又到了做牛軋糖的時候了！

又到了做牛軋糖的時候了。

去年和前年我都發過做牛軋糖的食譜，不過都是用手持電動打蛋器製作的。而今天這篇食譜，是用君焙廚師機制作的。不管用的是什麼工具，流程都是一樣的。你可以點擊這裏檢視去年的食譜（配方有微調，不過不管用哪個配方製作方法都是通用的）。

自己做的牛軋糖，就是好吃！——如果你成功的自己做出過牛軋糖，對這句話一定會有更深刻的體會。

PS：君焙的無線手持打蛋器不適合用來做牛軋糖哈。

用料  

又到了做牛軋糖的時候了！的做法  

1. 首先將花生仁用烤箱上下火160℃烘烤20分鐘左右，烤熟烤香（不同烤箱情況不同請酌情調整烘烤時間），稍冷卻並搓掉紅衣後，放入烤箱保溫在50℃左右（如果你的烤箱沒有50℃的溫度設定，可以將烤箱用160℃再烤兩三分鐘，然後關掉烤箱用餘溫使花生仁保溫，並關注花生仁的溫度，如果涼了及時加熱，保證在用之前它是熱的就行）。

2. 麥芽糖倒入奶鍋裏。這是一個比較麻煩的步驟（主要是麥芽糖太粘），但我相信你能搞定的。天氣太冷麥芽糖會太硬，可以連包裝一起用微波爐加熱一下，它會變得有流動性更好倒出來（如果你買的麥芽糖包裝不能放入微波爐，放入熱水裏泡一下也行）。

3. 蛋清+15克細砂糖放入君焙廚師機的打蛋盆裏，用打蛋籠高速攪打1分半鐘（開最高檔位8檔）。打發至硬性發泡狀態。將蛋清留在打蛋盆裏備用。

4. 另外195克細砂糖倒入奶鍋裏，跟麥芽糖一起。再倒入40克水，靜置等待片刻使水將糖全部溼潤。然後將奶鍋用小火加熱，使糖慢慢溶化。

5. 煮的過程中糖會冒出很多小氣泡，最後變得沸騰。之後開中火，慢慢熬糖，並用糖漿溫度計測試糖漿的溫度，直到糖漿達到138℃（夏天可以煮到140℃）。
   ☆用電陶爐，或者明火來熬煮。電磁爐的溫度不穩定，不推薦用來熬糖漿。

6. 之後的動作要迅速。將廚師機繼續開到8檔快速攪打蛋清，然後將剛剛煮好的糖漿倒入打蛋盆裏（一邊攪打一邊倒入），直到將糖漿全部倒完。
   ☆糖漿煮好以後要馬上倒入。

7. 這時候就得到了一盆熱乎乎的白色糖了。此時廚師機可以停止攪打了。

8. 接下來的動作仍然要快。在打蛋盆裏加入已經提前軟化（或熔化成液態）的黃油，再加入奶粉。廚師機開5檔攪拌一會兒，攪拌到黃油、奶粉跟盆裏的糖混合就可以了。

9. 換下打蛋頭（並將打蛋頭上的殘餘糖刮入打蛋盆裏），在打蛋盆裏倒入溫熱的花生仁，換上扁平狀的攪拌頭（上圖所示），用2-3檔攪拌片刻，充分攪拌到花生仁和糖混合均與即可。
   ☆攪拌的速度要根據實際情況來調，能充分混合即可。糖溫度越高越軟，如果你做到這一步的時候，糖溫度已經降下來了，變得有點硬，就最好用1檔來攪打，不要硬來。糖太硬的話不要用高速來攪打哈。
   ☆絕大部分情況下到這一步都是可以順利進行的。但如果你因爲什麼原因耽誤了，或者花生沒有加熱，或者天氣實在太寒冷，使糖變冷變得太硬，就會攪不動了（這也是爲什麼強調動作要快一些、同時花生仁要溫熱的原因）。如果糖變得太硬，可以放入烤箱用120℃烘烤片刻，它軟化以後，並用手將它揉勻。

10. 最後，用質地硬一些的刮刀將盆壁的糖都刮下來，跟盆裏的糖混合在一起，我們就得到了最終的牛軋糖了。如果你的操作沒有耽誤太長時間的話，此時它應該還很熱，是比較軟的質地。
    ☆如果你家的室溫較低，粘在盆壁上的那層糖可能會變冷凝固不好刮下來。可以用噴火槍對着盆壁外側燒一燒，將盆壁燒熱，從而將糖變軟。

11. 把糖從盆裏取出來，放在一張硅油紙上。等糖冷卻到合適的軟硬程度以後，蓋上另一張硅油紙，將糖壓扁，用擀麪杖擀到合適的厚度（這個厚度也就是最後糖塊的厚度，你可以根據自己的需要來擀）。
    ☆要趁糖還比較軟的時候擀。如果糖已經冷卻，就會擀不動了。

12. 糖冷卻後就會成型。此時可以用刀切成合適的大小，並用糖紙包起來儲存。
    ☆牛軋糖要用糖紙包起來儲存，如果不包糖紙直接放在一起的話，會互相粘連。

小貼士

1、牛軋糖要做得好吃，必須要具有合適的軟硬度。太硬不僅口感不好，而且容易粘牙。太軟了又會不成型。而牛軋糖的軟硬程度，則和熬糖的溫度直接相關。熬糖的溫度越高，最後得到的牛軋糖就會越硬。冬天製作牛軋糖，138℃是一個比較合適的溫度。夏天室溫比較高，爲了避免牛軋糖太軟不成型，可以將糖的溫度熬到140℃。
☆這裏着重強調，很多同學問爲什麼自己的牛軋糖做出來不成型或者太硬，都是糖的溫度沒有熬好導致的。一個溫度準確的糖漿溫度計非常重要，要知道哪怕只差了幾度，出來的效果也是完全不一樣的，更何況有些溫度計的溫度能差出十幾度。
2、這個配方做出的成品牛軋糖將近2斤（連同邊角料算）。如果是家裏自己吃，一次做這個量是比較合適的。如果你想一次多做一些，可以將配方分量翻倍。更大的量用廚師機做起來同樣會攪拌得非常得心應手。
3、麥芽糖可以不用嗎？麥芽糖可以用蜂蜜代替嗎？——不行。原因我在去年的那篇牛軋糖食譜裏已經說過了。奶粉可以用嬰兒奶粉嗎？最好不要，加入奶粉是爲了提香，但嬰兒奶粉缺乏奶香味且偏腥，不是好的選擇。用普通的全脂奶粉即可。
4、熬好糖漿以後，之後的動作要儘量迅速。因爲糖冷卻以後會變得越來越硬，所以所有的混合攪拌工作都要在糖熱的時候完成（尤其是如果你家室溫很低的情況下，請儘快）。這也是爲什麼花生仁需要在加入之前一直保持溫熱。如果涼的花生仁加進去，會導致糖的溫度急劇降低，可能在沒有攪拌均勻之前就變硬了。
5、花生仁可以換成扁桃仁，你還可以用核桃仁、黑芝麻、榛子仁等來做不同口味牛軋糖。熟的堅果就不需要再烤了，但都需要先保持在溫熱再加入糖裏。
6、可以不熬糖嗎？有棉花糖版的牛軋糖，貌似很簡單，爲什麼不做呢？答案很簡單，就三個字——不好吃。