薄如蟬翼的韭菜雞蛋餡餅

食譜坊快手菜 1.73W

這是我翻牌子最多的餅妃，如果你試着做一次，也會愛上她的。她的面板嬌嫩柔軟透明，真的薄如蟬翼，內餡又軟又香。

此方水量非常大，麪糰極其柔軟，操作過程中需要大量手粉。手粉不在配方用料表內。

務必使用高筋粉，高筋粉不容易破皮。

沒有面包機的廚友請參考廚友（百合－81）的方子“怎樣和烙餡餅的面”，真正技術強帖。

這個方子如果做成功了，一定要試試我另外一個餅王牌——梅乾菜五花肉千層餅，配粥好吃的飛起。

還有不費肉，外脆內軟又香噴噴的梅乾菜肉燒餅。

喜歡蘿蔔絲千層餅的朋友，不要錯過這個方子。層層分明，柔軟可口。

用料

💧麪糰
高筋粉	300克
自來水	200-220克
🍁 餡
韭菜	一大把
雞蛋／鴨蛋	4個～5個
蝦皮	隨意
鹽，蠔油	適量
麻油	適量

薄如蟬翼的韭菜雞蛋餡餅的做法

麪包機——將300克高筋粉，200克自來水放進麪包機，自訂和麪18分鐘。記得留出的20克水根據麪糰的狀態慢慢加，不必全部加完。如果你的高粉吸水性不好，麪糰溼到糊在底部不能成團，那就再多放些粉。麪包機工作中添粉容易滿天飛，要暫停機器，少量分次加入。

小美——用揉麪程序，時間2分鐘，麥穗啓動。

廚師機——1檔1分鐘，2檔1分鐘，3檔4分鐘，光滑即可。
攪拌過程中，剛開始底部有點沾，慢慢的就變乾淨了。攪拌完的麪糰應該是及其溼潤柔軟，外表非常粘，手很難拿起來。和麪完成後，讓麪糰留在機器裏鬆弛15-30分鐘。如果想早上做餅，可以睡前揉好面，冰箱密封冷藏，2-3天內用完都沒問題的。如果是冬天，常溫密封放一晚也行。容器可以抹一點點油，防沾。基本上冷藏過夜的高筋粉面團，隨便蹂躪，擀得開擀得薄還不容易破。
做餡餅前半個小時準備餡料（餡料求新鮮，不要隔夜的）。我用了4個大鴨蛋，如圖這麼多韭菜。如果雞蛋應該用5個。
鴨蛋裏放鹽，料酒（雞蛋可以不放酒，鴨蛋太腥必須放點酒），加2瓷勺水，充分攪打。不粘鍋或炒鍋熱鍋加油，放一點點鴨蛋進去煎熟了嚐嚐鹹淡。應該比空嘴吃略鹹一點點就OK了。
確定好鹹淡，熱鍋稍微多點油，把蛋炒了。切記有點凝固成型了就關火，利用餘溫再翻炒一會兒，這樣炒蛋不至於太乾太硬。用炒勺將蛋切成小塊。放涼再使用。
生韭菜切段（每段0.5-0.6cm），切的太長了容易戳破餅皮。韭菜上撒芝麻油，混一混，這樣韭菜不容易出水。等麪糰鬆弛到位，要包了再將韭菜段，炒蛋，蝦皮和勻，撒點鹽，放點蠔油或者味精，攪拌均勻。太早混在一起韭菜會出水。
不喜歡吃蝦皮的可以不放。我有時候放蝦乾打的茸。做法：去皮去頭的蝦乾，用美/善/品打成蝦鬆，15秒/反轉速度6。然後和冷卻的蛋混合。
一切準備就緒，我們開始做餅。
方法一: 將鬆弛好的麪糰用筷子挑出，放到灑滿面粉的墊子上。麪糰柔軟到幾乎不成形。直接分割，千萬別再揉麪。分割好的麪糰，用保鮮膜覆蓋，鬆弛10分鐘。

方法二：手上抹粉，用多少從碗裏取多少，碗上蓋蓋子，防止麪皮變硬。用不完的放回冷藏下次繼續用。

無論哪種方式，手上，墊子，擀麪杖上必須撒粉，抹粉防沾極其重要。手怕沾可以帶一次性食品手套。
如果是隔夜揉好的麪糰直接切割擀開。如果是現揉的麪糰，記得鬆弛個15-30分鐘，不然不容易擀薄。建議隔夜揉麪效果好

擀麪杖上抹粉，將麪皮擀薄，越薄越好（餅皮超薄透明全靠這一步到位，包了餡就沒辦法擀薄了），尤其是邊緣務必要擀的薄薄的。有些同志捨不得撒粉，麪皮不是粘在墊子上就是粘在擀麪杖上，自然容易破。萬一粘在墊子上，用切面團的剷刀剷起來，趕緊撒粉隔離。

是不是夠圓完全不重要，反正我從來沒能解決這個問題，不是異形就是多邊形。😂放上滿滿的餡料誠意夠就行。
像包包子一樣的打褶子，慢慢收口。褶子不均勻沒關係的。(水平不好的老師傅帶徒弟就是這麼的佛系。) 到最後剩一個手指大小開口的時候，將麪餅往上提幾下，一方面利用重力將麪皮變的更薄一點，一方面可以灌入更多的空氣。
最後收口，掐掉多餘的面頭。
用手掌輕輕拍餅，利用擠壓內部的空氣推着餅變得更大更薄。正面拍完再拍反面。別用擀麪杖，擀麪杖擀開的餅不光容易破皮，而且中間會沒餡料。最後用擀麪杖輕手輕腳的正反面都滾一遍，定個型。
不粘鍋放一層薄油，中小火（外面一圈火開到咪咪小的狀態），將餅細細煎成兩面黃。煎餅的時候記得加蓋子，這樣才能外脆裏軟。
煎好的餅皮幾乎透明，黃黃綠綠的特別好看。
也可以做成辣白菜肉餡或者其他餡。不過最好提前把餡炒成半熟的。