家庭版順德鯪魚滑

做丸子，不管是魚丸豬肉丸牛肉丸甚至墨魚丸，不管是順德的潮汕的福建的還是客家的其實都有一些相同之處。看過好些方子，只能呵呵。

用料  

家庭版順德鯪魚滑的做法  

1. 本方適合有一定烹飪基礎。

2. 首先要弄懂魚肉，或者這些肉丸子爲什麼起膠。很多廚師都說加水加鹽加雞蛋就起膠，但這個起膠和真正的膠相差甚遠。從生化的視覺來看，起膠，其實是肉類的氨基酸（味精也是氨基酸的一種）低溫時在鹽的作用下，透過同一方向的攪打，整理，重新緊密排列而產生粘性。氨基酸又是存在於蛋白質中比較多，這也是爲什麼白肉味道比較鮮的原因。影響氨基酸排列的就是脂肪，所以，攪打的時候，下佐料，下調味料的先後順序就出來了。因而 魚肉或者墨魚比牛肉容易出膠，牛肉又比豬肉容易出膠。

3. 再者瞭解你的器具。做肉丸，最原始就是用刀剁。現在多了很多廚房電器，絞肉機，攪拌機，破壁機，小美，麪包機，廚師機。透過這些電器實現什麼樣的目的，或者獲得怎樣的組織，要有清晰的瞭解。之前有人問過，是否可以用麪包機來攪肉…………（不想回答）。做肉丸，一個一百塊的絞肉機或者攪拌機就可以了。破壁機不建議，因爲要加水攪打。要Q彈的丸子是不能大量加水的

4. 沒有魚刺的魚柳，例如巴沙魚龍利魚，去筋，切小塊放絞肉機攪就是了。如果是鯪魚這種帶刺的，要先切薄片（目的是切斷魚刺，越薄越好），然後再攪打。當然進階點的可以刮肉青，那就一點刺都沒有。

5. 以用鯪魚做魚肉滑爲例，要挑大小適中的鯪魚，8兩至1斤左右的爲宜。魚個頭太大，魚刺會太硬太粗；魚個頭太小，就沒多少肉。魚刮鱗去腮後，爲方便操作，最好抹乾一下兩面的水，這樣不會打滑，然後按住魚尾，先從魚尾切入，再滑至魚背，刀鋒儘量貼緊魚骨，慢慢剔至魚腩，再最後來一刀，用手一撥，魚腩的骨頭就能離出，再挖去魚腸。另外一面也想同操作，那麼整片魚肉就起出來，再去除腹內的黑膜，去除腹鰭。

6. 貼着魚骨頭來起魚肉

7. 魚肉起好，用刀切薄片。切薄片的目的在於把魚刺切短。所以切得越薄，魚刺越短，吃起來越沒有骨刺。如果用絞肉機攪打，魚片很難攪斷，那麼就切好薄片之後再來兩三刀，切斷魚皮。洗我家破壁機太麻煩了，我還是放棄。另外，我也不清楚破壁機是否可以把骨頭都打那麼碎。

8. 魚肉放至絞肉機，注意量，很快就打碎。用橡皮刮刀移至一個大的盆裏，放鹽，沿同一方向不斷攪拌，至起膠，越來越粘，像漿糊，越粘，後面吃起來越彈牙。張開手掌，叉開五指來攪拌，最快啦。夏天時候，最好坐冰。蛋白質快熟，夏天溫度高，要保證魚肉冰涼的，纔好起膠

9. 魚肉起膠粘至漿糊一樣後，依次加入其他調味料：糖，麻油，花生油，一丟丟生粉繼續用手攪拌至充分吸收。麻油花生油不能加太多，加得太多就不成膠了。這裏可以加一點點水來攪拌，2調羹至半碗，調節肉丸子的彈牙程度。水越多，越不Q彈。

10. 加入其他佐料，蔥花，薑末，黑胡椒，甚至馬蹄碎，木耳碎都可以。但鯪魚不應該加姜。最後橡皮刮刀沾水，整理魚肉滑，粘手上的也可以順便刮下來了。

11. 擠魚丸前要沾溼雙手。每擠一下，都要沾溼一下手，否則越來越粘。

12. 這樣做豬肉滑，牛肉滑，也會很滑而且彈牙，不會散，即使放湯，也會形體完整。粵式茶樓早上飲茶的牛肉丸，就是類似這樣做法的。當然了，酒樓肯定再有一些他們的商業祕方，不會那麼容易讓你知道就是了

13. 魚骨頭可以煎好，放熬湯袋熬魚湯；魚頭可以蒸，順德一道特色菜就是蒸鯪魚頭，矜貴一點的就蒸鯪魚鼻；另外還有吃魚腸的，把膽挑出來扔掉，把黑色的魚腸挑出來拿掉，剩下乾淨的就可以了，一整副。不過不是人人都接受，畢竟很腥，但喜歡吃的，就說有那種魚油特有的甘香。魚腸真的很肥，腸胃不好就不要吃了。

14. 魚肉滑可以單純煎，可以放湯，也可以肉球過油定型之後炒菜，更可以做塞肉。順德這邊叫釀肉。上圖就是釀辣椒，辣椒剖開兩邊，挖去芯，往裏面填魚肉，煎一下，聞到魚肉香味灑兩滴水燜那個10秒就可以了。和豬肉比起來，粘性更大，煎完不會分離。另外一種做法是辣椒劃一刀，挖去芯，往裏面填魚肉，因爲不是兩邊剖開所以形體完整。然後蘸粉漿油鍋裏炸熟，這樣也好吃。順德做這個釀魚肉的，可以做成藕餅，豆角，茄子，茭白，涼瓜。

小貼士

1、真不用加雞蛋，沒有任何幫助
2、一定不能放酒，放酒之後，時間長的話，會散，事實上是產生了化學反應。寧可多放姜蔥，陳皮也能闢腥。
3、有做肉丸子喜歡多加水的，這個只能說各人喜好。如果按照這條方子做出來的牛肉丸，就是類似於潮汕那種筋道的肉丸子。加水越多丸子約不筋道。

做魚肉滑，出肉率大概是60%，去掉魚頭，內臟，大的魚骨。上禮拜買8.4斤鯪魚，做好了大概5斤的魚肉滑。