美味山西過油肉

周所周知，我有很深的山西情結。行走過三次山西，途徑無數次太原，有一票山西籍好友，還有一大堆有關山西的記憶。那醋，那菜，那景，那人，那酒，都那麼熟悉親切又厚道的在腦海中無數次浮現。在山西吃過油肉，初識覺得無非是一盤蒜薹炒肉，細品才知是精工細作，大有不同。回西安以後，得到某地道山西人衣鉢真傳，才發現，正宗的過油肉並沒有想象中那麼做工複雜，卻有着超出想象的美味。只需把握幾個訣竅而已。
你看，山西人就這麼厚道，這麼輕易的就把祕訣告訴了我。於是我也借花獻佛，把祕密告訴你們。
記得一定要在背後說我厚道，一定哈。
在此隆重感謝Mr.P，和他無私提供的好滋味。

用料  

美味山西過油肉的做法  

1. 野生黑木耳涼水泡發（可加入少許澱粉利於雜質沉澱，儘量泡發2小時以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）

2. 豬裏脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片，打入一枚雞蛋，加入兩茶匙澱粉，用筷子攪拌至粘稠後備用

3. 鍋熱油（平時炒菜油的3倍），待油溫達到八成熱時下肉片炸，並用筷子撥散，待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出，控油備用

4. 蒜薹和泡發好的黑木耳洗淨，切段和小塊，瀝乾水後入油鍋翻炒，調入鹽、十三香、鮮蔬精（雞精），翻炒均勻後倒入過油的肉片，烹入老抽上色，繼續大火翻炒3分鐘後淋入極少的醋

5. 倒入少許清水或高湯，再酌情調入適量鹽，大火收汁後即可出鍋

小貼士

1.肉片加入雞蛋和澱粉醃製可使其在油炸時舒展膨脹，變得香嫩順滑，並且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時注意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和澱粉。
2.肉片過油時可根據色澤判斷肉片的成熟度，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則火候不夠，炸制過程中油溫要把握得當，才能使肉片不柴不膩，口感滑嫩。在炸制過程中，爲了確保肉片不被炸焦，可在80%肉片變色以後關火，用餘溫炸熟肉片。
3.調入老抽後加清水或高湯是爲了稀釋老抽的顏色，使菜色鮮豔，清水還可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。
4.這道菜的醋只加一點點，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建議使用山西老陳醋，口感更正宗。