檸檬塔(西式麪點師初級課程第6課)
本次檸檬塔的方子真的很簡單,大家可以試試。檸檬塔和核桃攀的塔皮配料一樣,本次配方也可做1個核桃攀皮和4個檸檬塔皮。課堂上我們也是兩種一起做的。
核桃攀做法:
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西式麪點師課程中還提到餡料的另一種製作方式,供有興趣的同學們參考。
餡料配方:
砂糖50g
粟粉13g
吉士粉5g
水80g
蛋黃1個
黃油17g
新鮮檸檬汁15g
製作方法:
先將餡料中除黃油和檸檬汁外,全部混合攪勻;上火加熱,使之濃稠如色拉醬狀離火,再加入黃油攪勻,冷卻後加入檸檬汁攪勻。
用料
塔皮: | |
黃油 | 72克 |
糖粉 | 28克 |
蛋液 | 15克 |
低筋麪粉 | 120克 |
奶粉 | 5克 |
鹽 | 0.6克 |
塔餡: | |
涼開水 | 180克 |
速溶吉士粉 | 60克 |
濃縮檸檬汁 | 5克 |
檸檬塔(西式麪點師初級課程第6課)的做法
👉製作塔皮:將塔皮料中的黃油,糖粉一起混合搓勻至顏色稍變淺。
分三次加入蛋液,並揉勻。再加入低筋粉,奶粉,鹽,先拌成雪花狀,再用推壓或疊折法,揉成麪糰,放冰箱冷凍10分鐘後取出。
分成六份,取出一個劑子,粘少許麪粉搓圓,在塔模中撒一點粉,把圓團放在塔模中間,先按壓至底部厚度適宜,再邊旋轉邊用大拇指按壓均勻,並用刮刀切去周邊多餘的塔皮,在塔皮底部戳幾個透氣空,輕一點不用戳穿。(做完4個開始提前預熱烤箱)
送入烤箱,上溫180℃/下溫170℃的烤箱,烘烤約12-15分鐘,待塔邊成金黃色時出爐,冷卻後脫模待用。
👉製做塔餡:將速溶吉士粉倒入涼開水/礦泉水中,不停快速攪勻直至成均勻的沙拉醬狀,加入檸檬汁攪勻。
👉組合成品:將餡料,裝入裱花袋內,然後裱擠在已冷卻好的塔皮內,八成滿;將檸檬切片,裝飾在餡料的表面上,再放個櫻桃或薄荷葉。
老師的成品