蘿蔔纓子梅菜扣肉（燒白）

重慶人管梅菜扣肉叫燒白。
家傳手藝是用蘿蔔纓子梅菜做燒白。蘿蔔纓子做出來的梅乾菜，鮮嫩解膩！每年冬天我家都會買幾十斤蘿蔔纓子回來曬乾做梅菜。因爲實在是太好吃了！！沒有這個，用網上買的冬菜，或者碎米芽菜都不錯。因爲鹹淡不同，生抽用量要調整。

重慶人做燒白，講究皮皺。就是做出來的燒白肉皮皺巴巴的，晶瑩剔透，使人食慾大增！皺紋的祕訣在於烙皮後立刻泡水。

所以買豬肉，要挑選肉皮厚一些的，做出來的燒白纔好吃！

至於上色，有些人喜歡用糖，有些人喜歡用醪糟加紅糖，都可以。我家一直用老抽，效果也不錯！

用料  

蘿蔔纓子梅菜扣肉（燒白）的做法  

1. 新鮮的蘿蔔纓子不能洗，直接晾曬。曬乾後用白酒，鹽，花椒反覆搓揉，然後放進罈子裏封存一年，第二年冬天拿出來洗淨使用。

2. 切記：五花肉不能煮太久，硬硬的，纔好切。五花肉煮好後用老抽塗抹豬皮上色。待皮晾至稍微乾爽。（煮肉的水暫時不要倒掉）

3. 起油鍋，燒熱後中火。豬皮朝下，烙皮，
   這一步容易熱油四濺，建議準備長袖圍裙，長筷子以及鍋蓋護體！（我是認真的！）

4. 烙至皮色深紅，千萬別過了。。。如果糊了，補救措施是用刀刮掉糊的那一層！用老抽的好處是不容易糊。

5. 烙好的五花肉，要立刻！立刻！立刻！下水浸泡！注意，還是肉皮朝下。我的私房祕籍是用普洱茶頭湯二湯加水浸泡。去油膩的效果更好！！

6. 浸泡5分鐘左右，看到豬皮起泡了。就可以撈起來了。

7. 肉皮朝下切片，瘦肉在上面更容易切割。

8. 別切太厚了，除非你喜歡吃厚的。薄的更不膩！

9. 再一次，肉皮朝下，碼在碗裏，撒上薑末，糖，老抽，生抽。（生抽用量一定要根據梅菜的品種自己調整）

10. 蘿蔔纓子梅菜洗三遍（因爲我家自己醃製的梅菜比較鹹）切碎。

11. 碼在肉上！

12. 高壓鍋，上氣後蒸25分鐘。
    這是蒸第一次！
    蒸好後可以放冰箱。吃的時候，要蒸第二次！
    

13. 第二次蒸的時候，不用上高壓鍋，直接蒸1小時（不喜歡肉太爛的，蒸40分鐘左右）
    蒸之前，記得看看味道鹹不鹹。
    如果太鹹了，就要用一個盤子，蓋在碗上，然後快速扣過來，盤子託着碗，碗底朝天蒸（所謂扣肉）。倒過來的目的是不讓梅菜的鹹味兒浸泡肉啦！
    如果味道正合適，就依然只用碗蒸。

14. 蒸好後，用盤子蓋住碗。快速翻轉，碗底朝天（小心湯會流出來，很燙！）開啟碗！就可以吃了！！

15. 看到皺巴巴的豬皮了嗎？

小貼士

吃完了肉，剩下的梅菜和湯不要扔，泡幾朵香菇，用這個熬湯，煮一鍋麪片！香！！！