川味臘肉家庭自制法

寶貝同學家買了十幾斤豬肉
一下子吃不完，乾脆做幾塊臘肉
現在城裏到處都不準薰臘肉
但是，沒薰過的臘肉是沒有靈魂的😀
於是，網上到處找家庭版燻肉的方法
發現大多可以歸結爲兩種：
第一，烤箱僅用下火加熱熏製原料，思想上覺得挺靠譜，個人操作後覺得很雞肋。
第二種，用鐵鍋加鹽和一些香料還有什麼的，個人怕太鹹。

實踐結果發現，第一種時間長上色慢，臨時決定把兩種方法結合起來，第一種的材料加上第二種的方法，結果完美😍😍！

印象中記得老家薰臘肉一定會用柏樹埡，其他的還可以加野菊花藤（沒有時可用幹菊花加水泡開），橘子皮，柚子皮，花生殼，核桃殼，糠殼，大米……反正能找到的加上就行！

傳統做法是冬至以後開始做臘肉
不過現在可以放冷藏
溫度也比較好控制
如果夏天想吃
放冷藏室醃製即可

具體方法看步驟裏！

用料  

川味臘肉家庭自制法的做法  

1. 肉洗淨瀝乾水分備用
   我的肉長20釐米左右，三指寬
   小塊一點醃製時間會短一點
   鹽和肉按自己的肉換算用量
   
   鹽和香料、花椒入炒鍋開小火
   炒至鹽變黃色變幹即可
   放涼備用
   
   肉上的黑點是之前加的八角和花椒
   後來發現家裏有十三香粉
   就直接加了很多十三香粉
   各種味道都有了

2. 能裝下所有肉的容器（不要塑料的）
   視肉的多少，往容器裏倒入白酒
   所有肉周圍都要滾上白酒
   然後，往肉上抹放涼的鹽
   一點一點慢慢抹，每一寸都要抹到
   
   所有肉抹完以後
   整理碼放一下，最下面一層
   豬皮朝下，這樣比較容易醃透
   
   一兩天上下翻面
   我是想起來就在翻
   幾乎每天都翻
   醃製過程中肉的顏色會發生變化
   之前沒想過要寫這個做法
   所以沒有拍圖
   
   肉小塊醃7天左右
   肉大塊醃10天左右

3. 醃製好以後
   用溫水洗去表面的鹽分
   掛着更容易吹乾
   不會表面一直溼噠噠的
   用我媽媽的重慶話說叫“收汗”😂
   
   洗好後，每一塊肉打孔穿繩子
   或者五金店、雜貨店買掛鉤都可以
   把肉晾在通風處吹乾表面的水份
   水份幹了煙燻的時候纔好上色
   
   我掛的地方風比較大，吹了三四天
   其實稍微幹一點更好
   我是太想快點做出來吃了

4. 這幅圖就是我吹乾的樣子
   薰之前不用洗
   

5. 接着，準備薰料柏樹埡、桔子皮、野菊花藤（可用幹菊花泡開代替）、大米（稍微泡一下）、柚子皮、花生殼等……
   
   個人覺得柏樹埡必不可少
   其他有啥加啥
   
   圖片上是柏樹埡
   專門爬山去找的一枝
   

6. 我家炒鍋32釐米口徑
   鍋蓋剛好也是32釐米
   一次最多可薰小塊臘肉5塊
   薰料放入炒鍋，不加水不加油
   薰料上放一個如圖的小蒸格
   剛好壓住薰料
   肉碼放在蒸格上方
   蓋鍋蓋，開中小火
   鍋蓋是鋼化玻璃的比較好觀察
   白煙充滿整個鍋內關小火或者關掉火
   如果鍋蓋看不見就聞味道
   不要開蓋，過十分鐘煙散後再開中小火
   煙濃了再關小火或者關掉火，再等十分鐘
   薰兩次後可以開蓋看上色情況
   把上色淺的朝下，繼續反覆上述步驟
   
   最後一次，最好關火後不要開蓋
   悶久一點，顏色會比較深
   
   
   
   

7. 最後就是成品啦
   顏色相當誘人
   出鍋後記得再掛起來晾幾天
   散散煙味再吃
   

8. 成品圖

小貼士

不用擔心鍋被燒壞
我們家鍋就是一般的鐵炒鍋
我一共做了六塊臘肉
分的兩鍋薰，鍋一點不影響
不過薰完記得先煮一鍋水再炒菜
免得有煙味