琥珀核桃仁，家庭熬糖小竅門，不翻砂不糊鍋，不化不粘牙

馬上進入十二月，轉眼春節就在眼前，很多家庭主婦都開始準備年貨了。辦年貨，糖果零食不能少，從“臘月二十三糖瓜兒粘”，到大人孩子都愛吃的冰糖葫蘆，沙琪瑪，還有各種拔絲菜餚，紅燒肉等等，都要經過熬糖這一工序製作而成。

熬糖的用料很簡單，就是白砂糖或冰糖和水，但是要想不翻砂發白，不糊鍋，一次就成功，在火候掌握和判斷糖稀的狀態方面還是有些小竅門的。上圖就是我用冰糖熬糖色，做出來的琥珀核桃仁，晶瑩剔透，甜甜脆脆，特別好吃。接下來就以琥珀核桃仁的製作方法，跟大家詳細說說怎麼在家熬糖稀，炒糖色。

核桃有健胃、安神、補腦等功效，是很多家庭常備的堅果零食。不過生吃的核桃仁有澀味，吃一個剝一個殼嫌麻煩，一次剝多了又容易受潮變質。把它做成香脆的琥珀核桃仁，不但口味更好，儲存時間也更長。

傳統的琥珀核桃仁做法，要先將核桃仁油炸後，再裹上“糖色（shai）” 。這種方法相對油膩，也比較麻煩。我們這裏先用微波爐把生核桃仁“叮”熟，再用冰糖炒成糖色，把它包裹起來，晾涼後脆脆的，不粘牙，不發澀。如果懶得處理，也可以直接用熟核桃仁來做。

用料  

琥珀核桃仁，家庭熬糖小竅門，不翻砂不糊鍋，不化不粘牙的做法  

1. 準備好老冰糖和核桃仁。生的核桃仁擺入平盤攤開，放入微波爐裏高火烘30秒，翻面後再高火10秒，基本就熟透了，放在一邊晾涼變脆。如果不清楚微波爐火力，怕糊，可以分次烘，每次10秒這樣子，直到烘熟。然後把核桃就放在微波爐裏保溫，不要拿出來晾涼。

2. 另一邊將大塊冰糖敲碎成小塊，倒入無油的鍋中。鍋最好是厚一點的，銅鍋、鐵鍋、不粘鍋都可以。厚一點蓄溫好，升溫不那麼快，不容易熬糊，熬好的糖也不容易變冷凝固。

3. 鍋中加水，開小火，慢慢把冰糖熬化到沒有顆粒的狀態。這個過程中不要翻攪糖液，以免起砂（翻砂就是糖發白結晶，不是琥珀色透明的狀態，會非常甜，一般是因爲糖沒熬到位）。

4. 再中火繼續熬，一開始時鼓起白色透明的大氣泡，後來變成白色小氣泡，最後形成如圖的淺金黃色密集小氣泡，就像啤酒起泡的感覺。這時候就差不多了，將火力減弱到小火。
   
   注意：糖液從白色大氣泡，到白色小氣泡，再到變色之前都不要用鍋鏟攪動，以免翻砂。如果覺得鍋底加熱不均勻，可以晃動鍋子來解決。
   
   如果新手搞不清楚火力大小區別，爲了防止熬糊浪費，可以一直保持小火熬，會比較費時間。因爲熬糖到一定溫度後，會有一個相對穩定期（蓄溫期），溫度上升得不明顯，狀態看起來沒變化。這時候不要以爲熬好了，而是要繼續加溫，度過這段時間之後，溫度還會上升。

5. 鑑別糖熬好的方法：
   用兩根筷子在糖色中蘸一下，拉開後出現細絲，很快變硬變脆，說明熬糖到這程度就可以了。
   如果有探針溫度計，可以參考文後小提示裏的方法。

6. 關火，把溫熱的核桃仁一股腦倒入鍋中，趁熱用鍋鏟快速翻炒均勻。糖熬好後要關火，用鍋中餘溫即可。不要熬糖過度，糖色會變成焦黑有苦味，就不能吃了。
   如果鍋太薄，蓄溫不夠，或者核桃仁太涼，一倒進去糖會很快凝固，就成了一團，分不開了。這時候可以開小火把鍋重新烘熱，糖會重新流動起來，成團的核桃仁也會散開了。

7. 把蘸滿糖色的核桃仁在不粘油紙上（或者不粘烤盤）擺開晾涼。很快就凝固成脆脆的，一個個的琥珀核桃仁了。

8. 如果一次性做的量非常多，可以分次倒入核桃仁，一看糖色涼了要凝固了，就再稍微加溫一下下，糖流動起來立刻離火。核桃仁太多的話不要一下子全倒進去，不但翻炒不開，糖粘不勻，而且糖色降溫太快，容易成團或拉絲。

9. 做好的琥珀核桃仁就可以直接吃了，或者密封起來，放在陰涼乾燥處，可以儲存一個月左右。不密封的話，表面糖色容易吸溼變潮，變得粘手，就不脆了。

10. 成品圖。上面裝飾得這個糖絲就是用鍋裏剩餘的糖稀，甩成細絲，凝固後做成的。

11. 成品圖。

小貼士

（1）用冰糖炒的糖色，口感比用白砂糖熬製的更脆，室溫下也不會融化。而且冰糖有去火潤燥的溫補功效，甜度也沒有白砂糖高。我用的是甘汁園古法熬製的老冰糖，晶瑩剔透，沒有雜質。

（2）核桃仁不要用水洗，水分難以烘乾，新鮮的剝殼後直接使用即可，買熟的核桃仁直接用更省事。

（3）如果有烤箱，也可以用烤箱將核桃仁烘熟，一般放在中層，上下火170℃，8-10分鐘左右。注意：具體時間和溫度也要根據核桃仁個頭大小，烤箱實際爐溫酌情調整，不要開動烤箱之後，人就走開了，那樣很容易糊掉。不管是用微波爐還是烤箱，一定要注意不要烘烤過度，如果核桃仁的水分散失過多，變得乾硬就不好吃了。

（4）如果做冰糖葫蘆，不要把山楂串放入鍋中，會使果子熟軟，喪失口感。只需將鍋稍稍側一下，讓糖稀淌到鍋邊，用山楂串沿鍋邊迅速滾一圈就能蘸勻了。

（5）還有兩種西式烘焙中熬糖，判斷糖漿溫度的辦法（如果家裏有溫度計，可以輔助來判斷糖漿溫度，更適合新手）：一種是使用溫度計，測量溫度爲155℃左右，倒入核桃仁。
另一種是將煮過的糖漿舀一勺倒入冰水中，待其凝固後觀察軟硬程度。
118℃——能用指尖搓成小球，輕壓後變扁，適用於製作意式蛋白霜打發蛋黃。
125℃——比小球稍硬，輕壓後有彈性，適用於裝飾稍硬的意式蛋白霜。
145℃——凝固後一捏就碎，吃時稍粘牙，適用於泡芙表面粘糖裝飾。
155-160℃——硬後易碎，呈金黃色或琥珀色，適用於製作焦糖黃油或裝飾。

（6）要是做冰糖葫蘆，要把蘸了糖的山楂串在“水板”上放兩三分鐘冷卻。這裏的水板是指在冷水中浸泡過，用來降溫冷卻的木板或金屬板。用大理石板和烘焙用的金屬模具都可以。像我這樣鋪好一層油紙，冷卻後抖一下就都掉下來了。

（7）熬完糖的鍋子怎麼洗？熱的時候可以用紙巾擦一下。如果鍋已經冷了，裏面的糖稀已經凝固了，那不要硬鏟，就把鍋直接泡水裏，一會兒那糖融化了，糖水倒掉就乾淨了。