馬卡龍失敗經驗分享

如果你和我一樣屬於野路子出身，想憑一己之力在和小馬相愛相恨的路上一磕到底，那麼希望這篇個人經驗分享能給到你一點點靈感：）

欲善其功先利其器，先講下我用過的烤箱們
1.長帝 40L￥220
  這是我實習時候在租房安的再基礎不過的烤箱，烤烤蛋糕麪包不在話下，直到有天我和小馬乾了起來...事實證明烤箱不是失敗的理由，封面圖中可可殼子就是用它做的

2. 海氏C75 75L ￥1500左右
   這是我開了工作室時入的第一臺，初生牛犢不怕虎...當時仗着自己都用220大洋的烤箱成功拿下小馬了，對烤箱就一個要求，夠大，畢竟小馬很難減量做嘛。在換了風爐之後回看和海氏的心酸磨合史，這不是渣男虐我千百遍嗎？？？
    烤制溫度和時間是造成空心的一大原因，這個價位的75L大烤箱的升溫效率可能還不及長帝那臺（容量小升溫快加熱效率高），它需要在不開合烤箱門後相當一段時間纔會穩定在「設定溫度」，而馬卡龍烘烤時間短，這會導致「設定溫度」和「實際溫度」之間的矛盾，在烤箱性能不很好的情況下，你需要找到你的烤箱在設定溫度、實際溫度、烤制時間、烤盤位置、是否需要在下方墊烤盤等等因素之間的平衡點，來烤出緊密不空心的組織、好看的裙邊，也就是一次次調整某個變量嘗試，加油🌝
    和海氏的磨合結果：烤盤放最底層，同時下方墊個平烤盤，設定溫度165℃～170℃（送入烤盤後會降至150℃左右慢慢回升）15～18min

3. 大船長高比克風爐 ￥5000
   鑑於前面被初戀烤箱們虐出個經驗累累，風爐開光那一拍手叫好，雙層同烤不是夢，神機👌🏻 165℃ 14min

用料  

馬卡龍失敗經驗分享的做法  

1. 手持打蛋器必須選用大功率的（我的300w也打不出足夠硬挺的），如圖蛋白霜太軟，做出來的麪糊流動性大，小馬扁平大，不是導致空心的必然因素

2. 蛋白霜軟，扁平
   攪拌不夠

3. 蛋白霜軟，扁平
   開裂（晾皮到位），底火溫度過高/沒墊烤盤

4. 上部空心，溫度過低/時間不夠

5. 上部大空心，同上
   在深受空心之苦的階段裏我很好奇馬卡龍在膨脹的時候內部組織和殼子到底是怎樣的關係，於是乎用出爐前先拿出一枚檢驗的方式來檢測，然而結果並不能被改變🤪熱乎時還一體的馬卡龍冷卻後該空的還是空。這一點讓我相信成功的最最關鍵因素是烤制溫度，其次是時間。                                                    和蛋糕一樣，小馬在出爐後組織會略回縮，健康的殼子底部上縮，所以底部內凹是檢驗是否空心的一直觀方法。而在烤制溫度過低或過高，過時間太短等因素的影響下，病態組織沒能向上回縮，反而脫離了錶殼，形成上部大空心。
   改進：控制實際溫度在150～170℃之間（設定溫度不可過高，否則易開裂爆頭），烤到小馬殼輕推不動後出爐
   

6. 功率不夠大的手持打到這個硬度很費勁，全程最大檔，糖水分6次左右加入，攪拌速度一定要快，充分攪打到各方蛋白，夠硬澤的蛋白霜才能做出有厚度不易攤開的殼子

7. 廚師機就沒問題啦，冬天爲了保溫，我端盆在煮糖水小鍋上方溫熱一下盆壁，再裹毛巾加糖水打發，助力打硬超好用小tip

8. 上空，底火溫度高於170℃

9. 爆頭，底火溫度高於170℃

10. 開裂，底火過高
    油斑，攪拌過度

11. 爆頭，底火過高（長帝烤的，內部溫度不平衡）

12. 很滿意的裙邊狀態，海氏165℃加墊層烤盤

13. 當我們用同樣的方子、手法、溫度、時間等等屢試屢敗時 就要改變某個變量去找到那個在搗蛋的因素
    在我已經和烤箱磨合到位後，唯獨做聖誕紅殼時每每空心，後來分裝色粉用完換成了原裝，就不空了....
    一切變量皆有可能...

14. 最後，爲我的馬卡龍小店打個廣告，歡迎你來：）

小貼士

補充一下其他想到的因素
1.蛋白：老化蛋白水分少蛋白霜穩定性好不易消泡，新鮮蛋白也沒問題，33g打發蛋白用0.5～1g蛋白粉增加穩定性，蛋白要回溫後才能使用，冷藏狀態易導致空心
2.日後再補充嘿嘿