歐培拉蛋糕（東京制果學校基礎甜點）

海綿蛋糕胚中浸入了十足的咖啡糖漿，巧克力和咖啡醬相得益彰。據說，最初是由法國一家甜品名店的店長創作的。

1、咖啡濃縮液，市面有售。
2、意大利蛋白霜，配方爲蛋白20克、細砂糖40克、水15ml製作而成。
3、波美糖水，是使用細砂糖或是砂糖來做成甜品的糖水。數字代表濃度。17°代表450克的細砂糖溶於1000ml水中煮沸後自然冷卻而成的糖水。
4、非調溫巧克力，是沒有經過調溫環節，含有植物油成分的巧克力。一般市面出售的片狀巧克力磚即是。
5、歐培拉蛋糕體的主要成分是杏仁粉。據說是當初專門爲歐培拉蛋糕設計的蛋糕體。

用料  

歐培拉蛋糕（東京制果學校基礎甜點）的做法  

1. 杏仁粉與糖粉放入盆中攪拌，然後加入全蛋與蛋黃高速打發。（要點：要打發出發白的泡沫。）

2. 另取一盆放入蛋白與細砂糖，高速打發蛋白霜，直到出現堅挺的尖角。取半量蛋白霜放入步驟1中，用刮刀等器具從下向上盛起式地小心攪拌，防止破壞蛋白霜的氣泡。

3. 把過篩後的低筋麪粉混合進來，然後加入剩餘的蛋白霜，繼續攪拌。（少量分次加入低精筋麪粉的方式更便於混合均勻，小心攪拌，防止壓壞蛋白霜的空氣。）

4. 把步驟3的麪糊倒入提前鋪好了烘焙紙的烤盤，放入預熱至200°c的烤箱中，大約烘焙10分鐘。（要點：烘焙前需要讓麪糊厚度均一，可以使用刮板進行修整。）

5. 製作甘納許。苦甜巧克力放入盆中，澆上沸騰的淡奶油，使其融化。

6. 巧克力融化以後，放涼至常溫，然後把黃油攪成沙拉醬一樣的黏稠，加入混合。

7. 製作咖啡奶油霜。在小鍋中加入牛奶，一小撮細砂糖、從香草莢中取出的香草子，加熱至即將沸騰。另取一盆，放入蛋黃打散，然後加入細砂糖拌勻，之後全部倒入小鍋內，一起混合後用濾網過濾。

8. 黃油放入盆中，攪拌。逐次、少量地加入步驟7的材料，攪拌均勻。

9. 按照順序加入咖啡濃縮液、意大利蛋白霜。攪拌至整體顏色均一。（要點：意大利蛋白霜做法：鍋內放入15ml水和40克細砂糖，點火加熱至118°c。加入20克已打發出小尖角的蛋白霜。繼續高速打發出堅挺的小尖角。）

10. 依照慕斯框切成與模型大小一致的蛋糕體4份，把第1份放在慕斯框下面墊底，然後用毛刷把咖啡糖水的材料全部調和均勻以後，塗在上面。

11. 塗抹上步驟9的咖啡奶油霜，用刮板塗抹開，確保厚度均勻。然後放上第2份蛋糕體，先塗抹咖啡糖水。

12. 然後再塗抹巧克力甘納許。放上第3片蛋糕體，先塗抹咖啡糖水，然後再塗抹咖啡奶油霜。最後放上第4份蛋糕體，在表層塗抹咖啡糖水和薄薄一層的咖啡奶油霜。

13. 隔水加熱非調溫巧克力和苦甜巧克力，加入色拉油混合製成披覆用巧克力（歐培拉用巧克力淋面），塗抹在蛋糕表層。（要點：用抹刀輕輕按壓着整理表面。）

14. 放入冰箱內冷藏1小時，凝固之後根據需要切成合適的大小，最後裝飾一點金箔在上面。