麪糰必須揉至出膜。（例如吐司）

【關於蒸汽】
1、烤箱製造蒸汽：重石（小石子）放進烤盤裏，烤盤放在最上面一層，和烤箱一起預熱。有石子的烤箱預熱時間大概需要15-20分鐘左右才能把石子烤透。
2、放入麪包後將熱水倒在石子盤裏，關上烤箱，以製造蒸汽。水不要太多，以免不能全部蒸發。倒水最好使用有長嘴的壺，以免燙手。