無油無糖黑全麥歐包

食譜坊菜譜 2.64W

體重管理經常吃到的這個黑全麥歐包，外脆裏軟，口感很好，源自北京～趙敬東的指導，感謝分享，記錄下來備忘。

用料

酵頭：
高筋麪粉	150克
食用水	150克
天然酵母粉	15克
麪糰：
酵頭	300克
高筋麪粉	100克
黑全麥粉	100克
鹽	3克
食用水	100～120克
蜂蜜	15g
黃油／橄欖油（沒加入）	10g
蔓越莓幹	適量
葡萄乾	適量
亞麻籽	適量

無油無糖黑全麥歐包的做法

高筋麪粉150g，食用水150g，天然酵母粉15g，攪拌均勻至無干粉，發酵，室溫28度，大約6～9小時。
這是發酵好的狀態。
發酵好的狀態。
發酵好的狀態。
發酵好的狀態。
發酵好的狀態。
300g酵頭＋100g高筋麪粉＋100g黑全麥粉＋鹽3g＋食用水100～120g＋蜂蜜15g。全部加在一起，放廚師機攪拌均勻。注意：水量先加60％留下40％，看麪糰狀態再適量加入。
水量不要一次性全加入。
初試者水量最少加入100g。含水量越大，裏面的氣孔越大越多。
黑全麥粉可加入其他的雜糧，例如：黑米粉、燕麥粉、青稞粉等。
水合：麪粉、酵頭、水、鹽充分攪拌至沒有乾粉爲止。手揉操作靜置2小時，機器揉麪，揉好後靜置30分鐘。
把蔓越莓幹葡萄乾亞麻籽加入麪糰，三次翻面摺疊操作，每次間隔40分鐘。
揉好面，靜置30分鐘後。
輕拍麪糰，第一次摺疊後，放保鮮盒密封，常溫靜置40分鐘。
輕拍麪糰排氣，第二次翻面摺疊。摺疊方法像疊被子一樣。
摺疊好後保鮮盒密封靜置40分鐘。
第三次摺疊後也要靜置30分鐘。
再分割滾圓預整形後靜置30分鐘。
把發酵用的鍋準備好。
整形後，直接冷藏發酵8小時。
烤箱250度連鍋一起預熱20分鐘，這是發酵好的麪糰，剛從冰箱取出來。
撒面。
割包。
割自己喜歡的樣子。
麪糰連同油紙一起移至預熱好的鍋裏，蓋上蓋子，上下火240度下層烤20分鐘後，調至中層上下火220度揭開蓋烤5分鐘。這裏用的不鏽鋼鍋，鑄鐵鍋更好。
出爐了，這是多烤了5分鐘的狀態。
上色深一點。焦黃色。
外焦裏軟。
晾涼了再切。氣孔很大很多很鬆軟。
香香的。
切片。
擺盤。
總共加了100g水，烤出來還不錯。
這是上一次，麪糰包餡的。
最後一次摺疊靜置後整形包餡。
成品。
成品。
另外一次的餡料。
整形。
成品。
成品。餡料隨自己喜好添加。