幹炸裏脊（三種糊比較）

掛糊時應注意三點：
1、需要掛糊的原料不能太溼。特別是液體的調料，如醬油、料酒、蛋液等，儘量少放，否則會使漿料掛不牢或掛不住；
2、調料和原料要充分攪拌均勻，直至原料表面發粘；
3、麪糊要充分攪拌均勻，稀、稠適當，否則太稀掛不住麪糊，太稠厚厚的一層糊會嚴重影響成品的品質。原料掛上一層薄薄的糊即可；
二是油溫的控制問題。油溫太底或太高都會影響到成品的口感，油溫太底，炸的時間就會長，肉很容易脫水變老；油溫太高，會造成外焦內生，因此，炸時要特別注意控制油溫。炸制過程有三個關鍵步驟：開始用“熱油”（定型），再轉“溫油”（炸熟），最後再用“熱油”（炸至色澤金黃）。

用料  

幹炸裏脊（三種糊比較）的做法  

1. 裏脊切條，放入調料醃製30分鐘以上。

2. 雞蛋澱粉糊，少的話不用加水。

3. 雞蛋麪粉澱粉糊，加少量水。

4. 雞蛋麪粉糊，比較多的水。

5. 把醃製好的肉放入糊中拌勻。

6. 鍋裏倒油，中火燒至7成熱時，將裏脊逐條粘滿糊下鍋炸至凝固（微黃）時撈出

7. 等油9成熱時，再下鍋炸至金黃色即可

8. 澱粉糊成品

9. 澱粉麪粉糊成品

10. 麪粉糊成品

小貼士

1、澱粉糊稍微虛和白，麪粉糊稍微硬和暗，麪粉澱粉糊效果最好一些。麪粉和澱粉比例爲1:1