法國黑麥麪包

套裁之二：法國黑麥麪包
用100克麪粉製作的法式麪包酵種，只取到9克去製作第二次的酵種。只做半量黑麥麪包，僅僅用到4.5克。手指頭大小的酵種，讓第二次的麪糰經過15-20小時的漫長醞釀，變到輕盈蓬髮。。。
黑麥粉的用量，是三款麪包中最多的一款。麪糰顏色最深。原作有三種口味：核桃、杏幹與原味。減半分量就只做兩種吧——核桃與原味。許是主麪糰揉麪時間不夠，許是最後發酵溫度略高時間略長，最後的成品與原作差了許多。
割包的時候，看着麪糰狀況似乎不佳，仿效着原作的樣子隨意劃拉了幾下，反正也不會太好了。。。最後的結果，也不知道算是好，還是壞，湊合吧。。。

用料  

法國黑麥麪包的做法  

1. 發酵種1：高筋粉100克，鹽2克，乾酵母1克，水68毫升

2. 將酵種材料混合

3. 攪拌均勻，在28-30度處發酵1-3小時

4. 麪糰長大

5. 取用4.5克

6. 發酵種2：高筋粉75，克鹽1.5克，發酵種1  4.5克，水47毫升

7. 將酵種與其他材料混合

8. 揉勻。放在22-25度處，發酵15-20小時

9. 麪糰長大

10. 主麪糰：高筋粉25克，黑麥粉100克，發酵種2 125克，鹽2.5克，乾酵母1克，麥芽糖0.5克，水78毫升，核桃20克

11. 將發酵種切成小塊，與所有粉料一起倒入麪包桶

12. 用水將麥芽糖化開

13. 倒入麪包桶

14. 和麪程序13分鐘

15. 能拉出薄膜

16. 分割成2等分，在其中一份中加入核桃，揉勻

17. 在28-30度處，發酵60分鐘，麪糰長大

18. 滾圓，鬆弛15分鐘

19. 按扁

20. 折三折，壓平

21. 對摺，捏緊接口處

22. 搓成棒狀

23. 放入烤布，，32度，最後發酵60分鐘

24. 麪糰長大，在表面劃出刀口

25. 移入預熱的烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上下火220度，烤約25分鐘左右

26. 表面上色，出爐

小貼士

黑麥沒有筋性，揉好的麪糰拉出的薄膜有些許破洞屬於正常情況。
烤盤需事先與烤箱一起預熱，再將麪糰移入烤盤，送入烤箱。