傳統Brioche麪包

嘗試下剛學會的簡易波蘭酵頭髮酵法。

用料  

傳統Brioche麪包的做法  

1. 備齊原料。麪粉：蛋奶：黃油比例爲12:7:4。酵頭與主麪糰比例爲2:7。如此，酵頭可以只用高筋粉與牛奶和麪，而主麪糰只用高筋粉與蛋液和麪。

2. 高筋粉、牛奶與酵母充分混合，製作酵頭。

3. 中速、室溫攪拌2分鐘，得到一個又軟又粘的酵頭。

4. 酵頭室溫發酵6小時，表面多孔。環境溫度不同，時間靈活掌握，關鍵看表面狀態。

5. 剩下的高筋粉、全部白糖、食鹽、6個雞蛋以及酵頭全部倒進和麪碗。

6. 攪拌均勻後，靜置5分鐘。

7. 邊和麪，邊把240克黃油分5次加入麪糰。首次120克，第二次60克，依此類推。最後兩次加15克。麪糰揉到碗光、面光、充分延展。

8. 室溫發酵2小時。

9. 排氣，再整理爲麪糰。

10. 冰箱冷藏發酵過夜。

11. 取出麪糰，一分爲二。其中一半再放回冰箱。剩下一半三等分，搓長條。

12. 編麻花辮。

13. 對摺，接頭朝下，放進模具。

14. 取出另一半面團，八等分，拉出光面之後，搓成小麪糰。

15. 像拍合影一樣，插縫擺入模具。

16. 烤箱內發酵40分鐘（最終發酵），至八分滿。

17. 取一個雞蛋與15克清水製作蛋液，刷到麪包頂上。

18. 烤箱180攝氏度預熱，將刷好蛋液的麪包烤10分鐘，取出來再刷一次蛋液。

19. 再烤10分鐘（總共20分鐘），再次取出，觀察色澤。

20. 蓋上一層錫紙，防止顏色過深，繼續烤20分鐘。

21. 準備一小塊黃油。

22. 出爐，趁熱刷一點黃油，增加亮度與光澤。

23. 趁熱吃吧！