千層菠蘿派
菠蘿醬自己熬製還能吃得到菠蘿粒粒,層層的酥皮一咬下去刷刷的響聲,味蕾得到極大的滿足和享受!
菜譜提到的菠蘿醬可參考我的往期食譜:吃得到菠蘿粒的菠蘿醬。
麪糰的配方參考了君之的第一本書P132,“千層酥皮的製作”,不過製作流程做了改動。本方僅記錄本人的製作過程和心得,並非教程。
用料
自制菠蘿醬(上面有製作連結) | |
低筋麪粉 | 440克 |
高筋麪粉 | 60克 |
鹽 | 3克 |
細砂糖 | 10克 |
黃油 | 80克 |
水 | 250克 |
裹入黃油 | 360克 |
千層菠蘿派的做法
準備稱量材料,我的操作份量是君之配方的兩倍。所以鬆弛的時間和冷藏的時間都會多了一些。
兩種麪粉和鹽、糖混合均勻。
加入軟化的黃油。
用手抓均勻。
加入水。用廚師機和麪。先用一檔和麪三分鐘。再用2檔和麪7分鐘。
和成一個光滑的麪糰。蓋上保鮮膜放在冰箱冷藏室,鬆弛30分鐘。
裹入黃油放在保鮮袋裏擀成方形,長方形或者正方形都可以。放在冰箱冷藏室定型20-25分鐘。
鬆弛好的麪糰放在桌子上,桌面先撒上乾粉。
把麪糰擀薄,長度爲黃油長度的兩倍多一點,寬度爲黃油的寬度多一點。
取出黃油先在麪皮上比一下尺寸。然後撕掉保鮮袋。
麪皮先摺疊過來包住黃油一半
另外的麪皮再摺疊過來,包住黃油的另外一半,留出多一點麪皮捏緊收口。
捏緊以後,在桌面上再撒些乾粉,移動麪糰往左右擀薄。
我不是擀的很薄,怕黃油漏油。
左右往中間各摺疊1/4。然後對摺。蓋上保鮮膜放冰箱鬆弛30分鐘。
就完成了第1次4折了。
鬆弛好的麪糰。桌面撒乾粉,擀開以後看見了一個大泡泡,要把它擠破了。
把它撕破了以後再收口。
重新捏緊。
麪糰擀薄了以後準備4折。
左右兩邊往中間各對摺1/4。
然後對摺,第2次4折完成了。用保鮮膜包好放冰箱冷藏25~30分鐘。
鬆弛好了,從冰箱取出麪糰再次擀薄。
進行第3次4折。
三次4折就做好了,千層麪團就做好了,用保鮮膜包起來,放在冰箱冷藏30分鐘。
我的操作從一開始的2折到後面每次都是4折,感覺難度低一點,比較容易操作。鬆弛好了的麪糰,放在墊子上
墊子撒上乾粉,麪糰底面都抹上乾粉。
擀成51×42cm的長方形
分成24個14×6.25的長方形
切開面片
其中12個表面用叉子扎孔
自制“吃得到菠蘿粒的菠蘿醬。”
放上自制的吃得到粒粒菠蘿醬,我前面提到有連結。其實我以前做過不扎孔的層次更好。後面有圖片
邊緣塗抹雞蛋液
取另外一片面皮蓋上
用叉子壓緊邊緣
用鋒利的刀子劃出喜歡的形狀,可以劃到菠蘿醬表面
表面塗一層很薄的雞蛋液,不要塗的太多,最好不要沾到兩片面皮的邊緣,影響最後的層次。
烤箱200度預熱10分鐘。放進烤箱中下層,烤25-30分鐘。25分鐘後的時間是看情況的,如果金黃表面,層次全部烤出來了,底部已經硬了變淺黃了就可以了。我的烤箱比較大,時間要30分鐘。
自己做的菠蘿派,吃得到層層酥皮和粒粒菠蘿醬。
這是以前做的,層次更多。個比較小,比這次做的小一半,吃了不怕膩。這個做法第一步先折三折,然後3次4折,層次自然就多了很多。