老上海蟹粉小籠

用料  

老上海蟹粉小籠的做法  

1. 肉皮洗淨，用刀刮正反面。內部脂肪刮下來潔白瑩潤，備用。外部刮下來奶咖色，連同刮下來的豬毛，盡去不要。豬皮開水汆燙。

2. 汆燙後換水去沫，重新加水，小火慢燉。燉到肉皮捲起酥爛，取出。餘湯入冰箱冷凍室，極速成凍

3. 肉糜，建議肥肉多加，瘦肉太多口感會柴。加酒糟、料酒、白胡椒粉、鹽適量。糖只加半茶勺，就一點點。作用僅爲增加鹹鮮味，不爲顯甜味。加蔥姜水，薑片宜多，五片煮水，五片切末混入，加入切好的豬皮丁。

4. 加適量水。再用之前刮下來的白色肥肉熬成豬油，大約一湯勺的量，讓肉吸飽油和水，攪打重摔成絮狀。

5. 低筋麪粉，中筋問題也不大，就是會稍微硬一點，加溫水適量，用筷子調至麪粉像麪疙瘩一樣一條一條的，不都是粉狀的了，就可以開始用手和麪了。水不要多加哦！粘手的話水就太多了。揉到最後面團不粘手，但揉麪用的盆碗不粘面，就可以了。麪糰放塑料袋醒着，增加韌性。

6. 趁醒面時間，把蟹粉混入肉餡，攪拌再攪拌！

7. 麪糰醒到拽開時有彈性會回縮了，就可以開始均分撮團了

8. 用掌根挨個壓扁

9. 全部再滾上粉，爲擀麪做準備。不撒粉的話，擀麪杖三兩下一滾，麪皮就粘到擀麪杖上，撕下來就壞了。所以一定要加麪粉。

10. 麪皮擀到中間厚，外圍薄到透明起皺，就可以開始用了。加入餡料，挖一茶勺皮凍。也可以皮凍直接混在肉餡裏，就是不太好控制每個小籠的湯量。

11. 皮緣摺疊累加，轉一圈，就搞定了。

12. 上蒸屜，蒸熟