合集備忘錄

用料  

合集備忘錄的做法  

1. 主鍋內無水，先把30g熟芝麻打碎，三個2秒T鍵，取出黑芝麻按照菜譜上的用料先混合酵母再揉500g麪粉的麪糰，水可以換成牛奶，揉麪模式2分鐘。（麪糰硬則勁道，麪糰軟則鬆軟）取出麪糰，分出一半揉圓醒發3分鐘，另外一半加黑芝麻粉，揉麪模式兩分鐘，如果水份少可以少加10g水。將白黑麪團都擀成大小一樣的圓，不用太薄，再將兩個面片疊在一起擀成長方形，捲成卷，儘量緊一點，搓成長條，用鋒利的刀切成均勻的小段（寬一點不容易倒），蒸鍋刷薄油，放入麪糰蓋上蓋子，烤箱放開水，設定35度，發酵25分鐘即可，主鍋放入600g冷水，放上蒸鍋30分鐘/V/速度1。再蓋蓋子燜5分鐘，撿出散水汽。（400g的麪粉就不需要燜，直接撿出散水汽，鍋裏就不會凝結水汽）

2. 按照大神的方子打發要到位，切的時候要用鋒利的刀，280g低粉嘗試換成170g低粉＋40g奶粉＋40g玉米澱粉也可以成功(粉少一些會更酥，但是整形比較不容易，因爲太軟了）。黃油如果是冷藏室拿出來沒有軟化的話，就需要一點點加時間，打發至變白。砂糖出來顏色不好看，可以用小美把砂糖打成粉。加麪粉後，10秒鐘揉麪模式即可，沒有混合均勻的可以倒出來翻拌，冷藏至少一個小時。冷凍也要凍至少30分鐘以上，太軟了非常不好切。一定要切5mm的薄片，才能和方子上的烘烤時間差不多。基本上160度，28分鐘即可，顏色微黃，中間按一下是軟的又不是很軟的那種，冷卻之後會變硬。加蔓越莓的話可以先稍微切碎一下，否則後期切片時不好切。，而且容易不均勻分佈。

3. 豆沙卷，用的是大神紫薯卷的方子，麪糰按照刀切饅頭的方法和麪，需要兩發，第一次發酵直接烤箱發酵模式2，整形後二發加水後模式2發酵25分鐘。如果擀的太薄，需要延長髮酵時間。冷水上鍋蒸。30分鐘/v/速度1。

4. 攪拌餡3

5. 紅棗饅頭，紅棗去核，t鍵2秒鐘，打四至五次。吃棗皮會胃疼的就打細一點，取出紅棗，37度兩分鐘速度3化開酵母，去核後的紅棗110g, 麪粉500g，糖5g（紅棗很甜，少放糖），油10g，鹽少許，水260g。揉麪模式3分鐘。                           切好後，蒸鍋加水加熱到四五十度左右，發酵30分鐘（冬天暖氣很足的情況，30分鐘即可）               蒸30分鐘後關火燜3分鐘（胚子切的比較大，需要燜一下）

6. 失敗教訓：麪粉500g，250g水，油10g，低糖酵母6g。（麪糰不能太溼）（250g麪粉其實就夠了）      一發程序30分鐘，然後充分排氣（切開之後沒有氣孔），均勻分成等份之後，蓋保鮮膜室溫靜置10-15分鐘，擀成四周薄中間厚的麪皮，               先將青菜3秒速度5粉碎，取出後再絞肉，基本上肉用t2秒兩次就差不多了，蔥10g，水50g, 20秒速度10打碎，調料要比正常炒菜稍微鹹一點點，大概500g肉餡需要25g醬油, 10g耗油，油30g，香油10g料酒5g, 十三香5g, 2分鐘反轉速度3和肉餡混合，再放入青菜，1分鐘反轉速度3混合，看狀態選擇增減時間，和好的餡放入冷凍室凍半個小時更好（別凍太久）。二發要看到包子發起來後再放入鍋中（夏天可以直接放到鍋中醒發，冬天烤箱二發模式15分鐘左右，或者北鼎蒸鍋酸奶模式15分鐘），要看到包子明顯長大，或者變輕，蒸的話用北鼎蒸鍋更好，中包子30分鐘燜3分鐘，大包子要45分鐘燜3分鐘，全程要大火                                                         

7. 餃子皮：200g麪粉，100g水，鹽1g，依次放入主鍋，3分鐘揉麪模式。時間到後取出面揉成團，蓋保鮮膜醒發30分鐘。                                                        餃餡：今天做的香菇豬肉餡，蔥花用刀切比較好切，姜可以和肉一起攪碎，鮮香菇洗淨焯水煮5分鐘左右，過冷水擠幹水份備用。揉過面的主鍋沖洗乾淨放入香菇，3秒/速度6，將邊緣刮到底部，再加2-3秒絞碎。取出備用。不用清洗鍋，加凍過1小時的肉塊絞碎，2秒/速度t兩次或者再加1秒，絞成合適的大小（肉餡不要特細，沒有口感）。                                                           倒入調料（油，醬油，一點點老抽，鹽，料酒，花椒大料泡的水50g，耗油，蔥花）1分鐘/反轉/速度4，再加入香菇碎，1分鐘/反轉/速度4，翻拌不均勻可以適當加點時間。                                         如果放青菜，就最後放入青菜，大概再加30秒左右，看混合狀態。（青菜葉比較不適合用小美，最好用刀切。）

8. 白菜燉凍豆腐：凍豆腐提前解凍。鍋內倒油，加入蔥花，3分鐘/120度/速度小勺。5分鐘/100度/速度小勺，加入肉餡，八角一小塊，肉餡變色後加入少許料酒，加入切成條的白菜幫，此時有點卡頓可以提高速度，加入兩勺鹽（不能放醬油，豆腐會苦），加入少許黑胡椒。將蝴蝶棒正確插入鍋內，設定25分鐘/100度/反轉速度1，（如果上層有蒸菜就溫度設爲v）加入開水，水開後加入從鍋蓋空分批塞入凍豆腐，還剩15分鐘時將白菜葉放入。

9. 黑芝麻後四分鐘放。

10. 黑芝麻排包175度25分鐘

11. 麪糰狀態一

12. 麪糰狀態二

13. 麪糰狀態三

14. 麪糰狀態四

15. 基礎蛋糕，按照顧問的基礎蛋糕菜譜做的，土雞蛋圈蛋液320g，洋雞蛋的話只要300就可以了，蛋糊打到19分半的時候就可以先觀察狀態，低落速度要非常慢，低落不消紋路。和好的麪糊要儘快考出來，以免消泡。長烤盤要比28×28的烤盤烤出來的薄厚更適合做蛋糕卷。千萬別中途開烤箱門。

16. 180度，26分鐘，一發20幾分鐘，排氣，30秒揉麪模式，二發31度30分鐘（室溫24度）每份麪糰60-70g

17. 放烤盤上，預熱165後改160度，西門子烤箱放中間位置（倒數第二層），32分鐘，有點失敗，需要調整。

18. 30分鐘/V/1蒸熟
    500g蒸熟的芋頭，50g自制煉奶，50 g黃油，70g白糖（零卡糖40g），紫薯粉5g, 80秒/速度5，中途暫停，刮掉鍋壁上飛濺的。（也可以加淡奶油）或者黃油換成椰子油。