【沐沐醬下廚札記】情人節·紅酒松露戚風夾心慕斯
有借鑑多個方子,在此摘抄。之前的分享者算的克數很精準,千萬不要私自改,不要問我是怎麼知道的。。。
用料
4寸戚風 | |
雞蛋 | 2個 |
糖 | 25g |
油 | 20g |
奶 | 25g |
低粉 | 25g |
可可粉 | 5g |
色素 | 2滴 |
白巧慕斯 | |
吉利丁 | 5g |
蛋黃 | 1個 |
牛奶 | 30g |
淡奶油 | 70g |
白巧 | 50g |
淡奶油 | 150g |
松露 | |
淡奶油 | 30g |
黑巧 | 30g |
黃油 | 5g |
紅酒 | 5g |
可可粉 | 適量 |
淋面 | |
吉利丁 | 2g |
牛奶 | 90g |
糖 | 50g |
可可粉 | 50g |
【沐沐醬下廚札記】情人節·紅酒松露戚風夾心慕斯的做法
4寸戚風,150度30分鐘,可以往老了烤,太嫩的修剪時會損失點,太老了影響口感。開始做戚風就可以把2次要用的吉利丁片分別泡水做好準備
修剪戚風成爲愛心形狀,底部看像錐形,頂部參考蘋果,較有難度
白巧慕斯,雞蛋要選可生食的那種,否則需要高溫糖水邊注入邊殺菌,比較麻煩,參考提拉米蘇教程。
蛋黃+牛奶+淡奶油70g,隔水加熱不停攪拌然後加入白巧改小火,全部融化之後關火,打蛋盆仍然放在熱水中,加入泡軟的吉利丁片,拌勻。
等待冷卻的過程中打發淡奶油150g,成型可流動狀態即可,往裏過篩加入剛剛的白巧糊,拌勻成爲白巧慕斯糊。4寸戚風模具底部先倒2cm左右,放入冷凍凝固,然後把愛心戚風放入,周圍用裱花袋裝冷卻粘稠後的白巧慕斯糊減小口填入,另一隻手要扶住戚風,防止歪倒,最後淹沒愛心戚風,輕輕晃平放入冷凍。
松露將淡奶油隔水加熱,加入黑巧黃油,關火仍隔水放在熱水中,繼續拌勻,注意攪拌及溫度,不要油水分離,然後加入紅酒繼續攪拌,包上保鮮膜放入冰箱冷藏,同時可以做點巧克力造型的點綴,放入冷藏。
等待4小時,4小時候取出用小勺隨意挖造型,放入可可粉中滾一圈即可,放在一邊待用
淋面的牛奶+糖+可可粉拌勻,一邊小火隔水加熱,均勻後關火再加入泡軟的吉利丁片,拌勻後放入冷藏一小會,變得稍稍粘稠,千萬不要太久,否則就會影響最後的顏值
等待淋面冷卻的時間裏,用電吹風給白巧慕斯脫模,用兩個筷子架起放在盤子上,開始淋面,從高處往蛋糕中心倒。
加上松露或者巧克力裝飾點綴,撒金粉之類的,切開有驚喜,這款蛋糕可以用紅酒或者是黑咖啡來配,完美~