冬菜蒸鱸魚

清蒸魚是我到廣州之後最先喜歡的一道粵菜，鮮嫩清淡，原汁原味．關於魚究竟要怎麼蒸，很多人和很多書都說過很多很多了，其中我也發現有相互矛盾，相互牴觸的條文。但也不能說誰的方法一定對，誰的一定錯，找到適合的就是好的，不同的路也許都可以走到成功。盡信書不如無書，同理，盡信人也是一樣。實踐出真知，小馬過河的精神還是要的。

用料  

冬菜蒸鱸魚的做法  

1. 鱸魚一條400克，去內臟洗淨。冬菜（一種用鹽和蒜醃過的圓白菜）適量，大蔥一段，姜一塊，香菜一根

2. 魚用米酒和少量花椒粉抹遍內外（如無冬菜等鹹的配料，也可稍抹一點鹽），醃20分鐘左右。之後，把大蔥剖開，一半切段，一半切絲；姜一大半切薄片，一小半切絲；香菜切段

3. 醃魚的汁倒掉薑片，把蔥段、薑片和冬菜，鋪在魚身下，裝入魚腹中，蓋在魚身上

4. 開水入蒸，中到大火蒸8分鐘，關火，不開蓋，繼續虛蒸8分鐘

5. 蒸好的魚出鍋，撿去表面的薑片和蔥段不要

6. 撒上蔥薑絲

7. 喜歡辣可以放幾條幹辣椒絲，淋上燒至滾熱的色拉油

8. 淋上調味汁。（生抽或蒸魚豉油+少許陳醋）熱味汁口感更好，可以微波稍加熱

小貼士

蒸魚不裂的經驗：
不能用太猛的火力，中到大火比較適合，但是火小了絕對不成。一般４００克左右的魚，中到大火蒸８分鐘左右，然後關火，不開鍋蓋，用餘溫再蒸８分鐘，稱爲虛蒸。這樣蒸出來的魚，形狀會很完整、美觀，無裂口。
蒸魚小常識：
１、魚要新鮮的，活魚新殺最好，冰鮮味道不好大大的（有實踐，所以有發言權）。
２、一定開水入蒸。
３、出鍋後倒掉蒸出的水。
４、實蒸虛蒸相結合。
５、淋上的油一定要夠熱，才能去腥提鮮。
６、不加味精和雞精一類的調料，要原汁原味。