巴伐利亞鹼水包 普雷結 中種法 軟硬適中

用料  

巴伐利亞鹼水包 普雷結 中種法 軟硬適中的做法  

1. 將中種材料混合攪拌均勻，蓋上保鮮膜，25-27度發酵半小時後，放入冰箱冷藏一夜，次日使用。

2. 將主麪糰中的酵母、鹽和黃油以外的材料，加上中種麪糰，揉均勻，用密封袋裝起封好，冷凍降溫到5度左右，再揉麪。

3. 將步驟2麪糰加入酵母揉到出較厚的薄膜。再加入黃油揉到麪糰光滑，最後才加入鹽，揉到擴展階段，麪糰完成溫度控制在20度以內。

4. 將揉好的麪糰馬上分割成90g一個，可以馬上整形，做成普雷結形狀，放在烤盤上，底下墊油紙，25-27度發酵20-30分鐘，無需遮蓋，需要表皮乾燥。然後冷凍1小時。

5. 將烘焙鹼倒入水中，邊攪拌，至水溫下降到35度以下，可以取出凍硬的麪糰泡水。每個需要泡一分鐘。撈起瀝乾，放在烘焙油布上。

6. 預熱烤箱250度，麪糰室溫下解凍一會，待烤箱達到合適溫度，麪糰中間厚實處割口，撒上烘焙鹽。240度烤15-18分鐘至表面呈現棕褐色即可。

小貼士

1、一定要用油布墊着烤，鹼水可能會腐蝕烤盤塗層；
2、裝鹼水的容器可以用不鏽鋼，使用其他材料切記需要耐酸鹼才行；
3、中種無需發足，它只是讓麪包更有麥香，而不需要它幫助加速發酵；
4、整形時，麪糰搓越細越好，因爲發酵後會變粗；
5、麪糰解凍時不要讓它發酵，否則會太蓬鬆而失去紮實的口感。
6、割口一定要深，可以接近底部，但不要割斷，割口需要用割刀稍微幫助翻開，烤時才容易裂開。