撕着吃的吐司——超軟卡仕達吐司(湯種)

所謂湯種，是將麪粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麪糊稱爲湯種。湯種再加麪包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麪包稱爲湯種麪包。湯種麪包與其他麪包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麪包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

常用的湯種我收集了以下幾種：

65度湯種：20克高粉+100克水攪拌均勻小火加熱至65度離火（鍋邊有起小泡泡，麪糊不斷變得濃稠，而且會留下攪拌的痕跡的時候，就可以離火了）蓋上保鮮膜，冷卻到室溫即可用。或冷藏到第二天用，效果更佳。（此配方可做7-9個甜麪包）

1：1湯種：高粉50克+開水50克攪拌均勻放涼備用

90度湯種：高粉50克+90度熱水60克攪拌均勻放涼備用

這款吐司是加了卡仕達醬的，卡仕達醬的熬製就是湯種的製作過程，
因此，這個吐司就是一個非典型湯種。

整理自靜心蓮的博客。

用料  

撕着吃的吐司——超軟卡仕達吐司(湯種)的做法  

1. 一、將所有材料放在小鍋中攪拌均勻

2. 二、開小火邊加熱邊攪拌成糊狀立即離火（鍋的溫度會使麪糊繼續變得濃稠）

3. 三、晾涼後加蓋保鮮膜冷藏一個小時以後使用（我提前一天做好，第二天取出來用的）

4. 一、將除黃油外的麪糰材料按先液體後粉類的順序投入麪包機中，揉二十分鐘後加入軟化的黃油，直至達到完全階段，留在麪包機中發酵。（此過程需130分鐘，其中麪包機揉麪三次共60分鐘，發酵70分鐘）

5. 二、發酵好的麪糰取出排氣並分成三等份鬆馳15分鐘（一定要平均，否則出來的三個山峯不一樣高）

6. 三、鬆馳後擀成長圓形片狀，左右各向中間摺疊一次，摺疊好的面片再次擀開，捲起，排入模中

7. 四、烤箱底層放置加了熱水的烤盤，緊接着一層放烤網，把裝好麪包坯的模具放在烤網上，用烤箱的發酵功能進行最後發酵約40-60分鐘，麪糰發至模具9分滿。

8. 五、進行完最後發酵的麪糰，表面刷全蛋液，入預熱180度的烤箱底層烤35分鐘左右，中途看表面上色滿意後，在最上層倒扣一隻烤盤並轉單下火，以防上色過重。

9. 六、出爐後立即脫模以側面放置在烤網上晾涼裝袋密封儲存。

小貼士

一、至於揉麪到什麼程度。我沒有發言權，因爲我從沒見過“手套”，但我用麪包機，就掌握一點，揉麪三次，共60分鐘，基本上就沒什麼大問題了
二、麪糰溼度。吐司的麪糰基本都比較柔軟溼潤，配方中的水份基本點到45%左右，所以我再找方子，一般先看液體材料的比重，以免杯具
三、擀卷。我比較傾向於用擀片——向中間摺疊——擀片——捲起的辦法，這比較適合我們這些麪包新手，力度、卷的寬度、大小也比較容易把握，二次擀卷法（擀片——捲起——擀片——再捲起）的辦法，我做不好，而且中間要鬆馳時間久一點，否則第二次擀開很難，關鍵是，擀出來不整齊，不一至，力度不均勻，會導致三個麪糰發起不一樣大，影響外觀
四、烤制溫度。一般我用180度，加蓋的話40分鐘，不加蓋35分鐘（中途會轉下火，上加烤盤，以免表面上色過重）
五、麪糰分割。首次發酵好的麪糰排氣後先稱量總重，再平均分成三份，分別滾圓鬆馳，麪糰的大小不一致會嚴重影響吐司的外形，尤其做山形。



關於發酵 ：

1、 基礎發酵一定要隨時觀察，不要發酵過度。檢驗是否發酵成功的方法可以用手指沾點麪粉輕壓麪糰表面，看所出現的小孔狀態來看是否完成。（小孔立即恢復，發酵不足；小孔保持原樣，發酵完成；小孔慢慢下沉，或者麪糰慢慢萎縮，發酵過度。）基礎發酵最佳發酵環境爲28-29度，溼度爲75%，約發至麪糰體積2-2.5倍大，需要1小時左右。

2、 第一次發酵完成後，我們需要給麪糰排氣，然後分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是爲了接下來的整形。如果不經過醒發，麪糰會非常難以伸展，給麪糰的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般爲10-15分鐘。注意表面不可結皮，也不可發酵過度。若擀卷2次，第一次整形完，要再經過一次中間發酵，纔可繼續第二次擀卷。

3、 中間發酵完成後，我們可以把麪糰整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部分，直接決定了最終成形的麪包是不是夠漂亮。要注意的是，整形時候一定注意將麪糰中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在麪糰中，最後烤出來就會變成大的空洞。

4、 第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求發酵環境爲38度左右。爲了保持麪糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度。最後發酵一般在40分鐘左右，發酵到麪糰兩倍大即可。

5、家庭製作不具備這樣的發酵條件，我們可以盡力創造類似的環境：基礎發酵我們可以在室溫下發酵，即使溫度沒有達到，透過延長髮酵時間也可以解決，而且此時麪糰沒有整形，直接用保鮮膜或溼布蓋住麪糰就可以創造足夠的溼度。而最後發酵，麪糰一般已經整形好，放在烤盤上。我們可以把烤盤放入烤箱中層，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。這樣的話，底部的熱水會持續散發水蒸氣，在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換熱水。