老上海辣醬面

上海辣醬的精髓是鮮辣，不是特別辣，用糖提鮮味。郫縣豆瓣醬一定要，最好有剁椒醬。可以用N種辣醬來複合不同的辣味。主要看手頭有什麼。不推薦放老乾媽，那個太香了，放了什麼都成老乾媽。全程不用放鹽。

用料  

老上海辣醬面的做法  

1. 土豆，豆腐乾切丁。大蒜小蔥切末。

2. 肉米，加酒，水澱粉，薑片醃製30分鐘。

3. 熱鍋冷油，多放點油，先炒肉末。不容易粘鍋。

4. 肉末變色後，趕到邊邊去。
   油裏依次放蒜末，花椒，香葉。
   炒香以後，放郫縣豆瓣醬，炒出紅油。
   然後加土豆，豆腐乾丁，翻炒一下。

5. 加生抽，蠔油，紅剁椒，老抽，糖，料酒。
   再放兩碗水慢慢煮，水沒過所有材料。

6. 水收的差不多以後，把香葉，大薑片挑出來。
   放入小蔥，胡椒粉提香。

7. 油多就是紅紅的。

8. 燙幾片青菜。辣醬面走起～

小貼士

全程不放鹽，所有調料都有鹽，最後味道會剛剛好。糖是用來提鮮和提亮，喜歡甜這一點的可以多放點。郫縣豆瓣醬家裏是三年的，油不夠紅，用一年的就很紅。