【肉燕】

今天，試做了一道我膜拜很久的菜。據說要手錘8000次，把豬肉錘得像紙一樣薄才能做成。

它就是肉燕。

你能相信一片薄薄的“餛飩皮”，其實是用肉做的嗎？

用它包裹馬蹄肉餡捏成“小肉燕”，煮出來的外皮纖薄，比普通餛飩皮更鮮更脆韌。這一場肉包肉的儀式，讓人一口入魂。

肉燕據傳始於明朝嘉靖年間，又稱太平燕，是福州的一道傳統小吃。燕皮薄如白紙，色似玉，口感軟嫩、韌而有勁。福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，必吃太平燕。

“無燕不成宴，無燕不成年。”

別看這不起眼的小東西，手錘的過程需要進入忘我狀態，無情、冷酷但用力。很累，但熱乎乎的肉燕出鍋，看大家吃得讚不絕口時，心中還是充滿成就感的。

這頓千錘百煉的盛宴，請慢用。

用料  

【肉燕】的做法  

1. 50g水加4g食用鹼攪勻備用。200g豬後腿肉切成厚塊，在流動的水中浸泡2小時，去除豬血水和肉腥氣。

2. 用木錘將其敲成肉泥，邊敲邊去掉筋膜（過程約40分鐘）。去筋後的肉泥（約175g），邊打邊加入1勺鹼水，待豬肉泥吃透鹼水，再繼續加鹼水，反覆操作至鹼水全部吃到肉泥裏（過程約80分鐘），最後將肉泥倒入40g紅薯澱粉中。

3. 案板撒適量澱粉（防粘黏），放上肉泥，邊撒紅薯澱粉邊按壓肉泥。稍顯平整後將肉泥捲起，繼續撒紅薯澱粉和按壓，反覆此操作，直至紅薯澱粉吃透到肉糜裏。

4. 將肉燕皮從中間向兩邊擀平，再Z字來回摺疊。

5. 繼續用擀麪杖一排排來回按壓，再展開，反覆此操作成一張大肉燕皮。

6. 用刀切成7*7釐米的小肉燕皮，可以藉助消毒清洗後的尺子。

7. 肉餡：另備250g豬肉糜，加入半勺鹽，半勺糖，1/8勺胡椒粉和3勺蔥姜水攪勻，加入半勺生粉和1/5勺老抽攪拌成粘性，繼續加半勺香油攪勻，最後加入4個用刀背拍碎的馬蹄攪勻後放入冰箱冷藏3小時。

8. 將小肉燕皮放在手上，放入5g左右的馬蹄豬肉餡心，捏餛飩手法包成肉燕。

9. 鍋中倒入半鍋水，放入肉燕，水沸後淋入小半碗涼水，待煮至浮起後加入1勺鹽，半張紫菜和1勺蝦皮，待水再次沸騰後，將肉燕連湯一起盛出，放入1勺蔥花的碗中即可。