酸奶溶豆——成功要點解析，失敗原因思考

食譜坊打蛋器食譜 1.82W

下廚房上高分的溶豆食譜已經很多很多了，要點也足夠的清晰，寫這個食譜，完全是爲了記錄自己的成長，當然，也是在糾結《基礎戚風蛋糕全解（2）》中，緩口氣，上篇食譜還是4月寫的，這麼長的時間，我都在糾結，怎麼寫，才能寫出立意，新意，心意。

其實，我比我家寶寶更愛吃這個溶豆，基本都是做給我自己吃的(๑*◡*๑)
失敗，大概十幾次吧，我的目標是，清脆，入口即化，口感清甜，花紋清晰。

目前我就只有原味做的好，但是還有點不滿意，奶味不夠香濃。以後再改進吧。

——寫在2017年6月

用料

40*35cm烤盤2盤
過濾後的濃稠酸奶	36g
嬰兒奶粉	30g
玉米澱粉	12g
細砂糖	如果用的是無糖酸奶，5-10g細砂糖
檸檬汁（可以省略）	幾滴
蛋白	72g

酸奶溶豆——成功要點解析，失敗原因思考的做法

一、準備原料：
1、酸奶
（1）酸奶的種類
自制酸奶，明治保加利亞式，蒙牛冠益乳，伊利暢輕，莫斯利安……實測都是可以的
（2）酸奶的過濾方法

如果是含果粒的酸奶，需要先用篩網篩去果粒。

過篩後的酸奶，用紗布袋之類的袋子包起來，吊在冰箱裏冷藏。

推薦買一個大號的玻璃密封罐，鋼絲卡扣的，如圖這樣，把袋子壓在瓶口，只要瓶子夠大，懸掛出來的空間是足夠滴乳清的。

圖上的瓶子是700ml的，足夠過濾一瓶200g的酸奶。
我還有個1500ml的瓶子，過濾450g酸奶，綽綽有餘
（3）酸奶過濾的時間

看酸奶本身的濃稠度，市售普通酸奶至少三小時。

我試過上午八點開始過濾莫斯利安，下午兩點開始做，還是有點不夠幹。

最好還是T+1，前一天晚上過濾，第二天再做，酸奶幹得跟奶酪一樣硬
（4）酸奶的用量
一瓶200g的莫斯利安，大概可以過濾出略多於60g，幹得像奶酪一樣的濃稠酸奶出來。

一瓶含草莓果粒的450g暢輕，用最細的雙層篩網過濾果粒，因爲過濾果粒損耗大，大概能出略多於90g的濃稠酸奶
2、奶粉
我現在用的是——【德國直郵】喜寶Hipp有機益生菌1段嬰幼兒牛奶粉0-6個月，可以確定這款是可以的

之前用過——港版雅培心美力親體similac嬰幼兒牛奶粉3段，我失敗了，不知道是那時我還不熟練，或者是奶粉原因，不確定。

可以看別的酸奶溶豆的食譜，用的是什麼奶粉，據說有的牌子奶粉是不行的，我不確定。
3、玉米澱粉
我現在用的是——家樂鷹慄粉（玉米澱粉）1kg

可以看別的酸奶溶豆的食譜，用的是什麼澱粉，據說有的牌子澱粉是不行的，我不確定。
4、細砂糖
打發用糖我一直用的是韓國TS幼砂糖，這個糖比較細。
如果是用雲南產的那種細砂糖，我也試過（因爲韓國糖用完了(#／。＼#)），打發最初就放進去，因爲用量不大，反正也融化了，沒關係的。

如果酸奶含糖，可以不放細砂糖。
比如暢輕，含草莓果粒的，酸奶本身的味道我覺得已經足夠了，確實喜歡吃甜就稍加一點點糖就行了。
5、檸檬汁
可有可無，保險起見可以放一點，我一般是不放的。
6、蛋白
敲重點——要精確到g，到g，到g啊。

很多酸奶溶豆的食譜，都是寫的2個蛋白。蛋白的大小差別很大好麼，因爲用量少，很可能差距大到30%了。

精確稱量，是成功之基礎。

剩下的蛋黃，放到寶寶輔食盒裏冷藏，做蛋黃小餅乾，或者炒雞蛋吃，都很方便。
1、預熱烤箱120度（預熱要高於實際烤溫）
稱量材料之前就開始預熱烤箱，比烤蛋糕預熱更長的時間，使溫度足夠均勻。因爲溶豆本身個頭小，烤溫低，更均勻的溫度，才能保證受熱均勻。
另外，需要考慮開烤箱門放烤盤時，對溫度的影響。
2、烤盤鋪油紙或油布
一定要鋪，再好的不沾塗層，也是會粘烤盤的。如圖，捂臉。

如果用硅膠墊，烤溫要提高5度。
3、裱花嘴裝入裱花袋，裱花袋撐在敞口的杯子上，方便操作。

我最喜歡用櫻花嘴，中號，頂部直徑1.1cm，底部直徑2.0cm，花嘴高度3.6cm。

其他花嘴也是可以的，隨意。

裱花袋可以用硅膠硬質的裱花袋，兩個好處：
（1）隔熱，多少能減少一點手溫消泡
（2）比較硬，可以握住最低端和最高處，減少接觸，目的還是減少手溫消泡
4、酸奶和奶粉奮力拌勻。
最初，奶粉有明顯結塊，不要慌，繼續努力。
一直拌，拌到細膩均勻。
而且，打發蛋白的時間，奶粉也會繼續和酸奶融合，明顯能看出，等到蛋白打發完成，酸奶糊更加細膩。
5、打發蛋白

和普通打發蛋白的區別在於：
（1）在打發最初就全部加入細砂糖，反正糖的用量不大，無所謂的。
（2）在蛋白打發到有虛虛的小尖角，有紋路，但是紋路不清晰，泡沫還比較粗的時候，也就是平時打蛋白第三次加糖的時候，加入全部的澱粉，用打蛋頭大致拌勻，防止飛濺後，繼續打發到乾性發泡。

不能打得太乾，盆內有清晰的千層紋就足夠了。
6、檢查蛋白霜，檢查酸奶糊

敲黑板——如果你反覆失敗，請一定不要忽略這個步驟。

（1）用手動打蛋器抽打蛋白霜，整體均勻細膩，拉出來的小尖角挺立。
（2）用小刮刀碾壓酸奶糊，掛壁到打蛋盆的盆壁上，整體均勻細膩，沒有任何結塊。
7、唸咒語

請默唸“一定要快，一定要快，一定要快”

不要笑，這個很靈的，好麼噗~
8、混合
三分之一蛋白霜和酸奶糊混合，這一步可以放心混合，反正就是犧牲用的。

再將混合後的酸奶糊倒回到蛋白霜裏，極速，極速，極速翻拌均勻。

手法：
大力、大幅度、切實地翻拌。果敢地翻拌，但是一定要快！

大致混合就好，沒有塊狀蛋白霜就停，不能過度，一定要及時收住手。
9、入袋、擠花

雙手儘量不要太多接觸到酸奶糊，扶穩了就可以了。

懸空半釐米向烤盤垂直擠壓，合適的大小後快速提起，一個豆豆就完成了。

這一步我做的也不夠好，大小不一，歪脖子……多練習唄。
10、烘烤

我的烤箱是60L的，四層，一次烤兩盤，放在二層和三層

105度上下火，熱風，62分鐘左右。

主要看狀態，能夠輕鬆從油紙上取下就是好了。
口感應該是清脆的。
如果黏牙，那就是沒烤透。
如果粘油紙，那就是沒烤透。
11、包裝
幾乎出爐從油紙上扒拉下來就已經可以裝袋了。不能暴露在空氣中太久，會受潮的。
推薦用雙層密封袋包裝，防潮是第一要務。
本方子的分量，可以出產大概65g左右的溶豆。用中號的雙層密封袋，正好一袋。
12、儲存時間
儘快吃完。
主要是非常容易受潮，如果給寶寶吃，肯定是最好不吃受潮的。
用雙層密封袋，我也就試過過夜，再久一點，沒有再久一點，我一個人一口氣就吃完了好麼。
三、成功要點與失敗原因

其實，溶豆的製作並不複雜，甚至是每一個會做戚風蛋糕的人，都可以輕鬆理解。但是，溶豆的失敗率還是很高的。沒有戚風那麼氣瘋七次，也得抓狂一把。

我們來簡單看一下，溶豆的製作要點。
1、整個步驟說穿了，其實就是A+B的重複。
酸奶+奶粉
蛋白+澱粉（+糖）
酸奶糊+蛋白霜
好了。

所有拌勻的操作，都要求均勻細膩。

細膩的酸奶糊，細膩的蛋白霜，細膩的酸奶蛋白糊。
2、所有和蛋白霜有關的操作，都要求儘量減少消泡。

蛋白霜，在戚風蛋糕中大家就深有體會了，必須要強健，才能支撐得住，而溶豆中缺少了麪筋的支撐，使得對蛋白霜的要求更加嚴苛。

不管是念咒語ヽ(ﾟ∀ﾟ)ﾒ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ還是使用硅膠裱花袋，整個操作中，好幾個要點，都是爲了減少消泡。
自我分析，我多次失敗的原因有：

1、烤箱不對，我原本的38L美的烤箱，溫度嚴重不均勻，烤蛋糕湊合，烤溶豆就不行了。
2、翻拌不對。翻拌手法不對，或者翻拌過度，導致最後的酸奶糊太稀，無法成形，紋路消失。一定要——果敢！快速！適度！
只要大致混合均勻就行了，看不到蛋白塊就停手，有一絲一絲的蛋白，沒關係的。
3、稱量不準。一開始我也是直接2個蛋清，但是，草雞蛋和普通雞蛋的蛋清相差巨大，這樣是沒有前途的，做蛋糕的時候多那麼10g不是事兒，做溶豆就差別大了。
4、材料問題。除了奶粉和澱粉的品牌問題，最常見的就是酸奶不夠稠。我現在都是把酸奶過濾到挺立，幾乎失去流動性的狀態。
四、給新手的建議
雖然我還算不上老手，總歸是有點體會可以傳達給小夥伴們

1、純新手，不建議做溶豆
如果你只是買家電送了個烤箱，只烤過地瓜，那還是別折騰溶豆了，人生已經如此艱難，何必爲難自己。
2、做戚風一直失敗的新手
可以拿溶豆練手，溶豆的材料更少，更直觀，尤其是可以有效檢測蛋白霜的質量。如果溶豆做好了，至少蛋白霜和翻拌就過關了。

順便還可以有效觀察烤箱，溶豆出來以後，觀察一下溶豆的小屁股就知道溫度均勻不均勻。
3、手殘星人。
真的不太好擠。
反正我擠得很難看，而且，稍微有點不穩，花紋就歪得特別明顯。
可以用圓嘴，擠像好時巧克力那樣的造型，相對要容易一些。但還是很難。
我一直把溶豆當成考驗，如果我能做到一次兩盤大小一樣，間隔一致，形態端正，那我就算過關了。