如何·麪糰整形及包餡

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技巧類的，我姑且統稱“如何“類吧。

（麪包）麪糰，我們已經講過揉麪、（發酵）、稱重分麪糰，接下來就是整形環節，如果加餡心，就會涉及二次整形，咱就稱其爲包餡了事。

爲什麼要整形？整形包括做成你要的形狀，收緊面體，光滑表面，並且在麪糰內重新分配酵母，重組麪粉蛋白結構，讓二發勻稱。如果不整形，你的麪糰不規則，筋膜包不住二氧化碳，烤出來麪糰不高或表面鬆弛難看；另外非歐包類麪包講究勻稱，如果氣體不排，烤完後面包洞大小不均勻。

包餡相對簡單，這裏演示的兩種方法可以簡單歸納爲窩窩頭法和餃子包子大法。熟悉做這兩種麪食的朋友應該不難。不熟悉的朋友視頻會有詳解。需要指出的是，窩窩頭法我這裏只是做個演示，你們做的時候，如果把餡心冰一下到有一定硬度再去裹，會容易許多。窩窩頭法的好處是收完口麪糰表面應該自然就收緊了，整圓即可。餃子包子大法則必須在最後滾圓時收緊表面。

餡包完就可進行二次發酵。基礎麪糰的技巧手法就講完了。

下面開始。

完整視頻可戳Curifood微博：

用料

參考“蘋果麪包“

如何·麪糰整形及包餡的做法

主麪糰等分後，首先來整形。
將麪糰壓扁、排氣，再把邊緣各角依次向中心折，這時麪糰形成一個粗略球形。
把麪糰底面朝上倒過來（這是你要努力的光滑面）。一手手指捏住開口的底部，另一手拇指和食指環住麪糰，用虎口力量將麪糰往底部壓，變壓邊打圈。最後你的麪糰變緊緻，表面應該光滑。
最後，手掌成爪狀扣住麪糰，有口的一端朝下和桌面接觸。手掌留有一定空間以讓麪糰自由旋轉，但同時手指扣緊麪糰不至於逃出掌心。做這個動作時確保檯面沒有面粉，因爲麪糰自身粘度和檯面形成貼合度，旋轉式不打滑，底部自然就收緊了。
最後一個小麪糰整完型，我們開始放餡料，按順序從第一個整完型的開始，因爲在整其它麪糰時先整完的有了足夠時間休息。
第一種窩窩頭法。以麪糰中心爲基點，兩拇指爲軸，其它手指托住麪糰，邊旋轉邊往上拉高麪糰，直到你得到一個碗狀。注意拇指接觸的不是正中心處而是正中心邊緣，這樣確保底部不被戳破且有厚度。
如視頻所示收口。如果餡料冷藏一下變硬後更好操作。
捏緊收口處。窩窩頭法就包完餡了。
現在看第二種餃子包子大法。用擀麪杖把邊緣擀開，不熟練的一開始可以慢動作，熟練了會擀的較快。這個和擀餃子皮類似。
然後像做包子一樣折褶子收口。
最後捏緊。
無論你用哪種方法，收口捏緊後需要再整成光滑面。雙手如視頻托住麪糰底部邊緣，邊旋轉邊把麪糰往下收緊。這樣你的包餡過程就完成了。