臘腸，灌腸

一個代表年味的食物，也只有這個冬季纔有的美味，每年我都會灌很多，今年也不例外，每家每戶都有自己的方子，我的方子是多年來琢磨的，一直都在調整，希望喜歡吃這個口味的！很多細節，請看下面的小貼士

用料  

臘腸，灌腸的做法  

1. 將肉切小丁塊，大概2釐米，大點也沒有關係

2. 大料配好，小火烘香，把大料的香味激出來

3. 用料理機打碎

4. 68度的高濃度白酒，特意去超市拍的，二鍋頭啥得都可以，55度以上，度數越高越好，去腥殺菌效果明顯！

5. 將稱量好的味極鮮，鹽，雞精，白酒，大料均勻攪拌一塊

6. 將混合物拌入肉中，再加入植物油和鮮薑末

7. 均勻拌好，醃製一夜

8. 鹽漬腸溫水泡30分鐘到1個小時，然後對着水龍頭衝，試一下有沒有明顯漏洞，小洞不用管，很大的，要剪掉否則灌的過程會爆掉！沖洗完畢後，用手從上到下捋水，儘量不滴水即可！

9. 就這樣開始灌腸，記得用牙籤把多餘的空氣排出來，有利於晾乾，避免變質

10. 放到通風處晾曬，根據個人喜好來衡量晾曬時間，如果遇到下雨要拿房裏通風處

11. 下雨了，取下來重新晾曬

12. 曬了10天的腸，嫩了點，再繼續曬，會勁道，關於晾曬時間請看下面小貼士有詳細解釋

13. 晾曬了20多天，硬邦邦

14. 真空包裝機封住，冰箱冷凍，能存一年

15. 跟外面賣的完全沒有什麼區別！我測了一下，20斤肉，出13斤腸

16. 曬了20天左右

小貼士

1.關於選肉，前肘和頸背，比較嫩，後肘勁道，牙口不好的，有老人孩子的，還是吃嫩的吧，後肘太太勁道了，去年買的後肘，今年買的前肘，肥瘦二八分

2.酒一定高濃度白酒，我買的悶倒驢，68度高濃度白酒，目的是爲了殺菌去腥和增加一點點酒香的口感，晾曬的過程中，酒精會從排氣孔(就是用牙籤扎的排氣孔)排出，最近好多博主推薦用白蘭地，大家可以嘗試一下！(ps後來我用白蘭地灌了10斤，有果木香味，回味也綿延，但是沒有高濃度白酒增加出來的碰撞感，強烈感，層次感，所以還是用白酒好！純屬個人建議)

3.口味重的可以100克鹽，輕的75克，去年我放的100g，太鹹，所以今年75克，其實還是有點鹹，但是這畢竟也屬於醃製品，鹽太少了，容易變質，75這個克數基本是大衆口味了，特別提示，味極鮮或生抽含鹽量很多，100克適合胃口極重的人

4.關於香料，超市有賣花椒粉，八角粉，小茴香粉，但是我擔心不真，所以自己買的大料，自己打粉，真的比外面買的香料香！蒔蘿籽比較難買，某寶有售

5.醃製不了一夜，可以醃製4個小時，醃製期間每隔一段時間攪拌一下

6.關於鹽漬腸，淘寶有賣，我們樓下肉店就有，很多賣肉的都有，可以問一下，一包灌10斤，7塊錢一包

7.關於晾曬時間，時間越久，肉質越緊，青島這邊基本都是一個禮拜，有的5天，我們家喜歡吃勁道的，所以晾曬時間多一點，我基本控制在20天內，時間短嫩，時間長勁道，根據個人愛好吧，也可以邊曬邊吃，找到自己喜歡的口感。

8.關於排氣，就是用牙籤戳洞，這個必須要排氣，有利於晾曬揮發，並且以後蒸臘腸的時候，避免爆裂，一根腸，大概戳10幾個洞，均勻戳，不要怕爆裂，不要可着一個地方戳

9.關於晾曬，溫度要3度以下，選擇一個通風陰涼處晾曬，儘量避免太陽直射，會引起溫度高導致變質，我掛在廚房背陰的窗戶外面，再關窗戶，遇到下雨下雪，一定要拿進屋裏，把表面水分擦乾，然後室內陽臺晾，等不下雨下雪再拿出去

10.捆香腸的線，我用的是玉米皮，特別結實，乾的玉米皮提前泡，溼的直接用，避免浪費棉線

11.關於儲存，真空封口冷凍室可以儲存一年，如果沒封口機，用塑料袋或者保鮮袋冷凍，可以儲存半年

12.關於蒸制，從冰箱拿出來，要洗洗刷刷表面的灰塵，清蒸，無需解凍，蒸米飯的時候上層放個蒸屜，將腸放到盤子裏，米飯好了，腸也好了，腸切薄片吃;如果用爐竈蒸，冷水蒸，上汽後20分鐘，根據腸的大小來把握時間;如果用來做炒菜炒飯，需要提前解凍，否則硬邦邦，切不動。

灌腸就我一個人做，很多步驟沒有辦法拍照，有疑問的可以給我留言