記憶中的梅乾菜燒餅

有些記憶時不時就跳出來勾人，比如江南的晚上，大學校園門口那個賣梅乾菜燒餅的推車。

賣燒餅的是個瘦小的男人，喜歡穿黑色的襯衫，現場包餡兒，拍扁了一張一張貼進碩大的盛着通紅炭火的圓鐵桶（鐵桶最初是裝化肥還是裝農藥就不得而知了），不疾不徐地烘烤着。有人付錢，男人就抄起一隻長鐵夾子把燒餅從深桶裏掏出來，拿張白色的紙包了遞出去。

一隻新出爐的燒餅接過來，燙燙地兩隻手倒來倒去，急不可耐地撕開又薄又脆的麪皮，那騰騰的熱氣和香氣就衝一臉。最好吃的是餅上破皮的位置，油汁滲出來，混着糖漿把梅乾菜煎得酥酥的，咬一口，烤到焦黃透明的肥肉塊兒就滋出一汪兒油，洇過薄薄的墊紙流到手上。

後來每次去杭州去紹興就叫嚷着讓校友閨蜜買梅乾菜燒餅給我吃，但從未吃到過跟學校門口一模一樣的味道。大概因爲以前吃的粗糙，現在做的精緻了。當然更因爲不夠富足的年代，一切擁有都彌足珍貴。

今日有閒，拿出好友送的梅乾菜做幾隻燒餅，故意做得不圓、露餡兒、不經意地讓某處焦糊，以喚起一個遙遠的、鹹甜微辣的記憶。

用料  

記憶中的梅乾菜燒餅的做法  

1. 梅乾菜用清水多淘洗幾次，洗淨泥沙。再用清水浸泡2小時使之變軟，並泡去多餘的鹽分。我這個是無鹽的。

2. 準備好其它材料，小米椒和蔥切小粒，分開存放備用。小米椒如果是乾的需要提前半小時用溫水泡發。

3. 肥瘦肉餡加入蔥花、胡椒粉、生抽、鹽、5克紅糖拌勻備用。

4. 燒開水，往麪粉中間緩緩倒入，邊倒邊用筷子攪成絮狀。燙1/3的麪粉，然後加冷水繼續把剩餘麪粉攪拌成軟硬適度的麪糰。

5. 燙麪麪糰很粘手，用筷子攪了一會兒攪不動了，改用米飯鏟攪。

6. 還是粘手，索性在手上拍了點油，把麪糰分成等份的8個劑子，醒半個小時。喜歡餅大一點的分6個劑子。

7. 熱鍋熱油，將肉餡炒散。不要炒太久，變白即可，免得口感太硬。

8. 梅乾菜攥幹，攔幾刀下鍋，小米椒碎下鍋，中大火和肉餡一起炒兩分鐘，盛入碗中。

9. 10克紅糖加水熬成稀一點的糖漿，看這個泡泡的大小就行了。

10. 把餡分成和劑子等份，包包子一樣包進去。

11. 上下都拍點油，不粘面板，煎的時候鍋也不用刷油。

12. 繼續壓扁，單面刷糖漿，撒芝麻。

13. 熱鍋，將有芝麻的一面朝下襬進去。（如果不是不粘鍋，鍋底需要刷油）餅面漏了不要緊，煎熟了會是最脆的部分。

14. 中火煎，翻幾次面。因爲餡是熟的，麪皮又很薄，大概翻兩三次就熟了。

15. 裝盤。

16. 鹹甜香微辣。

17. 一口氣吃兩個。

小貼士

我這次的面和軟了，其實不燙麪皮更脆😛但依然是很好吃的！

還有，最好用手切五花肉，肥一點才香。最好讓一個肥肉塊在破皮的位置煎得焦黃....

梅乾菜的含鹽量不同，最好洗乾淨嘗一下再決定肉餡放鹽量。