雙味椒鹽

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料理不能沒有香料，就像不能沒有太陽，當料理開始渴望更多層次、豐富的變化，香料是最天然也最充滿驚喜的助手。香料品種、產地與比例的不同，能爲料理帶來截然不同的風味。
香料的神奇在於，每一個小小的香料組合，也許都是跨宗教、跨地域，跨民族、跨文化的合作產物。香料曾經直接導致戰爭、貿易路線的開拓，對於香料的強烈渴望，促使人們開始去更遠更深地探索，哥倫布、麥哲倫、達伽馬的出海遠行，全部免不了出於尋找香料產地的目的。沒有香料貿易帶來的巨大財富，文藝復興的時間地點也許都會不同。香料如同一個小孔，透過它呈現出全球化的政治、經濟、文化交流的影像。
經歷了600年香料貿易的血腥廝殺，隨着食物的多樣性與儲存條件的改善，香料開始漸漸變得可有可無。然而，香料的價值絕不在於簡單地點綴，它能爲我們帶來絢麗繽紛的味覺享受與改變，香料經歷了18世紀以來的沉默，開始越來越受到餐飲界的重視，讓我們的味蕾再次爲香料而覺醒，不同的香料品種與搭配開始成爲不同地區料理的代表，中國的五香粉、印度的瑪莎拉、日本的七味唐辛粉、斯里蘭卡的桑巴粉、法國的混合四香料……
香料很多時候是料理的“幕後權臣”，左右着料理的風味，卻鮮有露臉的機會。這一次以“香料”爲主題，於是嘗試着想讓香料從幕後走向臺前，從傳統的爲菜品搭配香料，轉變成了爲香料搭配菜品。
椒與鹽是調味的基礎，在中式料理中，“椒”爲花椒。西式料理中，“椒”爲胡椒。
花椒是最古老的中國香料，是五香粉的核心香料，也是川菜麻辣之味的主要來源，花椒的麻澀辛辣中帶着木質與柑橘香氣，花椒大致分爲紅花椒和青花椒兩種，青花椒柑橘味和麻辣更足，大紅袍花椒深邃。
曾經在花椒生長的季節和爸爸騎車幾十公里去到種植花椒的山林中，購買直接從花椒樹上摘下的新鮮花椒。如果家裏只有一種香料，那對於四川人而言，這個選擇一定是花椒，甚至重要性遠勝於辣椒。花椒有極好的提香去味的功效，家裏人對於花椒的喜好，直接將花椒放在和鹽一樣順手的位置，調製滷水、燉煮肉類、熗炒蔬菜甚至媽媽的招牌蒸蛋的文章" target="_blank" >蒸蛋，加入的調料也是豬油、枸杞和花椒粒。
胡椒是香料中的“豪門望族”，胡椒的漿果成熟且熟成之後，辛辣的胡椒鹼還會不斷增多，芳香物質達到頂峯，然後開始衰減。黑胡椒是胡椒成熟但爲熟成時採摘的果實，日曬乾燥，辛辣濃郁；白胡椒是完全熟成的胡椒未成熟時去掉果皮得到的純胡椒籽；綠胡椒是在漿果正要熟成前一週採摘的果實，因此還有清新的新草香。
將花椒與黑胡椒兩種椒融合於一體，製作了這道“雙味椒鹽”，僅以鹽爲味道的載體，加入了小茴香的暖性辛香，日本柚子皮讓整個風味輕盈起來，也可以用陳皮、檸檬等柑橘類水果的表皮。
將花椒粒放入鍋中小火烘焙出香味，加入胡椒粒、小茴香和鹽同炒（如使用陳皮也可以在此時加入），一同研磨，篩掉粗糙不易打碎的花椒內皮，混合如干燥的日本柚子末，在密封的罐子裏可儲存月餘。

適合搭配雙味椒鹽的[鮮蝦釀雞腿排]：

用料  

雙味椒鹽的做法  

1. 準備好所有材料。

2. 將花椒粒、黑胡椒粒、小茴香放在乾燥的鍋中，小火烘焙至乾燥，小茴香顏色微微變爲淺褐色，花椒粒質脆而硬，香味明顯。

3. 加入食鹽烘焙至乾燥，足夠炙熱。關火，放涼。

4. 用粉碎機或者研磨機將炒好的香料鹽打得粉碎。花椒內皮質感粗糙，風味較差，且不易打碎，建議過篩一次。

5. 做好的雙椒鹽香味濃郁，需密封儲存，不需入冰箱，可儲存三個月。香料的風味容易揮發，放置過久香味散失，請努力盡快食用完畢吧~
   
   如果放置過久，可以將雙椒鹽重新放入鍋中小火焙炒，至香味開始散發出來即可~

6. 椒鹽是煎炸食物的絕配哦~