國宴開水白菜

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用料  

國宴開水白菜的做法  

1. 歡迎關注我的公衆號

2. 原料表

3. 原料如圖

4. 肘子用噴槍把表面的毛燎一下，當然這步可以請熱心攤販代勞，然後熱水清洗乾淨就可以了，這個肘子今天我們只需要半個。

5. 老雞和老鴨去爪，爲什麼不要雞爪，因爲這個部位膠質比較多，做濃湯可以保留，但是做清湯膠質多了湯會不夠清爽。
   脖子也不要，因爲殺雞殺鴨的時候容易在脖子這裏瘀血。今天的雞和鴨都是隻用一半。

6. 火腿選瘦肉或者帶骨部位，注意避開油脂多的部位。火腿用量建議諮詢賣家，不同廠家火腿含鹽量不同。我的標準是不超過所有肉類原料的5%，否則會過鹹。
   火腿把外部接觸空氣的皮去除，這裏會有油類腐敗的味道。然後再用熱水清洗一遍，然後在水中浸泡一夜去除多餘的鹽分

7. 全部的肉類原料冷水下鍋淹沒，大火燒開煮5分鐘。

8. 然後用熱水仔細清除乾淨表面的浮沫

9. 在大鍋的底部加了一個蒸籠，防止糊底。然後把雞鴨肘子排骨瘦肉火腿一同下入其中，

10. 加入10斤左右的冷水

11. 加入大蔥一顆和6片姜，大火燒開轉小火，不蓋蓋子，不斷撇去表面的浮沫和油分，燉4-8小時，時間取決於食材老嫩

12. 燉到最後，8小時我覺得味道滿意，老雞老鴨纔可以燉這麼久。
    2公斤肉，5公斤水，只得到1公斤多點高湯，還是有點奢侈。

13. 在燉高湯的過程中可以準備掃湯的材料，鴨胸，雞胸和瘦肉都去除肥肉，去除筋膜，然後切成小塊

14. 50g鴨胸加水150g，用料理機打碎，
    100g外裏脊加水350g，用料理機打碎
    100g雞胸加水350g，用料理機打碎

15. 高湯溫度在60℃以下，加入鴨胸肉糜，輕輕攪拌，然後就不要動了，大火燒開。

16. 碎的肉糜是凝固劑，其中含有的大分子蛋白質受熱後發生變性凝聚，形成巨大的網絡，像漁網一樣把雜質裹住吸附，從而把高湯變得清澈。
    這樣依次用鴨茸、豬茸、雞茸，三次掃湯，每次煮20分鐘然後過濾，得到一份澄清高湯

17. 最後再用廚房紙巾把高湯最表面的油吸附乾淨，一份合格的高清應該是沒有雜質澄清透明，顏色類似茶湯

18. 下面處理白菜的部分。用整顆白菜過於浪費，所以我用的是娃娃菜。娃娃菜建議挑小一點的，這道菜我做了兩遍，第二次買的娃娃菜更小，品質明顯更好。
    把多餘的葉子撕掉，我們只需要中心部位，葉子可以留着炒菜

19. 把菜根去除，用籤子在堅硬的菜梆子上戳洞，方便入味

20. 然後切成4瓣

21. 一大鍋水燒開，下入白菜，水開後煮3分半，白菜在第一遍煮的時候要徹底斷生

22. 撈出的白菜放入冰水中，或者用流動的自來水沖洗，一定把白菜徹底沖涼，摸起來比你的手溫度更低，才能徹底去除白菜的躁味。

23. 涼透了的白菜擠幹水分放入一個碗中，用進階清湯徹底淹沒

24. 包一層錫紙，放入蒸籠中大火蒸4-5分鐘

25. 蒸好的白菜放入碗中，再次加入新的進階清湯，點綴一個枸杞，這樣一份國宴級別的開水白菜就完成了。

26. 不得不說這道菜是非常的素雅。這樣的一份菜用普通的盤子盛也不太合適，我用的是仿宋湖田窯影青斗笠碗。