翻譯食譜 | 棉花糖檸檬塔🍋
👨🏻🍳配方:來自甜點師Cécile Moritel的分享
👩🏻🍳翻譯:圓滾滾米米君
😋分量可製作12pcs 8cm直徑塔
用料
甜酥塔皮 | |
榛子奶醬 | |
檸檬果凍 | |
三種檸檬奶醬 | |
裝飾檸檬奶醬 | |
檸檬棉花糖 |
翻譯食譜 | 棉花糖檸檬塔🍋的做法
甜點師Cécile Moritel⬆️
黑檸檬簡介
🌟甜酥塔皮
黃油150克
糖粉95克
杏仁粉30克
海鹽1克
香草粉1克
麪粉250克
全蛋50克
📝
將軟化的黃油和糖粉混勻後加入杏仁粉,鹽和香草粉,加入全蛋,最後加入麪粉,混勻後冷藏儲存。擀成3毫米厚度,在8cm直徑塔圈中整形(高度2cm)冷藏一天後,150度烤20分鐘(預烤)🌟榛子奶醬
黃油110克
糖粉110克
榛子粉135克
玉米澱粉15克
全蛋65克
純榛子醬25克
淡奶油40克
📝1️⃣將黃油軟化成膏狀和糖粉混合後,加入全部的粉類,再加入全蛋,淡奶油和榛子醬
2️⃣裝入裱花袋擠在預烤好的塔底,再次烘烤,160度15分鐘後取出冷卻🌟檸檬果凍(裝飾用)
砂糖70克
NH果膠粉 12克
黃檸汁355克
青檸汁5克
吉利丁凍40克
📝將黃檸汁煮熱後,加入NH果膠粉和砂糖的混合物,煮沸,加入青檸汁和吉利丁凍,倒入模具中,冷凍儲存🌟三種檸檬奶醬
黃檸汁200克
青檸汁80克
黑檸檬100克(增加風味,可不放)
蛋黃90克
全蛋110克
砂糖90克
黃油110克
吉利丁凍48克
📝
1️⃣檸檬汁煮沸後,搗碎的黑檸檬放入浸泡一夜,第2天過篩補重
2️⃣將蛋黃和全蛋砂糖混勻後,檸檬汁再次煮沸,衝入蛋液中,倒回鍋中煮沸,加入吉利丁凍冷卻至35度後,加入黃油均質,冰箱冷藏🌟裝飾檸檬奶醬
吉利丁凍15克
砂糖142克
全蛋167克
黃檸皮屑兩個
黃檸汁142克
黃油192克
📝
1️⃣將檸檬汁和檸檬皮屑放在鍋中煮沸,同時砂糖和全蛋混勻,將煮沸的檸檬汁衝入全蛋中後回火煮沸,約30秒
2️⃣過篩,冷卻至45度後加入軟化的黃油和融化的吉利丁凍,放入冰箱冷藏🌟檸檬棉花糖
水110克
青檸皮屑2克
砂糖100克
青檸汁90克
黃檸汁20克
吉利丁凍49克
📝1️⃣鍋中將水煮沸後加入皮屑浸泡5分鐘後過篩,加入砂糖,融化後加入青檸汁,黃檸汁,吉利丁凍(主要目的是將所有食材混勻)
2️⃣冷卻至5度後,用打蛋器快速打發,(直到擁有綿密的氣泡)放入裱花袋中擠入6釐米直徑半球硅膠模具中冷凍儲存
🌟🌟🌟組裝
1️⃣將甜酥塔皮預烤後底部加入榛子奶醬後,再次烘烤冷卻
2️⃣加入三種檸檬奶醬(至塔殼邊緣)棉花糖脫模後放在正中心,裝飾檸檬奶醬裝入裱花袋,擠在邊緣裝飾,放上檸檬果凍,最後裝飾巧克力片