家庭自制四川牛油火鍋底料
其實這是【自貢毛肚火鍋】底料的做法。
爲什麼我沒在標題上面註明,
一是因爲怕外地小朋友看不懂毛肚,
二是因爲正宗的四川火鍋本身就叫毛肚火鍋。
總說火鍋起源於重慶,那重慶的火鍋又是怎麼興起的呢?
北宋慶曆年間,
自貢鹽工漢子們揹着從湯鍋鋪討來的沒人要的毛肚、黃喉,上了停靠在釜溪河邊的鹽船,
三砣石頭上放個鼎鍋,把在井場上撿來的廢棄的麻繩、竹片之類的做柴火,
將鼎鍋裏盛滿水,抓把粗鹽、扯把幹海椒丟進鼎鍋裏燒沸,
燙着毛肚黃喉,一路高歌。停了船便是重慶朝天門碼頭。
於是,自貢毛肚火鍋就這樣傳到了嘉陵江流域。
不得不說是重慶讓四川火鍋發揚光大,
作爲四川火鍋孃家人的自貢,我們享有盛譽,卻低調而不失風度。
另外說一句,吃火鍋啊,必須用油碟蘸着吃,答應我,好嗎?
用料
佐料 | |
牛骨(沒買到,我買的豬骨) | 1根 |
牛油 | 300g |
郫縣豆瓣醬 | 3大勺 |
餈粑海椒醬 | 3大勺 |
醪糟 | 3大勺 |
大蔥 | 3根 |
小蔥 | 1把 |
蒜瓣 | 5個 |
老薑 | 1個 |
小米椒 | 1把 |
七星幹辣椒段 | 適量(看圖) |
紅花椒 | 1把 |
青花椒 | 1把 |
冰糖 | 3顆 |
調料 | |
鹽 | 2勺 |
五香粉 | 1勺 |
味精 | 1勺 |
香料 | |
草果 | 2個 |
陳皮 | 1片 |
桂皮 | 1片 |
千里香 | 1勺 |
山奈 | 2個 |
八角 | 1個 |
香葉 | 3片 |
豆蔻 | 3個 |
家庭自制四川牛油火鍋底料的做法
湯鍋燒水,下兩根香蔥、3片薑片、一根牛骨,熬煮1小時。(這一步忘了拍照)
把食材用料裏寫到的香料包在紗布裏,捶碎。把包裹好碎香料的紗布浸入冷水中浸泡10分鐘後撈起。瀝水。
大蔥切碎,小米椒切粒。蒜切片,姜切米。備用。
鍋洗淨燒熱,下牛油燒至六成熟,再加入一炒勺的清油燒熱。下餈粑海椒炒至吐油。
下郫縣豆瓣醬、姜米、蒜片、五香粉、瀝乾的香料、青花椒和紅花椒。炒香後放入大蔥碎,醪糟。中火翻炒。
而後加入幹辣椒段,鹽、冰糖。
翻炒至辣椒段上油色、冒香味。撈起。(如果不用換鍋的話,這一步撒薄鹽,味精,倒入牛骨湯。搞定。)
鴛鴦鍋裏白鍋放入熬煮過的牛骨、小蔥段,鍋如果夠大還可放入一隻炸酥的小鯽魚。
紅鍋放小蔥,鍋底撒一層鹽。炒料倒入紅鍋內,加適量牛骨湯。味精。入桌。
熬煮15分鐘後即可開始燙菜。
小貼士
四川正宗火鍋油碟做法:
蒜搗碎、小蔥切粒、香菜切碎,加入香油碟裏,
可按口味再加入小米椒碎、耗油。鹽、味精。
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四川正宗火鍋燙菜順序:
先葷後素。土豆、山藥等澱粉含量多的菜最後煮。
需要煮比較久的如鴨掌、冰凍墨魚仔、耗兒魚之類的先放。
生片如鴨腸、鵝腸、毛肚、肥牛等,現燙現吃。
容易翻爛的食材如腦花、血旺等,儘量在鍋內餘菜少時放入。
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最後叨叨幾句:
下菜的筷子最好用公筷,
夾了生肉的筷子要在滾燙裏沸煮10秒以上。
不然害你拉肚子算誰的?
還有,我媽說火鍋配酸奶是消火的。
雖然不知道是真是假,反正只要我媽在,吃火鍋只能是配酸奶。。。(好委屈)
餈粑海椒網上有賣。牛油網上有賣。
我的話太多了,記得交作業。