菠蘿馬林糖
今天的瑪琳糖其實我們做過很多類型了,但看到造型可愛好看的,雖然不一定要吃它,還是忍不住要下手試一試。
用料
蛋清 2個 | |
檸檬汁 6g | |
細砂糖 25g | |
清水 45g | |
細砂糖 130g | |
黃綠色素 適量 |
菠蘿馬林糖的做法
蛋清2個加檸檬汁6g。
開電動打蛋器高速打發蛋清。
當蛋清開始出現泡沫,即可加入25g細砂糖。
轉中低速繼續打發,直到蛋白霜細膩光澤,紋路清晰。
拉出打蛋頭,蛋白霜呈短而挺的尖角即可。
把蛋白霜放一邊待用,我們再來熬糖漿。用小奶鍋盛45g清水和130g細砂糖,開小火加熱糖漿。熬糖漿的時候不必攪拌,因爲攪拌會導致糖漿散熱過快,溫度無法提升上去,從而出現返沙現象。
當糖漿內的水份揮發後,糖漿溫度就會快速提升,用電子溫度計測量達到118℃時即可離火。
開啓打蛋器,一邊攪打蛋白霜,一邊趁熱緩慢倒入糖漿。注意糖漿不可以淋在打蛋盆邊緣或者打蛋頭上,否則糖漿會結塊。我們可以淋一些糖漿在蛋白霜上,然後用打蛋器攪勻,再淋一些糖漿,再攪勻,如此交替即可。
直到所有糖漿倒完,再繼續攪打2分鐘,此時糖霜會充滿金屬光澤,並且有一定粘稠感。
拉出打蛋頭,糖霜呈修長而富有韌性的狀態。
取出1/4糖霜。
小份糖霜點少許綠色,大份糖霜點少許黃色。色素只要用牙籤撩一丟丟就行了,先用刮刀拌一拌,看看顏色是否合適,再決定是否要繼續加色素,不要一次加太多,否則顏色太深就無法挽救了。此時糖霜的穩定性是比較好的,多拌幾下也不會消泡。
烤盤裏隨意塗少許糖霜,然後鋪上油紙,這樣油紙會被粘住,就不容易移動。在油紙表面擠少許糖霜,然後將棒棒貼上去,就可以開始擠花了。先垂直擠黃色的菠蘿肉部分,一共四排,中間兩排是3顆,首尾兩排是2顆。
然後用綠色糖霜擠菠蘿葉部分,緊挨着菠蘿肉,向斜上輕拽,擠兩排重疊的葉子,下面一排3顆,上面一排2顆。
送入提前預熱好的烤箱中層,用上下火100℃烤180分鐘左右。
造型可愛的菠蘿瑪琳糖就做好了。
小貼士
1、這裏的蛋清一定要室溫的,因爲冷藏蛋清溫度太低,糖漿倒入會直接凝固結塊。
2、如果你的室溫特別低,打發蛋白霜時可以墊一盆溫水,避免糖漿倒入後凝固。
3、擠菠蘿肉的裱花嘴是12齒SN7111,擠菠蘿葉的裱花嘴是8齒SN7091。
4、每個人烤箱都不一樣,溫度時間僅供參考,需要根據時間情況靈活調整。例如設定100℃,但烤箱實際溫度偏高,達到110℃了,瑪琳糖就很容易變色,此時就要降低溫度。
5、瑪琳糖有沒有烤透很容易鑑別,擠幾個單獨的小花,中途可以檢查一下表面是否粘手,捏碎後內部是否潮溼。
6、瑪琳糖除了各種造型,還可以作爲蛋糕裝飾,也非常漂亮。
7、瑪琳糖就是一種糖,不存在減糖做法。
8、瑪琳糖冷卻後,要立刻密封以免受潮,可以用油紙一層一層隔開,避免粘粘。只要不受潮,就可以長期儲存。