老北京“幹炸丸子”一道經典老菜，做的太正宗了，桌桌必點！

食譜坊菜譜 1.57W

幹炸小丸子是一道老北京家常菜，製作非常簡單，可是要想做得幹香鬆酥卻沒有那麼簡單，這裏我以問答的方式分享一下製作幹炸小丸子的心得體會。

做幹炸丸子餡料時，不同的季節肥瘦比例也是不同的，冬季要肥七瘦三，夏季要肥六瘦四。很多廚師怕肥肉過多會油膩而不敢加入肥肉，但肥肉中的油脂經高溫液化後，會使丸子的口感變得更加酥脆，味道也會更香。在和餡時要用玉米澱粉，比用土豆澱粉炸出來的丸子要更加酥脆，也不容易回軟。肉餡與調料拌勻時，一定不要攪打上勁，否則上勁後口感會變得有韌性，就不鬆散了。
幹炸丸子如何做才能更加鬆脆?
除了調餡時提到的三個注意點外，還有兩個關鍵點也可以使丸子更加鬆脆:
一是炸丸子時，要先用低油溫炸至定形，再升高溫度復炸兩次，炸完第二遍後，輕輕抖動，使丸子內的熱氣散發出來，這樣丸子才能真正的外酥裏嫩，並且不容易回軟。

用料

食材：1.將豬肉餡500克、玉米澱粉80克、李錦記黃豆醬10克、蔥姜水100克、五香粉2克、鹽3克、味精4克、熟芝麻5克、1個饅頭，鮮薑汁20克用手抓勻

老北京“幹炸丸子”一道經典老菜，做的太正宗了，桌桌必點！的做法

1.將豬肉餡500克、玉米澱粉80克、李錦記黃豆醬10克、蔥姜水100克、五香粉2克、鹽3克、味精4克、熟芝麻5克、1個幹饅頭去皮用水浸泡，擠幹水分鮮薑汁20克用手抓勻，醃製30分鐘左右
2.鍋中入色拉油加熱至150°C，放入丸子炸至定形撈出，待油溫升至220°C時，再次下入丸子炸至成熟，表面成金黃色，用勺子輕輕敲打至鬆散，出鍋裝盤即可。