正宗隆江豬腳飯大揭祕
難得的正宗隆江豬腳飯大揭祕,下廚房大多數都是家庭版,正規版要複雜的多,下面來講解幾個基本點。隆江豬腳飯使用其實不是大家常規理解的豬蹄,整個豬腿上的部位都可以用,大家去店裏常見的是豬後腿,其實前腿更好點,當然成本更高一些。今天我用的是豬肘,主要是考慮大家複製起來方便。隆江豬腳飯不炒糖色,全靠麥芽糖和醬油上色。
用料
豬肘 | 1只,3斤不到 |
姜 | 15片 |
生抽 | 160g |
老抽 | 15g |
麥芽糖 | 150克 |
水 | 5斤 |
冰糖 | 50克 |
鹽 | 5克 |
耗油 | 80g |
八角等香料 | 太多了見步驟 |
豬皮 | 140g克 |
正宗隆江豬腳飯大揭祕的做法
豬肘我提前泡了一早上去血水,沒有這個時間就泡一個小時
撈出來擦乾水分
拿個噴火器噴表面,沒有的童鞋可以學習王剛老師用燒熱的鐵鍋代替,還可以請肉販子買的時候處理好
燒到有些發黑就可以,這一步是爲了褪毛和去除腥味
加入薑片一起焯水,水開煮5分鐘
八角4g
小茴香1.6g
肉桂2g
丁香3個
花椒1.1g
肉蔻1.4
草果去子,1個
砂仁1.1
香葉1.1
甘草 1.3
陳皮2.4
用紗布包起來
豬肘焯水後用清水沖洗乾淨,重新準備一個鍋5斤水,然後準備基礎高湯,這裏是考慮到大家時間有限就不做複雜的標準高湯了,一個清雞湯濃湯寶
豬皮兩塊,140g,增加粘稠度
大地魚乾半個,沒有可以不放,增香
準備冰糖
麥芽糖,差量法計算。放在秤上歸零,然後加入鍋中,剩餘放回天平,然後重量差就是加入的量
加入耗油,生抽老抽等
大火燒開,轉小火燉3個小時
今天回廣東出差,迫不及待去吃了隆江豬腳飯
歡迎關注我的公衆號:“薔薇君的廚房”,裏面會把這些視頻菜譜都整理成文字版,今年秋天會整理一個視頻版出來
小貼士
寫這個菜譜累死,滷料可以用3次,滷湯可以反覆使用,越用後面約好吃,3次之後顏色會非常漂亮