廣式月餅

食譜坊月餅 5.91K

入廚光奪霜，蒸釜氣流液。揉搓細面塵，點綴胭脂跡。方子修改自@Pan小月：。感謝小月：)。我做的是6頭75克的月餅，一共做出34個。

用料

液態酥油	120克
月餅粉	600克
月餅專用糖漿	400克
梘水	10ml
蛋黃	10顆
雞蛋	兩個

廣式月餅的做法

用材一覽。我做的是6頭75克的月餅，一共做出34個，主要是餡料不夠，麪皮估計還夠10個的量。
需要的工具：月餅模具+花片、烤箱、電子克稱、量杯、橡皮刮刀、刷子(羊毛刷爲上，最好不要用硅膠刷)、蛋黃分離器、篩網、錫紙、保鮮膜。
將蛋黃用植物油浸泡備用，可以除腥味兒。我用的是真空包裝的蛋黃，也可以用鹹鴨蛋的蛋黃。
稱量好的糖漿倒在大碗裏，再將稱量好的酥油一點點加入糖漿裏。酥油和糖漿混合的味道非常香甜。
邊加入酥油邊攪拌。攪拌的時候能感覺身邊都是酥油的糖漿的味道～
加入梘水。因爲我買的配料的量都是剛好全部用完的，所以不需要稱量。如果配料不是剛好的不要這麼直接往裏擠喲，要稱量準確拉。
繼續攪拌均勻。但其實真的要均勻很困難，盡力就可以了。
加入過篩後的麪粉。我用的是月餅粉，小月用的是中筋麪粉（普通麪粉），都是可以的。用切拌/翻拌的手法將麪粉與糖漿混合物拌均勻，不要划着圈攪以免麪粉起勁，影響口感。
拌的差不多就可以開始和麪了，和成表面光滑的柔軟麪糰。不要過分揉麪，和成麪糰就可以了。
蓋上保鮮膜靜置鬆弛一小時。和麪的標準是三光：手光、面光、盆光。很明顯我沒達到標準- -。
鬆弛麪糰的同時來準備餡料。我準備了六種餡料，口味都很神奇有木有(╯V╰)。五仁的手感類似膠糖，很有特色。其餘的餡料…就是餡料的手感拉。
稱好餡料的重量，有包蛋黃的話要記得算上蛋黃的重量。75g月餅的比例是23g餅皮+52g餡料。
以白蓮蓉蛋黃爲例。先將白蓮蓉揉成球形。
再將球形捏成凹槽狀。
在正中放好蛋黃。蛋黃最好能確保放在中間，否則壓花時蛋黃容易露出來。
一邊手用手指輕輕摁住蛋黃，另一隻手從下往上把蓮蓉推上來。
封口。是不是有點兒像燒賣= =。
再輕輕搓成圓球形～沒有包蛋黃的話直接將餡料搓成圓球形就可以了。
都撮好了的餡料。五仁好可愛吧(/≧▽≦)/。
差不多一小時後，可以取出麪糰了。
稱量好麪糰，都是統一的23g。對比一下，這麼小的麪糰（前）要包住那麼大的餡料（後）呢。
麪糰搓圓，摁扁。
將餡兒放在中間，慢慢推麪皮直到把餡兒完全包住。
餡兒包好以後，再搓成圓球形。餅皮要包的均勻一些比較好。包純餡料的會比較容易，如果餡兒里加了蛋黃，推麪皮的時候會困難一些（蛋黃和餡料粘合不牢，容易跑位甚至裂開，要格外小心。
用油刷一遍月餅模具內側，否則容易粘模。這個時候可以同時預熱烤箱了。
將包好的月餅麪糰放進去。或者直接在桌子上罩住麪糰。
扣在桌子上，要用手稍稍扶住模具固定，以免用力的時候模具滑動影響花紋。
用力摁～因爲我的烤盤底部不是平坦的，所以我在桌子上壓好才放進烤盤。如果烤盤底部平坦可以直接在烤盤上壓型，就不需要二次移動壓好的月餅了。
摁好之後底部是這樣的～可以拿起來不會掉下來喲。
輕輕摁彈簧推動花片，將成型的月餅推出來。
在烤盤上擺放好，每個月餅間留點兒空隙。將烤盤放進預熱好的烤箱內，180°，中層，先烤5分鐘。
利用蛋黃分離器將一個蛋黃分離出來，2份蛋黃1勺蛋清，攪打均勻備用。
分鐘後取出月餅，用刷子在月餅頂面小心刷一層薄蛋液。蛋液要薄且均勻，否則烤出來的花紋不清晰。
我用硅膠刷刷了一個就換成毛刷了，硅膠刷太不好操作。沒有毛刷的同學買一個吧，硅膠刷代替不了毛刷。
刷好蛋液的樣子。此時記得重新預熱一下烤箱。
繼續烤15-20分鐘，月餅上色均勻，就可以出爐拉。看起來還挺像模像樣的吧(/≧▽≦)/ 。【如果有蛋黃，建議稍稍調低溫度(170°左右)，烤的時間長一些(20min)，好讓蛋黃熱透。
剛烤出來的月餅餅皮是比較乾燥的，要徹底放涼後蓋起來回油一兩天。回油之後表面會油潤一些。保鮮膜或者其他蓋子盒子都可以的，只要蓋住就好，不一定要密封。
這就是回油之後的樣子拉。
切開了一個白蓮蓉蛋黃的當早餐～味道真心好喲> <。
包裝一下準備下午去中秋月餅大派送拉～哈哈哈。
在背面貼上餡料名稱。【烤出來的月餅如果不是剛好一種餡料一盤的話，最好在每個月餅下面都壓一小片寫着餡料名稱的紙片。我本來以爲我會記得，事實證明兩天後那盤沒有標明的板栗餡兒和蔓越莓餡兒的，我已經完全分不出來了= =。不能偷懶喲。
這個就是全景拉。～呼，終於完成拉。
感謝收看。大家一起動手喲。中秋快樂mua。～