加勒比幽暗花

食譜坊菜譜 1.6W

炭黑酥脆餅底【1938.6克】

466 克……黃油

833 克……T55麪粉

210 克……全蛋

83 克……杏仁粉

6.6 克……細鹽

333 克……糖粉

   7 克……植物碳黑粉

適量克……杏仁粉

製作：

1、將麪粉與冷藏切丁的黃油混合攪打均勻。

2、加入83克杏仁粉、鹽和糖粉，再將全蛋液加入。

3、將植物碳黑粉加入攪拌成麪糰，冷藏2小時。

4、將冷藏的麪糰擀壓至1.5毫米厚度，然後裁切爲直徑7釐米圓片和23.5釐米的長條形。

5、與剩餘的杏仁粉鋪入撻模內，確保其在烘烤過程中不會變形。

6、入烤箱以160℃烘烤約12分鐘。

7、出爐後表面塗刷一層蛋液。

熱帶焦糖醬【386克】

150 克……芒果果泥（安德魯）

25 克……香蕉果泥（安德魯）

100 克……鳳梨果泥（安德魯）

25 克……百香果果泥

0.5 個……香草莢

43 克……細砂糖#1

23 克……葡萄糖漿

10 克……細砂糖#2

4.5 克……235NH95果膠粉

   5 克……馬鈴薯澱粉

製作：

1、將果泥與剖開刮籽的香草莢混合加熱。

2、同時將43克細砂糖與葡萄糖漿加熱煮成乾焦糖，然後離火用“步驟1”的熱液體衝入拌融。

3、再將剩餘的10克細砂糖與果膠粉和澱粉混合後加入。

4、再次攪拌並煮沸後，冷藏降溫至4℃。

5、使用時攪打均勻。

香蕉海綿蛋糕【402克】

98 克……香蕉果泥（安德魯®）

122 克……杏仁膏

90 克……全蛋

   8 克……蛋黃

13 克……T55麪粉

13 克……黑糖

25 克……蛋白

   5 克……細砂糖

28 克……黃油

製作：

1、將香蕉果泥與杏仁膏用破壁機攪打均勻後倒入攪拌缸中。

2、加入麪粉、全蛋、蛋黃和黑糖攪打。

3、將蛋白和細砂糖打發爲蛋白霜，然後拌入到“步驟2”中，最後將溫熱的融化的黃油加入拌勻。

4、倒入鋪有硅膠墊的烤盤 (30 x 40 cm)中，放入烤箱以180℃烘烤15-20分鐘。

5、其中一部分麪糊倒入直徑4CM的半球形模具內烘烤。

黑芝麻帕林內【1195克】

355 克……細砂糖

170 克……水

50 克……葡萄糖漿

310 克……杏仁

310 克……黑芝麻

製作：

1、將水、砂糖和葡萄糖漿混合煮至180℃，倒在烤熟的杏仁和黑芝麻上。

杏仁黑芝麻香緹奶油【1316克】

394 克……35%稀奶油#1

100 克……牛奶

80 克……細砂糖

50 克……杏仁

50 克……黑芝麻

60 克……吉利丁凍

188 克……馬斯卡彭乳酪

394 克……35%稀奶油#2

製作：

1、將杏仁和黑芝麻以160℃烘烤20分鐘。

2、將394克稀奶油與牛奶、細砂糖煮沸，加入烤熟的熱的杏仁和黑芝麻，加蓋悶浸20分鐘。

3、過濾，再次煮沸。

4、加入吉利丁凍、馬斯卡彭，最後將剩餘的另外394克冷藏稀奶油加入拌勻，冷藏。

5、使用前打發。

香草香緹奶油【998克】

73 克……牛奶

68 克……細砂糖

15 克……香草莢

48 克……吉利丁凍

150 克……馬斯卡彭乳酪

630 克……35%稀奶油

14 克……香草醬（天然）

製作：

1、將牛奶與細砂糖一起煮沸。

2、離火，加入剖開刮籽的香草莢，加蓋悶浸20分鐘。

3、過濾，並再次煮沸。

4、加入吉利丁凍拌融，倒在馬斯卡彭乳酪上，再將冷藏的稀奶油和香草醬加入。

杏仁酥脆【克】

100 克……杏仁（烤熟）

150 克……黑芝麻帕林內（配方↑）

65 克……杏仁醬（almond puree）

50 克……薄脆片（法芙娜）

   2 克……海鹽（鹽之花）

製作：

1、全部材料混合拌勻。

組裝與裝飾

1、當“炭黑酥脆餅底”烤熟後，將13克“杏仁酥脆”塗抹在其表面，然後蓋上一片“香蕉海綿蛋糕”。

2、將“杏仁黑芝麻香緹奶油”均勻塗抹在表面，抹平整光滑，冷凍。

3、用水果挖球器在烤熟冷卻的直徑4CM的半球形蛋糕中心挖個孔，擠入“熱帶焦糖醬”，冷凍。

4、冷凍後，在此4CM半球形蛋糕頂部正中心位置插一根竹籤。

5、一邊旋轉一邊用聖安娜花嘴將“杏仁黑芝麻香緹奶油”環繞均勻擠滿半球體表面，然後冷凍。

6、將打發“香草香緹奶油”倒入薩瓦林模具內（savarin mould），冷凍。

7、最後將薩瓦林模具脫模，放在撻上，再將冷凍的花形“步驟5”放在撻表面，移除竹籤並點綴嫩綠植葉等裝飾。