麪糰太乾or太溼之補救篇

揉麪時，有時候我們總會感到麪糰越揉越黏，有時又感覺麪糰硬邦邦揉也揉不動。這就是在麪粉和水之間的關係沒有和諧。

用料  

麪糰太乾or太溼之補救篇的做法  

1. 一：麪糰過溼（黏手
   1因爲麪粉發酵前加了很多水，就是和麪時水就多。
   -這個沒啥別的辦法，視情況決定加分還是重來，這個溼漉漉的就拿去做華夫餅叭😁。（所以在使用不熟悉吸水性麪粉時候，水一定要慢慢加，一邊加一邊揉，千萬別一次全加了）
   

2. 2因爲麪糰裏澱粉和水發生反應，澱粉水解糊化，也就是麪糰粘成一團，用手摸起來很粘手，水放的越多，澱粉解的就越多，導致粘性就越重
   -這個情況再揉了一段時間後，感覺麪糰越來越黏，這不用擔心，就繼續揉一揉～一邊揉揉一變加少量手粉。尤其是麪包的話千萬不能加粉太多容易導致最後成品吃起來有顆粒不細膩。

3. 3因爲發酵時間過長，麪糰上的氣孔多，說明發酵粉放多了，麪糰膨脹的過多，揉起來比較軟、粘。
   -遇到這種情況的話我們可以往麪糰中加入一點鹼、乾麪來嘗試補救一下，若是乾麪不小心加多了的話就可以讓麪糰再發一會。

4. 二：麪糰太乾（硬
   麪糰太乾主要原因上面也是一樣的，主要是加水。
   1麪糰還沒開揉（剛開始的時候）
   -先少加一點就行，然後繼續和麪，讓軟硬均勻，如果感覺還不夠軟，那就繼續加水，必須每次都是少量的，加太多的水會導致麪糰過軟。
   
   

5. 2揉了一段時間後or發酵一次後
   -將麪糰放在容器中蓋上溼布餳一刻鐘。麪糰將會變軟。
   乾燥的麪粉，其中的蛋白質都是收縮起來的，這些微小的蛋白質顆粒，只有吸收了水分，和水分子結合以後才能伸展開來。伸展開的蛋白質大分子相互交織在一起就組成了蛋白質組合成的網狀結構，也就是麪糰。面剛和好後，好多蛋白質分子還沒有來得及和水分子結合，因而組織的網狀結構不徹底，感覺硬些。餳面的原理就是給它時間，讓蛋白質分子充分吸收水分擴張伸展，以達到更筋更彈的作用，讓麪糰就會變軟變調柔

小貼士

-麪糰到底發酵要多長時間？
-25°時需要1個半小時左右,每升高5°,大概減少30分鐘,超過40°就可能會變質.（夏天室溫冬天調溫，發酵過程邊上放碗水）
冬天12°左右的時候,需要4個小時左右.6度以下基本上不發酵,非常緩慢.
另外,和麪時加水量多少也影響發酵時間.